DESCRIPTION ET HISTOIRE NATURELLE

On a long-temps cherché, et l’on s’est long- » temps occupé d'analyser cette étonnante production appelée TRUFFE. La botanique et la médecine ont fait chacune de leur côté de studieuses et de savantes recherches; mais toutes ont été infructueuses; elles n’ont pu arriver à apprendre et à démontrer ce qu'était en définitif la nature de la truffe; comment elle prenait germe, comment elle grandissait, ni de quelle manière on

devait s'y prendre pour la propager, la cultiver, la multiplier. Tout cela est demeuré inconnu, et dès lors impossible à exécuter. Il a donc fallu que l’amateur s’en tint seulement à savoir qu à l'excellent goût, au succulent parfum qu’exhale cette substance mangeable, elle réunit, d’après le dire de messieurs de la Faculté, la propriété de ne jamais causer d'indisposition qui puisse avoir de suites fâcheuses, de réchauffer nos sens amortis, et par-là donner de la gaîté au plis froid tempérament humain.

Nous avons vainement Eten à puiser dans les traités de médecine et de botanique quelque autorité, quelque précision dont nous puissions nous étayer pour présenter au lecteur,ume description assez assise de la nature de ce tubercule; mais nous n’avons trouvé que du vague et des contradictions qui se résument très bien par les laconiques définitions qu'en donnent les peu paux vocabulaires : |

L'Académie : Trurre, s. f., plante trèsisavoureuse et très odoriférante, quin’est en apparence qu’une masse charnue, qui se trouve danslaterre} et qui ne pousse ni tige, ni feuilles, ni fleurs, ni racines. | |

Boiste : Trurre, s. f., plante, espèce Es champignon iaforme, charnue, sans tige mi racines,

raboteuse, odorante, veinée ; se trouve dans la terre.

Noël: TRUrrE, s. f., fuber : sorte de champignon sans lige ni racines, qui a la forme d'une masse charnue, et qu'on trouve dans la terre.

On voit que la nature des truffes est toujours un vrai mystère; qu'on est encore à découvrir comment elles naissent, poussent, mûrissent et se reproduisent ; que l’on n’a pu former là-dessus que des conjectures, toutes fort équivoques, fort incertaines; car les remarques exactes, les véracités qu'ont pu obtenir les gens qui les cherchent, qui en commercent, ainsi que certains amateurs quiles ont étudiées, ne sont fondées sur rien quipuisse déterminer à adopter irréfragablement la moindre croyance.

Nous voudrions pouvoir expliquer d’une manière solide au lecteur quelles sont les matières qui concourent à former ce tubercule; mais Jusqu'à présent c’est ce qu'on n’a pu saisir, Pour nous, les connaissances que nous avons acquises sur la truffe , l'étude et les examens auxquels nous nous sommes livrés, nous ont fait arrêter à un Jugement, à une opinion; et ce jugement, celte opinion, nous osons les présenter comme certains, outoutau moins comme tout ce qui peut se recueillir de plus fixe , de plus probable sur le

compte de la truffe, convaincus du reste que nous sommes, que nos nombreuses expériences suffisent pour nous préserver des illusions et deserrements.

Les connaissances pratiques qu'on a de la truffe, ses formes physiques, peuvent la faire dé- crire ainsi :

La truffe est une espèce de tubercule végétal ou de masse charnue, presque informe, raboteuse, sans tige ni racine , recouverte par de petites éminences en forme de boutons, de couleur parfaitement noire; au-dedans d’un charnu de la même couleur, pourtant moins prononcée; veinée en tous sens, généralement très odorante ; elle se trouve dans la terre. C’est une substance mangeable ; sa nature est échauffante et irritante; eile possède le feu le plus pénétrant et le plus actif des autres végétaux, ce qui l'empêche d’être

prise comme aliment simple, c’est-à-dire pouvant

seule, sans danger, remplir un estomac affaméc. Son emploi jusqu’à présent n’a été que d’accom- Pagner auxiliairement les met dans lesquels on l’a fait entrer.

La truffe n’a aucun rapport avec les autres tu-

bercules: elle ne saurait être classée et confondue”

avec plusieurs, desquels elle diffère totalement. Sa nature ne ressemble en rien à celle du cham-

pignon ; chez l’un la chair est ferme, tandis que chez l’autre elle est molle et spongieuse; l’un contient un parfum , l’autre n’en a point; enfin la nature de l’un est intérieure et appartient au sol qui le produit, l’autre au contraire dépend de l’artet de la volonté de l’homme. Les autres tubercules qui se rapprochent le plus de la trufle sont la morille et le topinambour; mais ce serait bien à tort qu'on les tiendrait appartenir à une même race; il est impossible de trouver chez ces derniers tubercules aucun rapport, aucune ressemblance, aucunes formes semblables à la truffe. Le fumet que possèdent la morille et le topinambour ne s'étend, ne s'aperçoit qu'à l’action du feu; leurs propriétés sont nulles; ils sont , comme les autres végétaux, aqueux, spongieux et fondants. La truffe , au contraire, possède un feu, une action qu'aucune autre végétation ne comporte. Quand encore elle ne différerait de ceux-ci que parle mystère attaché à sa naissance, il y en aurait assez pour lui assigner une classification toute spéciale ; c’est du reste elle seule qui a classé par son nom (tubercule) de zuber, truffe, les autres substances qui ont été découvertes bien après elle et qui ont une existence un peu analogue à la sienne.

La truffe est donc un tubercule à part. Elle n’a

qu'une seule et même famille, dont il y a, il est vrai, plusieurs espèces, variétés que leur donnent le climat et le pays où elles naissent; mais toutes lui appartiennent et ne sauraient être appelées par un autre nom. On a été long-temps à savoirsi on devait la classer parmi les végétaux ou parmi les minéraux. Sa décomposition, chimiquement faite, offre des faits remarquables; en effetles parties les plus nombreuses qu’on y rencontre sontles parties dures, les parties minérales; et quand on saura qu il estimpossible de la réduire parle bouillonnement dans unliquide, on ne sera plusétonné de l’embarras dessavauis appelés à donner un règne à cette substance bizarre. Néanmoins ils se sont prononcés pour le règne végétal, avec cette remarque que la truffe naît, vit et meurt;etcomme il à été constaté que ses puissances charnues n’existaient que pendant sa vie, elle a été classée spécialement parmi les végétaux animalisés.

Il est permis de dire avec assurance que la truffe a existé de tous temps, et que de tous temps elle a été connue, puisqu'on ne peut se reporter à aucune époque par qui et dans laquelle la découverte en aurait été faite. Du moins comme cela ne nous est rapporté par aucune itradition, il est donc très conséquent de dire que

sa connaissance remonte à des temps très reculés. Les histoires que l’on a écrites de la truffe, et dans lesquelles elle est le résultat de plusieurs découvertes pittoresques plus ou moins récemment faites, ne sont que des fictions, parce qu’on ne cite et qu'on ne peut citer aucune autorité à l’appui de ce qu'on avance, et que par des rapports historiques on peut détruire ces thèmes si légèrement échafaudés et prouver que la truffe est plus ancienne que ces récits le prétendent.

Nous sommes cependant forcés de convenir que les connaissances qu'on a eues de la truffe et quinous sont parvenues, ne peuvent se reporter au-delà du seizième siècle ; mais à partir de cette époque on peutsuivre pas à pas l’état de ses progrès et constater son existence d’une manière positive,

Il s'en mangeait déjà à cette époque d'assez grandes quantités, les grands de la cour en avaient fréquemment à leurs repas et attribuaient à cette substance une qualité médicinale qui lui avait été donnée par les médecin du temps; on pensait qu'elle avait aussi la faculté de porter les sens aux plaisirs charnels.

C’est surtout dans les réunions cloîtrées d’hommes de ce temps qu'elles étaientrencontrées, apprêtées et mangées. Il nous a été affirmé par le supérieur des Capucins qui résidaient encore à

Aix en 1826, que la truffe fut toujours connue parmi leur ordre, et que les relations qui en faisaient la remarque étaient parfaitement à sa connaissance. Plus tard nous voyons Molière appeler du nom de Tartufe, mot qui depuis a pris rang dans notre vocabulaire, le personnage principal de sa comédie, par rapport à la dégustation qu'en faisait un de ces bons pères en sa présence. Il fut frappé de la rotondité du visage et du vermillon des joues d’un saint homme qui mangeait | devant lui des truffes à la table d’un prélat. Ce personnage était affublé d’une énorme robe de laine , laquelle enveloppait en même temps sa personne et une bonne partie de la table qu'il occupait. Cette attitude lui donnait un air profondément occupé ; il paraissait, en mangeant ses truffes, être en contemplation devant une madone ou savourer à longs traits des plaisirs intérieurs adroitement dissimulés. « Comment appelez-vous ceci? lui demanda Molière. — Truffe, mon cher maître, lui répondit le mangeur contemplatif. — J’en ferai l'artufe et le pauvre homme, » se dit Molière.

