DU MOUTON

La viande du mouton étant sèche, compacte et serrée, a plus de difficulté à s’imprégner duparfum des truffes que toute autre viande.: on devra donc multiplier avec le mouton les doses de truffes.

On a remarqué que le mouton était plus délicat, plus fin, lorsque ses viandes étaient un peu faites ; ce serait assez notre opinion, avec d'autant plus de raison que cela contribue beaucoup à amortir sa fermeté.

La viande du mouton demande de nombreux assaisonnements et aromates ; elle demande aussi | à cuire lentement, exigences qui s'accordent très bien avec les truffes. |

Bouillis.

Le mouton bouilli n'est pas très recherché. Il est de fait que, pour qu'il soit passable, il faut de la première espèce, les viandes employées à ce senre de cuisson.

De mème que pour le bœuf bouilli, vous arrosez le mouton bouilli avec de l’essence , en le servant très chaud ; vous l’entourez de même sur son plat de grosses truffes cuites au vin ou au court-bouillon. Ces truffes doivent être salées et

aromatisées plus qu'à l’ardinaire. On peut également faire accompagner le mouton bouilli par toutes truffes en sauces de hors-d’œuvre.

Rôtis.

Les morceaux du mouton qu'on met ordinairement rôtir sont les plus fins et les plus tendres. Si vous devez piquer d'ail ou d'ognon les viandes, vous ne le ferez point lorsque vous devrez y mettre des truffes.

Si les morceaux de viande sont gros, piquezles de truffes de la manière suivante : faites cuire dans du jus ou de la glace de viande, pendant huit ou dix minutes seulement, de petites truffes épluchées; retirez-les ensuite et laissez-les un peu refroidir. Enfoncez la lame d’un couteau dans de nombreux endroits de la viande, fourrez une truffe dans chacune de ces fentes: il faut qu'elle soit à deux pouces au moins dans l'intérieur. En cet état faites partir le rôti à petit feu, et lorsqu'il est cuit arrosez-le d’essence. Âu moment de le servir, vous mettez autour de son plat de grosses truffes non épluchées, cuites au court-bouillon. On peut encore faire sauter de petites truffes épluchées et assaisonnées dans du bon jus et les servir à part dans

une saucière. Le rôli de mouton peut également

être accompagné de grosses truffes cuites au na-

turel servies à part. Tout cela doit être très chaud ; servez en même temps bigarade ou citron.

Les côtelettes et autres menues pièces rôties qui se font cuire sur le gril se parfument, une fois cuites, avec l'essence; on peut les piquer de morceaux de truffes cuites et faire accompagner ce rôti de petites truffes bien assaisonnées et passées au beurre.

Ragoûts.

C'est avec le mouton que se fait la plus grande diversité de ragoûts. Pour les approprier aux hautes tables, ce genre d’apprêt demande un talent consommé, une main experte. Les truffes leur sont donc indispensables dans la haute cuisine; elles les rendent du reste d’un goût délicieux. R

Les sortes de ragoûts dans lesquels entrent des assaisonnements en assez grand nombre, tels que poivre, sel, ail, thym, laurier, etc., doivent recevoir les truffes non cuites, seulement épluchées ; elles doivent cuire une demi-heure dans le rasoût. Ne perdez pas de vue que dans ce cas vous

y placerez les truffes une demi-heure seulement

avant la fin de la cuisson.

Dans les autres ragoûts où il entre quantité d'ognons, les truffes doivent cuire à part; à cet effet prenez de petites truffes épluchées, passezles dans du beurre ou jus; faites également blanchir vos ognons à part dans l’eau, où vous mettrez un sachet de truffes en poudre; réunissez ensuite le tout à votre ragoût, n'ayant plus qu’un quart-d'heure à cuire. En servant ce mets vous ramassez les truffes au bord du plat; il doit être très chaud. Servez verjus, jus de citron ou bigarade.

Dans les hachis de mouton, mets assez succulents, qui peuvent aussi contenir des truffes, il est à remarquer qu'il est besoin de pratiquer plusieurs dispositions particulières.

