DU VEAU

Le veau est une viande fade et molle; elle se trouve agréablement relevée par l’inoculation des truffes, qui la rendent plus fine. Les accommodements du veau sont très diversifiés : tous peuvent recevoir des truffes ; mais on se souviendra que cette viande demande à être fortement assaisonnée et aromatisée.

Bouullis.

On ne peut mettre des truffes avec le veau

bouilli; les sauces vinaigrettes se parfument, comme cela est indiqué à leur chapitre ; on peut

mis

y ajouter quelque peu d'essence, et en répandre de même sur la viande chaude.

Rôtis.

On choisit ordinairement pour rôtir les plus délicats morceaux du veau. La majorité des gourmets s'accorde à désirer que le veau rôti soit constamment servi dans son jus, et cette disposition est précieuse par rapport aux truffes qui se trouvent très bien de cette combinaison.

Faites cuire dans le jus qui s'écoule du rôti, étant à la broche, des petites truffes épluchées, entières; laissez-les mijoter un petit quartd'heure ; assaisonnez-les, et versez-les chaudes autour de votre rôti chaud ; au moment de servir vous l’arrosez de quelques gouttes d'essence. Vous pouvez égalemeni piquer de truffes l’intérieur du rôti de veau avant de le mettre cuire ; dans ce cas, faites revenir les truffes dans un peu de beurre assaisonné.

Les côtelettes en papillotes , les côtelettes gril lées et autres menues pièces rôties, peuvent recevoir des trufles en farce et par accommodement ; mais il ne faut point piler ni hacher les truffes ; qu’elles soient épluchées. Coupez-les ensuite en petits morceaux carrés , faites-les revenir

dans du beurre, assaisonnez de poivre, sel et

quatre épices, et placez-les ensuite dans une saucière accompagnant le rôti; ou bien faitesles entrer sans sauce dans la composition des viandes que vous faites cuire sur le gril ou de toute autre manière. | 4

On peut servir avec le veau rôti de grosses truffes non épluchées, que vous faites cuire au vin ou au court-bouillon, et que vous placez sans

sauce et chaudes à son entour, indépendamment

de tous les accessoires aux truffes qui peuvent

être servis en même temps, pourvu qu'ils soient |

d'une sauce âpre , chaude ou froide.

Ragoûts.

Âvec le veau on fait d'excellents ragoûts de

toutes sortes; les truffes peuvent être mises avec | tous. Elles y doivent constamment entrer éplu- : chées et entières, seulement en ayant soin de *

réserver les grosses pour les grosses pièces, les petites pour les petites. Les ragoûts aux haisons

d'œufs sont surtout admirables avec les truf- # fes. Si les ragoûts doivent cuire long-temps, les “

truffes ne doivent y entrer que lorsqu'ils n’ont

plus qu'une demi-heure à cuire. Dans les autres, | les truffes doivent cuire en totalité avec eux, hors |

les cas contraires ; pour les assaisonner , trempezles dans la marinade.

Les ragoüts de tête de veau sont des mets ordinairement très fins. et demandent à l'exécution un soin particulier; il en est de même de la rouelle , mets pour lesquels la truffe ne doit point être ménagée ; c'est presque une condition indispensable à remplir pour qu'ils puissent être servis sur une grande table.

Pour la rouelle de veau et tous les ragoûts, on doit s'abstenir, par rapport aux truffes, de les forcer en haut-goûts, tels que ognons, ail, etc. Dès que l’assaisonnement est placé avec la viande, et la cuisson du ragoût disposée, vous le faites partir sur le feu ; vous faites revenir à part les ingrédients que vous voulez y mettre, les champignons et les truffes, ces dernières dans un peu de glace ou jus. Quand votre ragoüût est presque cuit, vous y mélangez en même temps toutes ces choses, qui achèvent de cuire avec lui. Arrangez-vous de manière à ce qu'il y ait peu de sauce. Servez chaud en parfumant d’essence.

Sautes.

C'est peut-être l’accommodement le plus dif-

fcile pour l'introduction des truffes. Les sautés de veau aux truffes sont, lorsqu'ils sont bien travaillés, des mets de première bonté et succulence.

Épluchez une certaine quantité de petites truffes rondes , assaisonnez et épicez-les convenablement; tenez à votre sauté une sauce allongée, placez-y les truffes, faites partir à grand feu; les truffes seront cuites en même temps que les viandes : prenez garde qu’elles ne s’attachent au fond de la casserole; placez les champignons cuits lorsque le mets est presque cuit ; faites réduire la sauce, parfumez-la avec l'essence et servez très chaud. Eorsque l’assaisonnement est mis, prenez garde que les truffes n'en reçoivent point, parce qu’elles le conserveraient, et elles seraient alors trop assaisonnées. Îl faut éviter également de se servir de farine pour lier les sauces.

Gratins.

Épluchez de petites truffes rondes que vous coupez en quaire morceaux seulement, et que vous placez dans la marinade une ou deux minutes.

Faites partir sur le feu les mets disposés au gratin ; Joignez-y tous les assaisonnements.

Passez les truffes de suite dans un morceau de beurre ou de bon jus et mêlez-les à la cuisson de votre mets; ayez l'attention que la sauce tout d'abord soit un peu abondante, afin que les truffes ne s’attachent point. Faites ensuite réduire la sauce, panez peu, et encore que les truffes ne le soient pas ; mêlez-y alors les champignons déjà un peu cuits.