Ensuite nous voyons que la connaissance de la truffe avait fait force progrès, que sa consommation était assez générale parmi les gens du grand | monde. Les anecdotes de la régence du duc d’Or-

HISTOIRE NATURELLE. rt”

léans et du ministère du cardinal Dubois rappor:tent formellement une connaissance très répandue de la truffe parmi les grands seigneurs. On. voit qu'il est communément question de pâtés aux truffes, de dindes truffées de Brives ,: etc. Déjà sous Louis XV, la consommation en devenait ordinaire; nous assurons que les extractions étaient fort considérables; nous tenons de plusieurs vieux paysans que leurs aieux avarent souvent proclamé l'existence d’une haute prospérité alors dâns l'exploitation de l’article.

IL y a lieu de croire qu'il.y a des truffes sur toute. Ja surface du globe. Îl y en a positivement en ltalie, en Piémont, en Corse, en Espagne, dans-toute la France, en Allemagne. On en trouve daus le midi de Angleterre, dans quelques îles des mers du nord et de la Manche, en Amérique, et généralement partout, Chaque contrée les a d’une espèce et d’une qualité qui lui est particu- lière ; mais le mystère de leur naissance, le bizarre de leur production leur sont toul-à-fait communs, \

On né connaît nullement la nature des:truffes ; elles n'ont point de germes ni de semences, conséquemment on ne peut ni en semer, ni en plan-

ter, ni en cultiver; toutes tentatives faites jusqu à

ce jour, et qui ont eu pour but l’un ou l’autre de ces résultats, ont toutes avorté. Combien ne doit-on pas sourire à ces instructions de toutes sortes qui sont données dans divers traités sur les

diverses manières prétendues récemment décou-

vertes d'en faire produire à volonté, et d'en importer et immatriculer d’un bon canton, soit du Périgord, soit du Dauphiné, ou de la Provence, dans tout autre terrain du goût de l’amateur; de faire enfin à son gré des truflières, comme on est certain de faire produire du blé à son champ! Combien produirait d'hilarité à ces paysans extracteurs, connaisseurs consommés, s’il en doit être, la lecture de ces divers manuels imprimés tout récemment encore, où de si beaux systèmes sur la nature et la reproduction des truffes sont avancés et traités avec l'assurance du véridique ! L’incrédulité de ces bonnes gens, manifestée par une brusque et laconique réponse, ferait aussitôt justice de l'assurance et du ton musqué de ces messieurs, qui, sur la matière, prennent hardiment le ton de professeurs, eux qui n'ont Jamais été écoliers.

Toutes combinaisons, toutes analyses, tous calculs faits, il faut s’accorder à croire à une espèce de prodige; que les truffes naissent sponta-

az

nément, dans toute leur grosseur, dans toute leur maturité; et, pour autorité de ceci, nous dirons qu'il arrive fréquemment de fouiller dans un endroit, n’y rien trouver d'abord, y repasser une heure après, fouiller de nouveau, et cette fois y trouver des truffes de toutes les grosseurs, en quantité plus ou moins considérable.

Il est donc bien constaté que cette substance ne peut naître par semence, ni par calcul, ni par opération de l’homme. Elle naît spontanément et sans aucun secours, par une révolution atmosphérique de la pluie au beau temps, du froid au chaud, ainsi de suite. Mais il a été remarqué que seulement l'intensité du temps froid produisait les meilleures truffes et en plus grande abondance.

Si , de ce que l’on a étudié, des remarques qui ont pu frapper, des observations qu’on a pufaire, on peut induire avoir surpris quelque chose de leur nature mystérieuse, nous pensons que ce qui forme les truffes en terre, sont des herbes-racines, auxquelles se mêle une certaine quantité de terre, de l'espèce à peu près de celle appelée terreau, hbumectée long-temps par des eaux pluviales amassées et demeurées dans les terrains trufhiers ; en plaine ; à l'ombre des arbres, principalement le chène, le mûrier ; ce qui a suscité l’er-

reur à certaines personnes de penser que des ‘feuilles mortes de ces derniers arbres, tombées sur la terre et mêlées avec elle, produisaient la naissance des trufles. |

Le mérite et la valeur de la truffe sont placés très haut par les personnes d’un palais délicat ou très sensible; c'est pour elles le superlatif de toutes les substances mangeables; ils la recherchent et la convoitent avec avidité ; les regards dont ils la frappent sont dévorantis et peignent visiblement la véhéimence de leurs désirs, car la vue d’une truffe leur cause une émotion difficile à décrire; ils la mangent avec une sensualité dont rien n'approche; son odeur met tous leurs sens en émoi; il est facile de se figurer les voluptés gourmandes qu'ils satisfont, lorsqu'ils la savourent et la mangent. :

Beaucoup de personnes, et notamment les gens du peuple, ne trouvent point dans la truffe ces merveilleux mérites à la sensualité. Ils lui préfèrent un aliment des plus simples, des plus grossiers; ils ne trouvent à la truffe qu'un goût fade, insignifiant. On peut en attribuer les motifs avec assez de probabilité à la virginité de leur palais , qui, peu accoutumé aux mets de luxe, n'est point aiguisé ni éveillé, tandis que ceux qui.

Pont fatigué, blasé et amorti par une constante nourriture de mets succulents, recherchent extrèmement ce qui stimule leur goût, excite leurs sepsitives friandes , ouvre et aiguise leur appétit; propriétés exclusives de la truffe. Mais ses mérites et sa succulence ne sont parfaitement sentis, aperçus et goûtés que par les vieillards; il faut voir comme , à leur dégustation , ils savent se rendre compte de tous ses goûts, comme leur palais en raisonne la succulence, comme enfin toutes les voies leur sont ouvertes pour en humer toutes les sensitives gastronomiques. Allons plus loin : la truffe tient lieu, dit-on , à quelques-uns de toute volupté. Du reste, et généralement, elle porte aux plaisirs des sens charnels. C’est en mangeant une truffe avec ce raffinement complet de gourmandise , avec cette sensualité indéfinissable qu’elle procure, qu'ils y puisent une certaine jouissance, qu’il n’est point déplacé sans doute, pour la définir véridiquement au lecteur , de la qualifier délire. L

En général la truffe, de quelque pays qu'elle soit, présente tout d’abord un goût fade ; il n’est donné qu’à l'amateur de s’apercevoir de ses riches arômes ; il n’est aussi donné qu'à l’art culinaire de faire, par l’apprêt, ressortir tout ce qu'elle renferme de suavité gourmande.

Le goût et l’odeur de la truffe ont quelque chose d'aromatique, de suave, de violent, de parfumé, d’épicé; ils imbibent et pénètrent tous les corps qui les entourent. Que l’on mette dans un lieu renfermé seulement une ou plusieurs truffes, en voilà assez pour remplir l’espace d’une seule odeur, qui est celle de la truffe ; son odeur aliène même ou l'emporte sur celles qui pourraient exister par la présence de tous autres corps odoriférants dans la même pièce. Laissez également quelques trufles assez de temps ( et il n’en faut pas beaucoup ) parmi des fleurs, des fruits, de la viande ou toute autre substance sensible, elles leur communiqueront à un degré si fort leur goût etleur odeur, que ceux-ci détruiront entièrement ceux de ces autres substances.

Un petit ballot de comestibles d'office, tels que figues, oranges, nougats, gâteaux, etc., dans lequel on aura adjoint quelques truffes, qui seront restées auprès de ces objets seulement pendant deux jours de route, déballé aussitôt son arrivée, ne présentera plus tous ces divers objets que leur goût naturel détruit et totalement gâté par l'extrême prééminence de celui de la truffe.

Nous ne parlons pas par induction ; des faits sem-

blables, assez nombreux, arrivent fréquemment.

Il y a des truffes de toutes les grosseurs, de

très petites comme de fort grosses, depuis trois lignes de diamètre jusqu’à six pouces. Les différentes grosseurs ne les font point différer en qualité; les petites comme les grosses sont indistinctement aussi bonnes.

La truffe, quoique informe, peut se dire ronde, mais d'une rondeur généralement peu régulière; cependant il y en a de très cornues, de tortueuses, de biscornues, de tournées de toutes façons; plus la trufle est difformé et moins elle a de prix, parce qu'elle a plus de terre après elle, et qu’elle fait plus de déchet que lorsqu'elle est tout-à-fait ronde.

La truffe n'est recouverte par aucune peau ni écale, car on ne pourrait appeler ou de l’un ou de l’autre de ces noms les petites éminences tillieuses, en forme de graine de millet ou de petits boutons, qui la recouvrent.

L'intérieur des bonnes truffes est un charnu noir, divisé et traversé en tous sens par des membranes extrêmement minces, de couleur plus ou moins foncée, tirant sur le blanc gris; ce qui fait qu'une truffe coupée représente assez un marbre cendré. Ce charnu est peu humide. Les bonnes truffes sont toujours très fermes.

Nous avons défini l'essence et la nature de la truffe en disant que c'était un feu végétal des

plus actifs dont ce tubercule est pourvu au degré

le plus élevé. Cela est incontestable; dès que la truffe est sortie de terre, elle périclite jusqu’à sa mort. Son odeur est d’abord des plus vives, sa consistance des plus fermes ; mais insensiblement

son feu s’exhale, son odeur si violente, si pronon-

cée, se passe et finit par devenir infecte ; sa consistance devient nulle; enfin elle tombe er fu- . mier et se fuse totalement.

