DE L’AGNEAU

L’agneau, étant une viande tendre et délicate, demande à avoir des apprêts et des assaisonnements particuliers. Cependant tout ce que nous avons dit sur le veau, relativement aux truffes, peut lui être appliqué.

Les truffes doivent essentiellement cuire en entier avec cette viande ; elles demandent à être assaisonnées modérément. Ayez l'attention que les sauces que vous emploierez ne soient point

trop pâteuses. Faites tout d'abord revenir les viandes dans un peu de jus, retirez-les et passez également dans cette même sauce de petites truffes rondes épluchées; préparez ensuite la confection de vos mets de telle façon que vous le voudrez.

Pour les rôtis d'agneau qui sont surtout re- | cherchés, nous ferons remarquer que les truffes . qui doivent les accompagner doivent être moins | salées et aromatisées que pour toute autre viande; on fera bien dans ce cas de les tremper dans la marinade.

Vous aurez soin d’éloigner de la composition des mets de l'agneau, ognons, ail et autres hautgoûts.