Les trufles ne peuvent point se hacher; seulement découpez-les en assez petits morceaux dès que vous les aurez épluchées, ensuite placez-les dans la marinade. Maintenant disposez les viandes; dès qu’elles sont hachées, salées et aromatisées, vous retirez les morceaux de truffes de la marinade et vous les posez promptement dans le

beurre; versez sur les viandes quelques gouttes

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d'essence, réunissez-y les morceaux de trufles sans sauce et achevez comme à l'ordinaire.

Les sauces de tous ces ragoûts en général doivent être très relevées.

Sautés.

Les sautés de mouton sont peu nombreux; ils sont cependant très délicats avec les truiles ; il leur faut également de nombreux assaisonnements. Tenez toujours la sauce abondante tout d’abord ; faites partir votre sauté; vous aurez dû par avance laver et éplucher les truffes; coupezles en morceaux longs et carrés, trempez-les dans la marinade, passez-les dans du jus une

minute seulement; réunissez-les ensuite à votre |

sauté, dont vous faites réduire la sauce: vous l’achevez ensuite, comme d'habitude, et servez

chaud.

Gratins.

Ge genre de préparation demande un grand

tact à l’exécution, car la viande du mouton étant

de nature à s'attacher facilement sur le feu, il faut avoir la précaution d'empêcher qu'elle brûle ainsi que les truffes. Ce genre de cuisson est on ne peut plus délicat.

Il faut faire un peu plus de sauce qu'aux gratins ordinaires ; vous salez, poivrez et disposez les viandes avec tout l'accompagnement que vous

devez y mettre, comme champignons, etc. Lavez et épluchez de petites truffes que vous coupez en morceaux ; trempez-les dans la marinade et réunissez-les au gratin au même instant que vous le placez sur le feu; cela doit cuire en peu de temps. Finissez-le comme d'habitude; ensuite retirez-le du feu. maintenez-le chaud et servez avec accompagne ment de verjus ou jus de citron.

Mélanges de légumes.

C’est peut-être la seule viande que les légumes affectionnent et avec lesquels elle se plaît agréablement; aussi nous sommes-nous empressés de rechercher les moyens d’inoculer la truffe à cette préparation.

Si les légumes ont à cuire à l’eau, vous mettez déjà dans cette cuisson un sachet de truffes en poudre; vous les retirez ensuite, et, après les avoir disposés à entrer en cuisson avec les viandes, vous les arrosez de quelques gouttes d'essence. . Passez à autre chose: faites revenir les viandes avec des truffes épluchées, en même temps, dans un peu de beurre assaisonné; laissez un peu refroidir; vous piquez alors ces viandes avec ces truffes, ce qui vous sera facile, si vous avez la

précaution d’avoir des morceaux épais. Réunis- | sez-les aux légumes , achevez vos préparations

de telle manière que cela vous conviendra. Tenez peu de sauce, et servez chaud, en ayant soin de répandre encore sur les légumes quelques g oouttes d'essence.

Si les légumes n’ont point à cuire dans l'eau par avance, il faut toujours malgré cela les faire blanchir avant de les mêler avec les trufles et les viandes.

Des abats ou issues.

Il n’y a que la cervelle, les pieds et le rognon qui soient assez délicats pour avoir des truffes, qui en rendent leur succulence achevée.

On doit mettre avec les pieds, qui se font ordinairement cuire dans l’eau, un sachet de truffes en poudre et l'y laisser aussi longtemps que doit durer la cuisson.

Cette même opération doit être faite pour la,

cervelle, qu'on met blanchir ou dégorger.

Le rognon n’a pas besoin d’une cuisson prépa- |

ratoire.

Ensuite vous disposez ces mets à votre convenance, c'est-à-dire que vous leur donnez tel accommodement que bon vous semble,

Comme ces cuissons, quelles qu'elles soient, ne sont pas de longue durée, vous faites cuire les truffes entièrement en elles ; seulement, après les avoir épluchées et coupées par petits morceaux carrés, vous les poserez deux minutes dans de bons résidus de viande ou jus. Elles demandent à être copieusement aromatisées et assaisonnées.

Il est important de vous convaincre que les sauces doivent toujours être faites, cuire et mi- Joter avec les mets eux-mêmes, fût-ce des sauces au blanc. Il ne les faut point épaisses, mais fines et légères. Servez toujours très chaud ce genre de préparations, en arrosant d'un peu d'essence.