La durée moyenne de la vie d’une bonne truffe est d’un mois environ dans un temps tempéré ; un temps chaud, les facilitant à s'exhaler, les fait périr bien plus vite; un temps froid, retenant et resserrant leur feu , les conserve et les maintient plus long-temps. La truffe peut alors exister sept à huit semaines.

Les truffes les plus récentes sont les meilleures; une vieille truffe a perdu tout son parfum , tout son goût, et cela est facile à remarquer; la terre qui lui est adhérente s’en détache dans ce cas facilement, et si, tout en s’en détachant, la terre est tant soil peu humide, la truffe est gâtée ou va se gâter ; si elle s’en détache sèche ou en pous-

sière, ou par fragments, la truffe est sèche etper-

due ; car, nous le répétons, les puissances odoriférantes que le charnu de la truffe renferme s’échappent d'elle à mesure qu'elle vieillit. Il

QD PAIE NT ON D MU Te DO En D EN,

n'existe plus dans cette trufle qu'une substance d’un goût insignifiant.

Cependant, quand nous disons que les truffes les plus récentes sont les meilleures, cela ne doit s'appliquer qu’à des truffes dont l'extraction de terre date d’une huitaine de jours au moins; carune trufle employée dès son extraction ne développe point encore Lous ses arèmes et toutes ses bonnes qualités.

Les trufles existent, tant dans les plaines que dans les forêts, et sur les montagnes, parmi le thym, le romarin ; le long des rivières, dans le sable; quelques-unes même se ramassent au bord de la mer. Cependant elles se trouvent de préférence et en plus grande quantité aux alentours d’un bois, le long d’un taillis. Elles sont en terre depuis quelques pouces jusqu’à plusieurs pieds de profondeur, jamais à l'extérieur; rien n'indique à la surface de la terre où il y en a. Le paysan fouilleur ou extracteur marche dans la campagne au hasard çà et là, indispensablement accompagné d'un chien, plus communément et plus fructueusement d'un pourceau; il se laisse guider par cet animal, ou plutôt suit attentivement toutes les directions qu'il prend, selon son instinct et la pleine liberté dont il jouit. Attiré

par l’odorat , il se dirige bientôt vers les divers endroits qui recèlent des truffes. Arrivé au lieu où il en existe , l’animal fouille aussitôt la terre ; son conducteur le laisse opérer jusqu’à ce qu'il fasse paraître quelques truffes, ou qu'il lui en voie manger; aussitôt il éconduit son animal découvreur ; fort souvent il n'y réussit qu'à force de coùps de bâton, car le cochon est tenace, par voracité pour la truffe qu'il aime beaucoup, et en place de laquelle il est alors forcé de se contenter d’une poignée de gland dont le dédommage son conducteur, qui ensuite s'occupe d'extraire et d'enlever les truffes qui viennent d’êtré découvertes.

Il n'y a pas de terrain affecté plus particuliè= rement à la résidence des truffes; cependant la truffe paraît affectionner un terrain sec et stérile, ne produisant que des herbages insignifants.

Presque toujours les terres où elles se trouvent sont abandonnées par la culture. C’est à l'entrée d'un bois qu’elles se trouvent en plus grande quantité. Aux alentours du chêne on n’en manque jamais; aussi existe-t-il sur les lieux de production, dans l'esprit de quelque observateur , ainsi que nous l’avons déjà observé, la croyance que Îla truffe est germée par les racines de cet arbre. Mais lorsqu'on considère que l’on en trouve

également dans les plaines, sur les montagnes où il n'existe pas même le moindre arbrisseau , et qu'encore des terrains sablonneux sans arbres donnent également de fort bonnes truffes ; qu’on en trouve aussi sur les rives caillouteuses du Rhône, l'opinion que nous venons de rapporter est sur-le-champ détruite, et ne laisse pas même à sa place le moindre doute dans l'esprit.

Toute l’année il y a des truffes ; maïs elles ne sont en abondance qu’en hiver, c’est-à-dire depuis le commencement du mois de novembre jusqu’à la fin de mars. Pour les truffes du midi de la France, quisont àpeu près tesseulestruffesgourmandes connues, cet intervalle de temps forme l’époque de l’année où elles sont en pleine qualité ; et ce n’est que dans ce même Lemps, qui s'appelle par les commerçants de l’article la sarson des truffes, qu’elles se recherchent plus généralement. Dans tous les autres temps de l'année, elles sont blanches dans l’intérieur, privées de parfum et de saveur, et la couleur de leurs membranes marbrantes n’est que d'un gris presque blanc; il n’y a que les petites éminences qui forment la couverture de la truffe, qui sont toujours et à Loute époque de l’année d'un noir parfait, Cette différence a laissé croire à quelques

personnes, et surtout aux auteurs dont nous parlions tout à l'heure, que cette sorte de truffe n'est pas encore mûre, que ce sont de jeunes truffes ; mais il n’est que trop constant qu’une truffe qui naît blanche est loujours blanche et ne devient jamais noire; et une preuve assez pé- | remptoire de ceci, c'est qu’elles ne sont pas toutes petites; il y en a de toutes grosseurs, comme de noires, et aucun degré de leur passage à la maturité n’est jamais apparent; la forme exté- | rieure des truffes blanches, grosses ou petites, ne diffère en aucune manière de celle des truffes noires. En accueillant ceci, on pourrait encore se jeter dans un autre doute : que les truffes blanches pourraient bien être une autre espèce de trufles; mais l’on saura que c’est le froid seul qui les produit noires, et qu'en conséquence toutes truffes qui ne naissent pas par une température froide doivent être blanches indubitablement.

Ïl y a des années que les truffes se trouvent en plus grande quantité et en meilleure qualité que les autres années. Les causes et les signes qui peuvent faire présager que telle année produira une bonne ou une mauvaise récolte ne nous sont point connus. Pourtant les habitants ruraux des

contrées où s’exploitent les bonnes ‘truffes s’accordent à reconnaître que, lorsque le mois d'août est pluvieux, on peut compter pour l'hiver suivant sur une bonne récolte des deux façons, et en quantité et en qualité; et sur le contraire, lorsque ce mois n’est pas pluvieux. On pourrait encore mettre au nombre des présages à ce sujet une seconde remarque : c’est qu’il n’est pas arrivé que l’on ail eu deux années de suite d’abondance, comme non plus deux années de stérilité. Ainsi, après une bonne année, on est presque toujours sûr que la suivante sera mauvaise ; et après une mauvaise, quil en surviendra une bonne.

Dès lors on peut compter que l'abondance et la stérilité se suivent immédiatement d’une année à l'autre et règnent à leur tour successivement ; ainsi. il y aura une année rare, puis une année abondante, ainsi de suite.

Ti

Les truffes d'Angleterre, d'Autriche et d’Amé- ‘rique, comme toutes celles qui se trouvent dans toute autre contrée du globe, ont des distinctions qui sont particulières à chacune, et, tout en différant entreelles, offrentune bizarre ressemblance aux truffes du midi de la France qui se récoltent dans toute autre saison que l'hiver, lesquelles sont blanchâtres et n’ont que très peu ou point

ze PREMIÈRE PARTIE ;

de saveur. Ïl y a de fort bonnes espèces comme de fort mauvaises ; généralement la dégustation en est peu agréable. Cependant, il faut le dire, notre palais, à nous autres Français, n’est point disposé, comme celui des étrangers , à recevoir des préparations fortes; c’est peut-être à celaque | nous devons attribuer la mauvaise impression | gourmande que nous avons ressentie en goûtant ces trufles ; car, d’après les essais partiels qui ont été faits, on a reconnu que, quoiqu'’elles fussent loin d'approcher en qualité de nos bonnes truffes indigènes, elles n’en avaient pas moins une qui, pour leur être particulière, n’était pas sans mérite, et qui, en s’y familiarisant un peu, finissait par devenir supportable et tant soit peu agréable. Ghose étrange! ces truffes exotiques sont dix fois plus diversifiées en espèces que les nôtres ; et que serait-ce encore si l’on s’occupait de les rechercher: d’une façon plus intéressée! Peut-être en découvrirait-on de parfaitement bonnes comme de meilleures que les nôtres; qui sait?

Les truffes d'Angleterre n’ont qu'une seule et même espèce; nulle variété dans les formes, nidans la couleur des chars intérieures, ni dans le fumet ; elleest généralementgrosse, les aspérités de sapeau sont peu pointues; sa chair grisâtre ne répand que très peu de parfum; sa vie est de très courte du--

rée; au demeurant, cette truffe n’a aucun mé-

rite en qualité ; elle possède au contraire des

imperfections de goût qui la tiennent presque toujours en terre, où elle est la pâture des vers ;

il ne s’en fait que très peu de consommation.