Les gratins de veau sont très recherchés ; il faut en bien soigner la cuisson. Toute la difficulté est de la faire arriver à point. En servant chaudement , répandez sur votre mets quelques gouttes d'essence.

Mélanges de légumes.

Il est plusieurs pièces du veau qui comportent pour accommodement indispensable des léoumes, tels que pour le fricandeau, l’oseille, les

épinards; pour la daube , les carottes, ognons,

pommes de terre, etc. Rappelez-vous qu'il est impossible d'immiscer les truffes entières à ce

genre de préparation, et que vous avez pour y

suppléer l'essence et la poudre de truffes.

Les côtelettes et autres viandes rôties ne doivent être mêlées aux légumes que cuites, et peu d’instants avant d’être servies.

Faites cuire d'assez grosses truffes éplachées, | passez-les surle feu dans de bons résidus de viande | et assaisonnement; cela fait, laissez-les un peu | refroidir après les avoirsorties de la sauce, ensuite | coupez-les en carrés longs, avec lesquels vous | piquerez les morceaux de rôti. 4

Puis faites faire un tour aux légumes dans la | sauce des truffes ; placez-les sur le plat; mettez la viande au milieu, et répandez-y plusieurs | souttes d'essence. Servez chaud.

Les autres cas où les légumes entrent dans la. composition du veau exigent que ces légumes soient revenus dans de l’eau avec un sachet de pou- | dre detruffes, tel que pour les carottes, Ognons, etc.:; ensuite vous les mettez achever de cuire | avec le mets que vous parfumez d’essence une fois cuit. Il est à remarquer que la viande aux lé-| sumes ne peut se manger froide. |

Des mangers froids.

Les préparations du veau quise mangent froides sont assez nombreuses; les viandes piquées et la galantine en sont les principales. Les truffes doivent toujours être épluchées, assaisonnées et cuites avant d'entrer dans ces préparations.

Désossez les viandes qui doivent entrer dans la

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galantine, qu'on doit choisir parmi les plus délicates du veau. Désossez également quelques quartiers de volaille et un peu de jambon. Ayez des bandes de lard fin.

Faites cuire dans de bons résidus de viande, du jus ou de la glace, de petites truffes épluchées et assaisonnées avec poivre, sel, quatre épices et aromates; quelques tours de feu suffisent à cette cuisson.

Procédez maintenant.

Placez les truffes parmi les viandes assaisonnées et sans sauce en même temps que les bandes de lard. Les viandes doivent être mélangées entre elles, c'est-à-dire ,que sans les hacher, vous mêlez ensemble celles du cochon, de la volaille et du veau; parfumez le tout avec quelques gouttes d'essence. Réunissez ensuite les chairs et les truffes, en les serrant dans un linge et en leur donnant une forme ronde et allongée, et faites cuire la’ galantine, comme à l'ordinaire, dans du bon bouillon ou de bons résidus de viande ; placez dans cette cuisson un sachet de truffes en poudre.

Lorsque la galantine est cuite, vous la retirez, la laissez refroidir, puis la placez sur son plat. Il vous reste à finir la gelée qui doit la décorer; pour cela vous retirez le sachet de truffes en

poudre, vous passez la sauce à l'étamine, ensuite vous la parfumez avec l'essence et la faites tourner en gelée. Vous pouvez placer avec cette gelée, autour de la galantine, de grosses truffes non épluchées, que vous ferez cuire au naturel.

De cette manière on n'aura pas à rencontrer l'inconvénient d’avoir des truffes sans goût et sans assaisonnement, comme elles le seraient si elles n'étaient point cuites par avance. On peut ajouter, si l’on veut, des pistaches à la galantine

aux truffes.

Des abats ou issues.

Tête, pieds, foie, cervelles, langue, riz, fraise, rognons, ces choses, plus délicates que la viande elle-même, demandent une préparation particulière ; les truffes sont surtout leur indispensable et délicieux accompagnement.

Pour les sauces à l’huile vous savez déjà comment on doit les faire; mêlez un peu d'essence de truffes avec un peu de la marinade, de l’huile, échalotes, poivre, sel, etc. Découpez de petites truffes épluchées et cuites au vin dans cette sauce que vous servez toute composée dans la saucière ; alors parfumez les viandes chaudes avec quelques gouttes d'essence en les mettant sur le plat,

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et entourez-les de grosses truffes cuites au vin sans être épluchées.

Il en est à peu près de même pour la cuisson de ces objets qui se fait au beurre. Cependant on ne doit pas perdre de vue qu'on emploie alors de petites truffes entières épluchées, qu’on fait sauter par avance dans du bon jus et qu’on met ensuite cuire avec les viandes. Les truffes ne veulent pas être trop salées ni aromatisées, et il n'en faut pas la cuisson trop vive. Servez avec cette préparation un jus de citron.

Le beurre noir $e parfume avec la poudre de truffes, que l’on met en sachet dans sa cuisson.

Les autres sauces doivent toujours recevoir les truffes entières et cuire avec elles, excepté les sauces au vin, pour lesquelles il faut aux truffes par avance plusieurs tours de cuisson dans du bon jus.

Le foie, le rognon, qu'on pique ordinairement de lard fin, peuvent être piqués de truffes; on prendra pour cela de grosses truffes épluchées et court-bouillonnées, on les coupera en morceaux carrés et longs. Si vous vous servez de la broche, faites petit feu.

Les truffes doivent être pour ces choses peu assaisonnées, mais elles doivent avoir un peu le goût d’aromates.