En Allemagne la truffe est d’une variété bizarre; par de certaines années, on y rencontre ce tubercule en possession d'un fumet délicieux, ce qui est causé par l'influence d’une saison rigoureusement froide; mais il est ordinairement d'une médiocre bonté. Cette truffe est généralement assez belle; sou intérieur charnu est varié et de couleur grisâtre ; elle a les mêmes irrégularités que les truffes de nos contrées, qui vont être décrites plus loin. Elles suivent ces dernières dans * toutes les circonstances de leur naissance, de leur récolte et de leur existence; elles sont recherchées et habilement consommées par les habiiants qui en connaissent l'existence depuis un | temps immémorial.

C’est à ce pays qu’on a attribué la prétendue découverte de pouvoir, par de certains moyens, arriver à faire naître et pousser des truffes à vo- ‘lonté. Bien qu'après avoir reconnu par nousmêmes que ces moyens n'offraient aucune chance de réussite et qu'il était impossible d'obtenir quelque succès, nous nous sommes renseignés direc- |

tement et d’une manière positive, et nous avons malheureusement appris que cetie découverte n'existait pas plus en Allemagne qu’en France, et qu'on y est comme partout ailleurs à attendre, pour la naissance de ce tubercule, les caprices de la nature. | |

Les truffes d'Amérique ont une diversité d’espèces, de classes; il y en a jusqu'ici très peu de connues et d’appréciées. Le nord en produit peu, mais la Pégion tempérée et méridionale en donne abondamment. Cette truffe se trouve principalement au bord des rivières et au pied des montagnes, on n'en trouve point dans les bois ni les forêts; il y en a toujourset en quantité dans les endroits où la mer dépose des mares d’eau. Les trufles de ce pays, qui sont jusqu’à ce Jour connues, peuvent être divisées en trois classes : la première est de couleur grisâtre, de forme entiè-"| rement ronde et se trouve en grande partie sur !| la rive droite du Mississipi ; la seconde est rou- | geâtre et se récolte au Brésil ; mais celle qui possède le plus de fumet, le plus de qualités gour- -mandes, se récolte dans la Guiane française et dans les localités qui l’avoisinent. Il est à remarquer que cette truffe est d’une grosseur mons- | trueuse, entièrement noire, et sans qu'elle ait à son intérieur aucune veine; cette qualité de!

truffe rivalise par son bon goût avec celle des truffes de France les plus recherchées. Elles sont peu connues des indigènes, qui ne paraissent pas être tentés d'en faire leurs délices.

En Espagne, par exemple, les trufles y sont de parfaite et sublime qualité ; il ÿ en a généralement dans toute cette contrée. Cette truffe est légère, délicate et tendre; son fumet possède une qualité très remarquable et supérieure à toutes autres espècesde truffes. On les trouve surlesmontagnes, dans les bois et dans les plaines; il y en a en toute saison, mais de même qu’en France ce n’est que l’hiver qui les produit en pleine possession de leur éminent parfum. Elle est infiniment belle et ronde; sa peau ou couverture est noire, son intérieur est aussi parfaitement noir; les membranes veineuses ne s’y trouvent qu’en très petite quantité. Malheureusement la durée de la vie de ces truffes est de très peu de jours.

Les truffes du Piémont et de la haute Italie font une exception marquante à la généralité des espèces que nous venons de décrire; elles n’ont point comme les autres pour couverture les petites éminences noires et tilleuses ; elles ont une vraie peau, à peu près semblable à celle du champignon, mais rougeâtre. Leur intérieur est de même couleur; il représente assez un marbré ; il

estégalement traversé en tous sens par des membranes grisâtres, mais moins en abondance, ce qui fait que les veinures sont plus distancées. Le goût de l’ail domine particulièrement dans ces trufles ; il y a loin du fumet délicieux et de

l'odeur balsamique, aromatique, dont la vraie

truffe gourmande est si richement dotée, au goût désagréable et détestable de cette truffe du Piémont. Le commerce non-seulement ne lui donne pas la moindre valeur, mais la craint, la tient dangereuse même. Lorsque dans quelques saisons il arrive qu’elle se montre , en assez petite quantité, il est vrai, dans le midi de la France, et qu'elle est extraite et envoyée avec la vraie truffe gourmande, il faut voir comme en toute occasion l'on en écarte avec soin l'espèce reconnue pour être celle dite de Piémont, afin que son odeur empoisonnée n’altère pas celle de la véritable bonne truffe. On dit que quelques gourmands recherchent la truffe de Piémont; nous sommes à en connaître un seul. Il n’est pas gourmand celui qui peut savourer avec délice un si abominable goût. Quel charlatanisme ! quelle piperie n'existe-t-il pas dans l'exposition sur la vote publique, que font les magasins de comestibles de cette truffe avec ce titre : Truffe de Piémont, que le consommateur peu exercé tient sans doute,

ou

res oas mis ss

sur cette indication, bien supérieure aux autres! Nous me savons pas si les détaillants en vendent beaucoup; mais nous savons que le commerce n'en vend jamais, n’en achète jamais, et que ces mêmes détaillants éconduisent toujours les proposants de cette espèce de truffe : où s’en procurent-ils donc ? |

Ce n’est réellement qu’en France qu’on trouvé les seules et vraies bonnes truffes, celles qui méritent l'hommage du gourmand éclairé, celles qui de nos jours ont obtenu un culte si répandu.

Cependant, parmi toutes les provinces de la France qui produisent des truffes, les méridicnales ont seules le bonheur de posséder celles de premières essences et qualités. Avant d’en traiter, nous alions jeter un coup d'œil sur Îles variétés que produisent les diverses autres localités, telles que celles de l'Alsace, du Poitou, de la Bourgogne, de laChampagne, de l’Auvergne, etc. ; et celles qui ont été découvertes en 1831 à Vincennes près Paris. | 22 ar

La mature, toujours bizarre sur le compte de ce tubercule , fait pourtant paraître de temps en temps quelques exceptions. Ainsi or a vu dans les saisons de 1828 à 1851, le Poitou ; province de France ,en donner de fort bonnes, assez pleines

de feu, de saveur et d’arôme; elles différaient pourtant encore des vraies truffes gourmandes en ce qu'elles étaient plus humides et que le jus de cette truffe était composé de parties plutôt aqueuses que spiritueuses. Ces truffes furent bien vite exploitées. Le commerce les a présentées aux consommateurs, qui les a payées etmangées comme, hélas! il paie et mange bien autre chose équivoque en qualité, pour de première bonté et valeur.

Ces truffes furent tellement passagères et leur bonne saison si rare, qu'il n’a pas été possible de faire des recherches et des applications sur leur qualité savoureuse ; cependant on a pu reconnaître qu'elles se rapprochaient un peu pour la qualité de celles du Périgord, et qu’en de certaines années le consommateur ne perdait rien en la préférant ; cependant les cas sont si exceptionnels qu'on ne saurait trop recommander de ne pas y toucher. Ce qui encore a fait employer cette truffe , c'est sa précocité; elle paraissait noire déjà fin d'août. Elle est d’unebelleforme, ronde ; son intérieur charnu n'exhale que peu d’odeur au dehors, c'est-à-dire à travers les pores de sa couverture ; la terre n’y est presque jamais adhérente. Apprêtée, cette truffe n’est plus riche en arôme; à l'égard de sa conservation, plusieurs

préparations qui en ont été faites ont démontré qu'une fois en contact avec le calorique elle ne conservait plus ni odeur ni fumet.

La trufle du Poitou est belle, bien noire, à l'intérieur veiné ou marbré de blanc; elle porte un goût de muscade et des quatre épices; elle est suintante, légère et d’une faible constitution.

Les truffes de Bourgogne sont grosses, ont les éminences de leur couverture grosses et carrées; leur intérieur est blanc faiblement marbré ; elles ne portent aucun parfum, aucune odeur.

Les truffes d'Alsace tiennent un milieu entre celles du Poitou et de la Bourgogne; mais leur mince valeur et qualité sont de la plus éphémère existence ; à peine si chaque année on en récolle pendant une vingtaine de jours qui aient quelque bonté.

Les truffes d'Auvergne sont grosses, grisâtres, ont un goût sauvage et ressemblent assez pour la forme aux truffes de Bourgogne.

Les truffes de Champagne sont petites, sèches, poreuses et assez noires, leur goût est âcre et dépourvu de fumet.

Toutes ces truffes ne sont aimées de personne, ni recherchées par aucun consommateur; non-seulement elles n’ont rien de ce qui appartient à la bonne truffe, mais encore elles sont du

plus mauvaisgoût. Malheureusement le plus grand nombre des marchands en présente à la verte bien avant l'apparition en parfaite qualité des truffes des bonnes contrées, trompé qu’il est par la difficulté de la distinguer de ces dernières, puisqu’elles sont blanches comme les bonnés en primeur. Îl y en a dans le nombre quelques-unes dont on pourrait se servir à cause du plus de parfum qu'elles ont que les autres, maïs elles se rencontrentrarement.

Les trufles trouvées à Vincennes en 1831 n’ont plus été recherchées, parce qu'on ne leur a reconnu aucune bonne qualité. Pour la forme, l'o-

deur et le goût, elles étaient identiquement sem

blables aux truffes de Bourgogne.

Nous ne reconnaissons positivement que deux espèces de truffes bonnes et gourmandes; toutes deux de France, l’une de la province du Péri-

cord, l’autre du Dauphiné et de la Provence, que” |

l’on confond ensemble généralement. Hly a encore

cependant bien des choix à faire parmi elles , car: | il existe bien des degrés et des différences de qua: |

lité dans ces deux bonnes espèces; on y trouve des musquées, de bois, des pierreuses, des ver= reuses, des suintantes, des mollasses ; quoique saines, etc: |

Les bonnes truffes forment ainsi deux classes : la première du Périgord, qui comprend les truffes qui se trouvent dans les départements de la Charente , de la Haute-Vienne, de la Dordogne, de la Gironde, de la Corrèze et de la Haute-Garonne; la seconde du Dauphiné et de la Provence, qui est la plus considérable et injustement la moins réputée ; mais qui n’en donne pas moins des truffes excellentes, de qualité première comme celles du Périgord, et qui même dans certains moments l’'emportent sur ces dernières de beaucoup en mérite. Elle comprend les truffes des départements de l'Isère, de l’Ardèche, de ja Drôme, du Gard, des Hautes-Alpes, de Vaucluse , des Basses-Alpes , des Bouches-du-Rhône et du Var. Les meilleures truffes du Périgord sont données par le canton de Sarlat (Dordogne) et par celui de Brives (Corrèze); les meilleures’truffes du Dauphiné sont données par les cantons de Tain et de Valence (Drôme).

La France, premier pays de production , n’a donc que deux espèces de truffes mangeables, gourmandes, parfumées et savoureuses ; ce sont celles que nous venons de dénommer sous les noms du Périgord et du Dauphiné-Provence, c’est-à-dire qui sont extraites de ces provinces. Ce sont les seules d’une bonté éprouvée, d’un

4o PREMIÈRE PARTIE,

parfait arômie et de la plus riche exhalaison de

parfum.

Pour distinguer la bonne truffe il faut beaucoup d'attention, beaucoup de tact; dans une quantité nombreuse de truffes réunies, il n’y en a pas une qui se ressemble ; nous allons indiquer de notre mieux les moyens de connaître la bonne truffe d’une manière invariable et décrire les vices des autres.

Nous avons dit qu'il y avait des truffes toute l’année , c’est-à-dire que la terre en produit pendant toute l’année sans interruption. On peut les diviser pour les qualités ainsi qu'il suit :

La Truffe d’automné, qui se récolte en septembre, octobre et moitié novembre.

La Truffe d'hiver, qui se récolte fin novembre, décembre, janvier, février et première moitié de mars; en de certaines années on voit cette saison se poursuivre Jusqu'à la mi-avril; mais cela est très rare.

La Truffe de printemps et d’été, qui serécolte fin mars, avril, mai, juin, juillet et août.

La truffe d'hiver est la meilleure ; c’est seule-

ment celle qui est dans l’intérieur noire, veinée

en tous sens par de courtes et nombreuses membranes blanches ; elle est dure, cependant flexible. Elle possède toutes les qualités qu'il est

HISTOIRE NATURELLE, gi

possible de désirer ; elle n’est ni sèche ni humide; elle exhale extérieurement tout son parfum de truffe. On doit commencer par flairer sa bonne odeur, ce qui conduit à distinguer, à apercevoir toutes celles qui l'ont fétide; on s'apercevra également, pourvu que l’on ait l'odorat sensible , des musquées, des suintantes qui ont une odeur de moisi, des échauffées, etc.

Les truffes du printemps, d'été ou d'automne sont toutes blanches, ou rouges, ou grisâtres, veinées de blanc; elles n’ont pas de couleur bien caractérisée, car ce qui la détermine c'est la température. Le peu de bonne qualité qu'elles peuvent avoir est si faible qu'on ne doit pas engager le consommateur à y toucher, toutes les fois qu'il pourra se procurer des truffes noires, fratches, ou des conservées de la bonne saison à une préparation ‘bien réussie. On ne doit généralement se servir des truffes des saisons autres que l'hiver que particulièrement et d’après les moyens que nousindiquerons dans notre dernière partie. | On recherche à peine les truffes blanches en Périgord, mais en Provence on n’en néglige pas la récolte ; parce que quelques explorateurs ont la possibilité de les vendre à tous les Méridionaux et à quelques Orientaux qui ont pour elles un

soût particulier, Ces truffes sont offertes au commerce d’une manière toute spéciale. Extraites de la terre, les paysans les lavent et les découpent par rondeur et minceur de la représentation d’une pièce d’un sou ; ils les font promptement

sécher sur les toits de leurs habitations, a l'ex- |

position de leur ardent soleil du Midi, énsuite ils les mettent en caisse, sacs ou paniers. On en voit des quantités immenses exposées en vente à la grande foire de Beaucaire.

Ces truffes blanches, pour être des cantons des bonnes truffes gourmandes, soit du Périgord, soit du Dauphiné ou de la Provence, et conséquemment appartenir à la bonne espèce, doivent être petites, de la grosseur tout au plus d’une petite pèche ; leur couverture, qui est noire, ne doit consister qu’en éminences fort petites.et très peu prononcées. Cette indication.doit être bien remarquée, parce qu’elle a le double avan= tage de faire distinguer ces truffes d'avec celles,

de Bourgogne, d'Alsace, etc. ; qui, quoique sem

blables à l’intérieur sont fort grosses et ont les

éminences de leur couverture très prononcées ;

et l’on sait que la qualité en est très inférieure. Gomme le détaillant en tient pour annoncer les bonnes soi-disant en primeur de la saison d'hiver, ilest bon de prévenir le consommateur ; ‘ainsi il

repoussera toujours à cette époque les truffes d'une énorme grosseur et d'une couverture trop raboteuse.

On n'aura pas à rencontrer cet inconvénient de mélange parmi les truffes noires de Fhiver, car il est incontestablement reconnu que cette couleur n’affecte que les truffes du Périgord , du Dauphiné et de la Provence.

Dans ces dernières on doit toujours rechercher les grosses truffes ;-les plus belles et les plus profitables sont celles qui sont rondes, sans cavité, sans trop de terre y attenant, et d’un terrain sablonneux. Qu'elles soient lourdes ou légères, cela est indifférent ; on ne doit pass’en inquiéter, car leur degré de pesanteur ne fait rien à leur goût et à leur qualité. La légèreté fait au contraire gagner au volume, puisque cet article se vend au poids. On reconnaîtra facilement et on aura soin d’écarter toutes celles qui ne se rencontreront pas à l'intérieur, comme nous l’avons déjà décrit plus haut , d’un noir marbré de blanc et d’une fermeté solide. Puis les mauvaises sortes se reconnaîtront sur ces descriptions :

La truffe de bois est rouge, remplie ou plutôt composée! de racines; elle a une odeur de terre assez prononcée. Ses chairs sont coriaces ; elles ne déduisent ni suc ni fumet. |

AN PREMIÈRE PABTIE,

Celles appelées pierreuses sont remplies d’un amas de petits graviers que l’on ne saurait extraire , parce que chacun d'eux est renfermé dans les alvéoles de la truffe.

Les verreuses, qui, quoique fermes et de

bonne apparence , contiennent des vers en quan-

tité plus ou moins grande; cette sorte est facile à reconnaître tout d’abord, parce qu'à l'extérieur les truffes affectées montrent de petites piqûres.

Les truffes suintantes sont celles qui sont toujours mouillées ; elles exhalent un goût d'âcreté insupportable.

Enfin les truffes musquées devront se reconnaître le plus facilement de toutes par une odeur de musc, que ces trufles exhalent fortement. La rencontre de cette sorte de truffe défectueuse n'est à redouter qu’à la fin de la saison d'hiver, seule époque où elle apparaît durant la bonne saison. |

La saison de parfaite qualité des truffes du Périgord commence plus tôt que celles des truffes du Dauphiné-Provence; mais elle finit également plus tôt. Les truffes du Périgord commencent à se trouver noires en novembre, et finissent

de l'être après le mois de janvier. Les truffes du

Dauphiné et de la Provence ne se trouventnoires qu’en décembre; mais il n’est point rare du tout:

d'en trouver encore de très noires et de très bonnes en avril.

Déjà nous avons dit qu'’autour des truffes, lors et depuis leur extraction, il restait toujours plus ou moins de terre. Cette terre a la couleur rouge, ou grise, ou brune, ou noire, selon celle du terrain d'où elle provient. Toutes ces sortes de terre se tiennent attachées à l’entour de la truffe par la constante évaporation de son humidité. Moins une truffe a de terre autour d'elle, plus elle se conserve; néanmoins celle qui y demeure indispensablement est conservatrice de la truffe : une trufle lavée ne peut vivre long-temps et ne peut jamais voyager. .

Il y a aussi des truffes qui viennent dans des terrains sablonneux:; alors elles ne sont entou- Irées que d’un peu de sable. La forme de cette ‘truffe est généralement d'une rondeur bien formée, sans presque aucune irrégularité. Cette sorte de truffe ne se trouve que dans le Dau- (phiné et la Provence ; il n’y en a point dans le Périgord. Elle existe très abondamment le long du cours du Rhône, soit sur la rive gauche, soit sur la rive droite. On trouve encore des truffes sablonneuses sur quelques pics de la Provence. Le mont Liberon, dans le département de Vauciuse,

en présente à l'extraction. Toutes les truffes de cette sorte sont de parfaite qualitéet d’un premier prix; par une bonne raison, c’est que ce sont celles qui subissent le moins de déchet de toutes.

La trufle paraît être de toutes les AE eine végétales celle à laquelle la gelée fait le plus « de mal ; cependant il faut un bien grand froid pour la détruire complètement.

Les truffes sorties de terre gèlent à cinq derés au-dessous de zéro du SE de Réaumur. La gelée leur fait perdre la plus grande partie de leur feu , de leur odeur, de leur saveur et de leur consistance, en un mot, de leur bonne qualité; elle fait disparaître leur marbré et change leur noir de l'intérieur en gris cendré; l'extérieur est toujours le même.

On concevra facilement que la gelée doit abrécer leur vie; dès que les truffes passent de cet état à celui du dégel, elles se ramollissent considérablemeni: elles éconlent par tout leur extérieur un liquide, et finissent par tomber tout-à-fait

en eau. Une truffe gelée àun degré quelconque ne || j ]

Par un froid assez fort et continu, les truffes || gèlent aussi dans la terre; quoique cela ne marque pas de leur faire beaucoup de mal, ce mal},

doit plus se considérer comme une bonne truffe.

n'est pas si considérable que celui des truffes qui gèlent après leur extraction. De même qu’à cellesci, leur marbré et leur goût disparaissent, mais non pas autant qu'à celles qui gèlent après leur sortie de terre. Les truffes gelées dans le sein de la terre perdent aussi au dégel leur consistance ; de plus elles deviennent en grande partie caverneuses, expression par laquelle on entend désisner le vide qui se forme alors dans leur intérieur. |

Lestrulfes gelées se reconnaîtraient facilement, si on Îles apercevait avec le givre qui les entoure naturellement ; mais c’est ordinairement ce qu'on a soin d'enlever aussitôt par une précaution naturelle au marchand. Si la truffe, en tombant à terre, résonne, rebondit, elle est infailliblement gelée; ‘il faut l'ouvrir pour s’en assurer mieux, et aussitôt, en la pressant dans la main, il er sortira de nombreuses gouttes d’eau. Voici le moyen le plus usité par les marchands pour pouvoir dissimuler à l'acheteur les truffes gelées. On étend dans une petite chambre à cheminée une quantité de feuilles de papier gris les unes sur les autres ; on y verse les truffes, qu'on a soin d’étaler; on laisse l’a de la cheminée libre, et l’on fait grand feu dans un poêle que l’on doit monter aw milièu de la pièce. Après deux ou trois heures,

48 PRÉMIÈRE PARTIE,

on ramasse les truffes pour changer le papier qui se trouve alors extrêmement mouillé ; et après en avoir remis d’autres, on étale, comme la première fois, les truffes sur ce nouveau papier; puis on leur fait subir deux ou trois heures encore de calorique ; alors elles redeviennent positivement à leur état naturel; nous ne disons pas quant à la bonté, mais du moins quant à l’apparence ; seulement, si l’on veut y donner une laborieuse attention, on pourra reconnaître celles qui auront passé à ce procédé par de nombreuses gerçures qui diviseront la surface de la truffe. 3 [ Les truffes s'échautfent lorsqu'on en rassem- | ble et qu'on en laisse assez de temps en trop grande quantité renfermée hermétiquement, ou | par une chaude température. | |

Si les ravages de la gelée sur la truffe sont ter- |

ribles, ceux de l’'échauffement le sont bien plus |

encore. On peut,en employant promptementune truffe gelée, y trouver encore quelque saveur, | quelque parfum ; mais la truffe échauffée est | désormais corrompue. Elle n’a plus de soutien; | elle se hâte de tomber en déconfiture putride; } toutes s'entourent d’un gluant empesté, et en !

général elles gagnent une odeur de putréfaction À insupportable, qui oblige à les repousser avec le {

HISTOIRÉ NATURELLE, 49

plus prompt dégoût. On ne peut donc plus que les mettre au rang des truffes pourries, ou tout au moins des avariées, selon le degré d’échauffement.

Les truffes atteintes du mal de l’échauffement sont , nous le disons cependant, lorsqu'elles ne sont pas toutefois corrompues, bonnes encore quelque temps, selon qu'elles ont plus ou moins souffert; on les voit encore dures, assez noires, d’un charnu à peu près semblable aux saines. Voici ce que nous indiquons pour distinguer, autant que possible, cette sorte valétudinaire.

Les échauffées peuvent se reconnaître tout d’abord, en ce qu'elles exhalent une odeur de moisi qu'il est impossible de leur ôter; elles ont sur leur terre inhérente et sur leur couverture naturelle une mousse blanche, et en adaptant le doigt sur l'intérieur coupé, il y tient comme à de la glu. On se sert de plusieurs moyens pour leur ôter cette marque de leur invalidité, mais on ne peut y réussir sans leur nuire considérablement. On brosse le dessus de la truffe fortement pour en enlever la mousse, et on renouvelle cette opération chaque fois que cette mousse réapparaît, ce quiarrive souvent plusieurs fois par Jour. Nous avons vu quelques personnes

qui les plongeaient dans de l'eau très fraîche, les

5e PREMIÈRE PARTIE, HISTOIRE NATURELLE.

en retiraient, les brossaient à sec, et les faisaient sécher quelques heures. Ce dernier moyen est celui qui réussit le mieux, tout en faisant perdre du poids à la truffe, eten faisant tomber de sa terre. Mais les truffes que l’on a tourmentées de cette manière ne peuvent plus guère se conserver; elles doivent périr en moins de deux jours. Quoi qu'il.en soit de l'efficacité du moyen, il ne peut profiter qu'à l'apparence, et dès lors il n’estutile | qu'au marchand et non à l'amateur; car pourla | qualité rien ne peut l'empêcher de se-perdre, ni | rien ne peut réussir à la rappeler.

«Ainsi.qué toutes les choses qui ont quelque valeur-supposent exiger de grands ét petits com" merçants ; demême ja truffe constitue une bran2 che de commerce qui a ses grands spéculatéurs elLses-petits détaillants. | - Cependant cet article .est assez restreint , il ést même-pauvie ; il est loin de constituer des for- | tunes telles qu'on pourrait les supposer ; il n’est pointi.de: marchand de truffes qui ait réalisé de grands. capitaux. Tel àärtiele qui, par sa méprisable (valeur au détail, laisse supposer que son plus grand commerçant ne peut être qu’un petit négociant, fort maigrement arrondi , quoique

pourtant il existe tout le contraire. De même, et en sens inverse, le commerce de truffes, par le prix aristocratique de son article, semble dans sa vente en gros ne supposer que des commerçants millionnaires, tandis QUE: hélas! quel pitoyable contraste existe seul à cet égard. Jamais, règle générale (ce qui veut dire que nous ne rejetons point les exceptions), un négociant en truffes n'aura l’étoffe de certains marchands d’allumettes, voir même de chiffons.

Depuis un demi-siècle, toutcommerce a changé dansla manière de se faire; le commerce des truffes n’a pas été épargné non plus par le mouvement. Il se fait de nos jours d’une manière à laquelle nos devanciers ne verraient goutte. Comme en parlant du passé il y aurait peu d'intérêt, nous ne

nous occuperons seulement que du genre com-

mercial actuel.

Et d’abord se présente à décrire le genre de la place de Paris. Jusqu'en 1825, 1824 au plus

tard, les famoso de l’article étaient les associés

de deux ou trois maisons de commerce de Lyon,

qui venaient chaque année, pour la vente de la : truffe seulement, hiverner dans un hôtel garni à |

Paris. Ils s’occupaient, sans trop de peine alors,

à cause du peu de concurrence qu'ils avaient, d'é- | couler chez tous les détaillants de la capitale les :

trufles qui leur arrivaient chaque jour du Dauphiné-Provence, après s'être arrêtées dans leur maison de Lyon et y avoir été recettées et-réemballées. Ces messieurs arrivaient à Paris dans le courant de novembre et en repartaient fin mars ou dans les premiers jours d'avril. Sur la fin de la saison ils plaçaient des conservées à l'huile et au saindoux, les meilleures préparations que l'on connût alors, et qui insensiblement ont cédé le pas à celle à la vapeur en bouteille hermétiquement fermée, par le procédé dit Appert, universellement ainsi connu; méthode depuis tellement dénaturée, qu'elle peut être considérée comme sans ressemblance ni rapports aucuns avec la méthode originaire , à cause des innovations sans nombre qui y ont été sans cesse apportées.

Ces préparations à l’huile ou au saindoux leur étaient dirigées par la voie du roulage, en barils du poids de 40 à 100 kilog. Une fois leurs placements faits, ils pliaient bagage.

Ainsi, à eux seuls appartenait en quelque sorte le monopole de l’article. Il y avait bien quelques marchands du Périgord ; mais quelle disproportion d'importance entre eux! Il n’est pas besoin de dire que les premiers n'avaient qu'à se baisser pour ramasser l'or. Ï

Mais dès 1819 s'était établie à Paris une mai-

son originaire de Lyon, qui frappa au cœur la paisible et fructueuse exploitation de ces messieurs. Lis étaient fiers comme la fortune, ils ne se dérangeaient pas. Gette nouvelle maison, dont les membres étaient jeunes et actifs, alla au-devant des placements et força la préférence à se décider en sa faveur. Deux ou trois campagnes sufiirent pour la mettre aussitôt au premier rang.

Alors insensiblement on vit ces associés voyageurs des maisons de Lyon, d’abord. se remplacer, ensuite mettre de l'interruption dans leur venue, enfin ne plus venir du tout. Depuis il n’a réel: lement pas existé, à part cette maison nouvelle, d’autres véritables commercents de l'article à Paris, car nous n'appellerons pas ainsi les nomades spéculateurs que chaque saison voyaitnaître et chaque saison voyait éclipser. Ghose étrange! on ne croirait jamais que cet.articlein'a spécia= lement point constilué &e maison, ni n’a re par lui seul aucune fortune à personne:

Le lecteur, sans doute, s'aperçoit ici quenous traitons commerce; qu'il n’est question: que de la truffe du Dauphiné et de celle de la Provenée; lui qui sait par la renommée que celle du Périgord est la première en mérite et en qualité. Oui, c'est vrai, mais il n’en estipas ainsidanstle

commerce; les exploitations du Périgord sont à celles du Dauphiné-Provence ce qu'un nain est à un géant. Du reste, six départements seulement donnent celles de la première classe, tandis que neuf donnent celles de la seconde ; indépendamment, cette dernière en est plus abondamment pourvue.

Cette explication, donnée pour l'intelligence du lecteur, nous poursuivons de faire l'histoire decette nouvelle maison à partir de 1825, époque à laquelle son personnel et ses bases opératrices furent reconstituées ; parce que nous ne pouvons mieux décrire la haute exploitation de Particle à Paris qu’en rendant compte purement et simplement de ses travaux. ;

Son siége était donc à Paris; elle se composait d’un seul chef et de trois membres principaux, ses auxiliaires, ce qui n'excluait pas les commis, garçons de magasin, etc. Un peu avant l'ouverture de la saison , un membre partait ex- plorer le Dauphiné et la Provence, un autre le Périgord; mais cette dernière contrée non point toutes les années, seulement lors des grandes abondances de certaines saisons.

. Ce membre explorateur, arrivé sur leshieux de production, prenait son quartier-général, c’està-dire sa résidence positive, dans une commune

d'un juste-milieu de distance entre tous les lieux de production, mais indispensablement placée Sur la grande route de Paris. Son installation aite, il explorait et faisait explorer tous les cantons à truffes ; l'argent à la main, il achetait luimême ou faisait acheter, par les délégués dont il s assistait parfois, des paysans eux-mêmes , leurs truffes, ce qui ne l’empêchait pas de traiter des

grands achats sur les divers marchés qui se tien- |

nent de l’articie dans différentes villes et villages, dont nous parlerons tout à l'heure. Ensuite il dirigeait toutes ces truffes achetées sur la ville la plus proche de la grande route, selon les lieux où les achats avaient été faits; là les truffes étaient mises en paniers, chargées aussitôt tant sur les malles-postes, que sur les diligences, directement pour Paris. |

Le voyageur se rendait de temps en temps dans le lieu de son quartier-général, pour y prendre ses lettres, car c'était là où toutes les instructions de Paris lui étaient adressées, ainsi que les capitaux dont il avait besoin; c'était par des mandats du trésor royal alors, maintenant trésor public, sur les receveurs des différents départements de la province où il exploitait les truffes, que les envois de fonds lui étaient faits. Quelquefois, et dans de longues tournées, pour ne

EXPLOITATION ; COMMERCE. bn

point être trop de temps sans instruction, il se faisait, de son quartier-général, renvoyer sa correspondance là où il se trouvait; car il est bon de dire que l'exploitation de cette branche d'industrie exige la plus grande activité et le plus grand qui-vive ; chaque jour, à chaque heure même, il survient des variations. On a vu souvent le cours être le matin, par exemple, de fr. 3 la livre, et le soir l'être de fr. 5 , toujours en prix de commerce; ainsi, chaque jour, Paris mettait à son délégué explorateur une lettre à la poste.

Voici comment, à cette époque, en rendait compte le Journal du Commerce du 1° février 1826, en y prêtant une plaisante allusion sur la politique d'alors.

« Un nouveau genre d’accaparement s'exerce en ce moment dans les départements des Bouches-du-Rhôre, Vaucluse et autres circonvoisins. Depuis plus d’un mois on voit rôder dans toutes les villes et villages un commissionnaire chargé, dit-il, d'acheter des truffes pour le compte d'une maison de commerce. Îl n'est pas de si humble hameau qui n'ait subi une visite et n'ait fourni son contingent. Un tel empressement excitait la curiosité, etles amateursde truffes, alarmés, cherchaient à découvrir le nom du gourmand spéculateur, lorsque le mode de paiement employé par

le commissionnaire est venu épargner de plus longues recherches. C'est avec des mandats du trésor sur les receveurs particuliers que les truffes sont payées. Il n’en a”pas fallu davantage pour faire reconnaître que la maison de commerce en question est composée de sept associés, et pour | faire comprendre pourquoiplusieurs chargements | ont été expédiés de manière à arriverà Parisavant | le 31 janvier *. »

Dans leurs moments de répit, les délégués explorateurs s’occupaient defabriquer des conserves de l’article à toutes espèces de préparations; en bouteilles, à l'huile, au saindoux, et:à celle dite au vin; cette dernière préparation: toute exceptionnelle , toute particulière et inventée «par la maison dont nous parlons, ensuite imitée par divers contrefacteurs envieux. Les quantités qu'elle en fit fabriquer furentimmenses. C'était par barriques de 500 kilog. qu'elle s’expédiait, à Paris. Un printemps, époque de la vente des conserves; en a surpris quinze de ces tonneaux dans les magasins de la maison de Paris, qui avait en outre d’autres quantités résultant. des conserves à diverses autres préparations. Tout cela s'est:à

* C'était le jour de l’ouverture.des Chambres.

peu près vendu dans le cours de l'été, et l’automne a fait magasin net.

Enfa, le printemps arrivé, les travaux finis, le délégué explorateur rentrait à Paris.

Dans celte ville on s'occupait activement des placements journaliers des truffes fraîches, reçues chaque matin, des expéditions aux commettants ou pratiques des villes du nord, de l’est et de l’ouest de la France, de l’Angleterre, de l'Allemagne, de la Hollande, de la Prusse et de la Russie; enfin de la correspondance, partie commandant la même activité. Chaque jour de la saison voyait renouveler cette active besogne, qui commençait le matin avec le jour et finissail le. soir à l’arrivée de la nuit.

Les ventes sur la place se. faisaient presque toutes au comptant ; néanmoins les grandes maisons de détail avaient leur compte courant.

À Paris l’on faisait aussi des conserves, mais en petite quantité, et seulement lorsque l’article était. à vil prix sur la place et pour se sauver le plus-de pertes, possible, parce que, même à un cours, demoyenne élévation, il ne se serait point trouvé d'économie, attendu les frais énormes du transport et des déchets; confectionnant sur les lieux, on ne faisait voyager alors quelle net conserré, @t,à bien meilleur marché de prix de

6o DEUXIÈME PARTIE,

transport, parce que la voie qu’on employait pour les conserves pouvait être le roulage, rien ne commandant à celles-ci un diligent voyage.

La saison des truffes fraîches éteinte par l’arrivée du mois d'avril, ce mois se passait à faire les placements principaux des trufles conservées, qui pourtant se continuaient tout l'été, mais diminuaient insensiblement à mesure qu'avancçaient les chaleurs, et qui ne reprenaient sensiblement qu'au commencement de septembre ; le mois d'avril voyait faire l'inventaire, régler et clore tous les comptes courants.

L'été, la besogne en l’article était peu de chose et permettait de se consacrer en même temps à d’autres spéculations. Îl ne s'agissait, dans la partie destruffes, que d’écouler les conserves, de solder et faire solder les comptes courants au dedans et au dehors, et de visiter les clients acheteurs des départements, ceux de Ja partie de l'Allemagne et de la Belgique la pius raprochée, ainsi que ceux du midi de l'Angleterre, soit pour réglement de compte, soit pour les placements des conserves, soit enfin pour s'assurer des ordres des clients de ces contrées, en truffes fraîches, pour la saison prochaine.

Tour à tour, et indifféremment, chacun des membres voyageait; cependant, pour ne point |

faire deux fois une école toujours préjudiciable, celui à qui en premier le hasard et les circonstances avaient décerné le voyage de tel pays y était de préférence renvoyé, à moins qu’au moment de se mettre en roule des circonstances particulières exigeassent sa présence, soit à Paris, soit en tout autre lieu.

L'automne venait, les voyages pour les ventes étaient terminés, on achevait de vendre à Paris les conserves dont la vente revenait active comme au printemps, et nous en expliquons ainsi les ‘causes : au printemps on fait sa provision pour ‘ce que l’on aura à peu près besoin pendant le ‘cours de l'été, et à l'automne, que la consommation redevient plus vive par la réapparition des truffes fraîches, on achète des conservées pour livrer au public des truffes noires, car, comme on le sait, les truffes dites de la primeur sont blanches, et l'amateur qui en veut manger, malgré son désir, s’il les voyait blanches dans les objets ‘où elles sont employées, les rejetterait bien vite. On le trompe donc par nécessité. Qu'à cette occasion tout le monde sache que toute truffe noire mangée avant décembre n’est qu'une truffe cou-

servée. Enfin la maison recommencçait ses exploitations en truffes fraîches comme à la saison précédente.

Ga DEUXIKME PARTIE ,

Voici le tableau des quantités de truffes, tant | fraîches que conservées, que cette maison aex= ploitées

SAISONS. TRUFFES FRAICHES. TRUPFES CONSÉRVÉES

à diverses préparations. : ::

1825 à 1826 kilog. 15,558 ne 3,847.

1826 1827. 13,725 5,525 10627 1826 17,19 2m cie et 1 6bE 1828 1829 141349. hatureét Main 1829. 1830 13,970 +, 8,980!

Voilà, nous le pensons, la plus ample descrip-. lion que.nous puissions donner au public sur le, haut commerce, sur Ja grande exploitation. de, l’article. Non-seulement aucune maison concur<! rente n’a dépassé celle dont nous venoôns-de par: ler, mais point ne l'ont même-rivalisées d’ailleurs!

Ainsi qu'on peut le concevoir. facilement, das

maison en question faisait beaucoup:.de. frais,

n’en a pas moins gagné net des $onimes assez, considérables, mais cependant point proportions

nées à l'importance de ses opérations, tant il est vrai que ce commerce (qui à proprement parler n'en est pas un, puisqu'il n'occupe pas la moitié de l’année, et que dès lors on ne peut pas être spécialement que marchand de trufles) est inurat. Cette maison a cessé d’exister à la révolution de juillet, époque à laquelle ses membres se sont divisés et ont embrassé chacun une carrière différente.

Indépendamment de tous les commerçants en gros de Particle, à Paris, il y a les courriers et les conducteurs qui en trafiquent ; mais, hâtonsnous de le dire ; ils n’apportent jamais que de la

vilaine et défectueuse marchandise, qui ne fait que doublement du tort à ce commerce, en ce que leur marchandise n’a point supporté de frais de transport, car ils apportent les truffes en contrebande, c’est-à-dire en cachette de leur administation, qui, la plupart du temps, le leur défend toujours, mais en vain. C’est vraiment un dol dont lescommerçants quiseservent des administrations de messageries auraient le droit de se plaindre. Comme Ces courriers et conducteurs ne connais- {sent absolument rien aux truffes, ils sont toujours trompés quand ils achètent; en effet, sur lés lieux, a-t-on quélqué sorte, quelque partié

équivoque, défectueuse ; les marchands se disent : les courriers et les conducteurs nous débarrasseront de cela. Combien de fois n’arrivet-il pas que, sur les lieux, après avoir fait choix d’une partie de truffes que l’on met en panier à l'expédition, où emballe et glisse à ces messieurs un panier composé seulement de toutes les truffes d'écart qui viennent d'être triées, : et. ils prennent cela sans y regarder ; du reste; à quoi cela leur servirait-il? La plupart boivent des bouillons à les en dégoûter à jamais; mais toujours il en vient des nouveaux qui y touchent.

I! y a aussi une autre injustice que les administrateurs des courriers tolèrent ou ignorent ; c'est le commerce que se permettent de faire surla place ses employés, dont l'unique salaire qui les fait vivre leur est accordé par le commerce des trufles, en leur allouant une commissionsur chaque colis de truffes qu'ils rendent. Par exemple, les commissionnaires des courriers, ceux, qui sont employés aux chargement et déchargement. des malles-postes ; on leur laisse percevoir 75 c.. sur chaque panier de truffes qui arrive; ils appellent cela leur droit de factage. Il est incontestable que les mêmes gens, indépendamment de leur besogne, commerçant sur les truffes, commettent envers les véritables marchands une

EXPLOITARON, COMMERCE. 65

lèse-convenance, une lèse-loyaulé, une ingratitude mème. Nous disons hardiment que ces spéculateurs éphémères ne sont jamais en possibilité, en lumière de livrer de la bonne marchandise aux consommateurs.

Maintenant parlons du commerce en détail.

D'abord, en premier viennent,pour revendeurs, les pompeux et élégants marchands de comestibles ; après eux les restaurateurs de premier et second ordre ; les charcutiers, quelques épiciers, les principaux marchands de volaille et de fruits, et quantilé de revendeurs de toutes espéces de denrées mangeables, etc. Tous ces genslà , nous le disons sans crainte d'être justement démentis, ne connaissent rien aux truffes. Quand ils en achètent, ils n’y voient que les qualités et les perfections marchandes; c’est-à-dire que de grosses trufles rondes, n'ayant après elles que fort peu de terre, fussent-elles de la plus pitoyable qualité, n'en obtiendraient pas moins leur préférence sur les meilleures truffes. S'ils ont tort, pour ètre entièrement francs nous dirons que la faute n’en est pas précisément à eux, mais bien à la masse des consommateurs sans connaissancés, qui les tient intéressés à ne pas | faire différemment. Pourquoi aussi, dans cet ar- |ticle comme dans tous les autres, est-on plutôt sé-

duit et déterminé par l'apparence de l'extérieur | que par les qualités réelles ?

À l'exception de fort peu du nombre des marchands dont nous venons de parler, tous les autres se pourvoient de l’article sur la place; un très petit nombre le reçoit directement des lieux de production par les envois qui lui en sont faits par les spéculateurs du pays, gens pour la plupart point consciencieux et dont il est bon de vériñier avec attention la marchandise avant de s’en livrer. Cependant, ce que les marchands de Paris tirent directement est toujours fort peu de chose; ils s’en tiennent fort souvent à ne se pourvoir que sur la place de Paris, parce que le genre tout positif de leur industrie les fait vite se rebuter dès une toute première perte que présentent à chaque instant les variations infinies et toujours imprévoyables de l’article, comme aussi ses nombreux déchets, par telle température à laquelle l'emballage ne sera nullement approprié. Îl arrive donc qu'ils se découragent et décommandent leurs ordres, alors même qu'il faudrait les réitérer, attendu qu'à l'échéance des délais d’aller et de retour l'article aura toul-à-coup augmenté, ce qu'ils n'ont pu pressentir ni prévoir. Toutefois, disons-le aussi, comme la truffe n’est point leur article exclusif, ils ne peuvent lui

donner que la part de soin et d'attention qu'ils donnent à chacun des autres articles de leur commerce en général.

Ainsi, règle unique, le détaillant, celui qui tient établissement sur la voie publique, achète à Paris.

À l'exception de deux ou trois vieux magasins de comestibles, tous les autres sont sans impor= tance. Combien en voit-on se créer et se fermer presque aussitôt, et n’avoir ainsi qu'une existence éphémère , pareille à celle de ces spéculateurs trufhiers. En général , c’est dans les établissements de ce genre de commerce que le consommateur semble être appelé à se pourvoir de la truffe, quoique les marchands de comestibles vendent très cher, et ils ne peuvent faire différemment ; en eflet, en raison des frais que nécessitent de pareils établissements, loyers d’un prix monstrueux, parce que l’on ne peut s'établir que dans un riche quartier, patente aux centimes proportionnels, décors, éclairage, garçons, déconfiture ou dépérissement de la moitié ou «les trois quarts de toutes leurs deurées fraiches; pour faire face à tout cela, s'ils ne vendaient pas 1ofr. ce qui ne leur en a coûté que 5, ils ne pourraient pas marcher. L'existence d’un magasin de comestibles est néanmoins un mystère

pour nous; malgré le haut prix auquel il débite

ses marchandises, nous ne pouvons pas nous rendre compte des possibilités qui lui font Joindre les deux bouts.

L'industrie de marchand de comestibles est du reste maintenant une industrie perdue ; il y

along-temps qu’elle a atteint le foîte de sa gloire ;

elle n’aspire qu’à descendre; sapée de toutes parts, ébranlée sur tout ce qui la soutenait, attaquée par toutes les autres industries mangeables, elle doit s’éclipser un jour. Et qui serait assez aveugle pour le nier ou se faire illusion un seul instant sur le contraire ? Voyez les charcutiers, autrefois dans des boutiques puantes, se tenir au débit de la viande du porc; quelle qualité bonne ou mauvaise qu'ils aient pu lui donner, n'importe, ils bornaient à tout leur commerce, n’achetant jamais de truffes, dont l'existence était même ignorée de la plupart; les superbes du métier débitaient seulement dans leurs marchandises des truffes molles, des truffes de rebut qu'on leur vendait au tas, et cela ne remonte pas à

plus de dix ans. Aujourd’hui la boutique suin-

tante de graisse et de sang a disparu; ce n'est plus que dorures, marbres, glaces, cuivres, tentures au délicieux pinceau ; il n'y manque que le diamant ou les pierreries pour réaliser une des-