DU COCHON

Le cochon est une viande qui a besoin d’être mortifiée et aromatisée; toutes ses préparations en général reçoivent des trufles. [l n'est pas de viande qui leur convienne mieux que celle-ci. La viande du cochon ne se sert ordinairement pas dans de hauts diners; mais la truffe, qui la rend succulente, paraissant. avec elle, en fait alors un mets de choix et de première distinction,

Bouillis.

De même que pour le bœuf, le cochon bouilli chaud se parfume de quelques gouttes d'essence. et est accompagné par de grosses trufles cuites au vin ou au court-bouillon, ainsi que des truffes en hors-d’œuvre, à l'huile, etc. C’est à foison que vous devez répandre iles aromates et assaisonnements ; car cette viande demande à être très relevée.

Dans l’eau de cuisson des viandes vous joignez aux aromates un fort sachet de truffes en poudre, que vous laissez pendant toute la durée de cette cuisson.

Rôtis.

Les morceaux du cochon qui se font rôtir ne sont nullement travaillés et composés; ils sont dans leur état naturel. On en fait cependant d'excellents dérivés; ils demandent à être très relevés. |

Les truffes qui accompagnent le cochon rôti doivent être grosses et non épluchées; elles se servent autour du rôtichaud, après avoir été cuites au vin ou court-bouillonnées.

Vous pouvez piquer de truffes le rôti de cochon, et, lorsqu'il est cuit, le parfumer avec l’es-

sence. C’est alors, et un peu avant de le servir, que vous mettez à son entour les grosses truffes sans sauce et sans aucun accommodement. | Voici comment en Languedoc se font les rôtis de porc; ce mets est très recherché.

On fait caire à la broche la viande, avec sauge,

thym, laurier, etc. ; pendant qu'elle cuit on

tourne une certaine quantité d'olives, on hache des morceaux de thon avec assaisonnement, on épluche et on coupe en petits morceaux de petites truffes. On fait sauter tout cela dans un peu de graisse et de bouillon ; lorsque le rôti est cuit, on le place dans un plat avec cette composition. On lui fait prendre un bouillon sur le feu, et il se sert chaud avec verjus, bigarade ou jus de citron.

Ragoûts.

On fait avec le cochon d'assez nombreux rasoûts; les truffes les rendent délicieux. La composition de ces ragoûts demandant de nombreux assaisonnements et aromates, il n’est besoin ni de saler, ni d’aromatiser, ni de faire cuire les truffes par avance. Elles doivent toujours y

entrer épluchées. Comme en général ces ragoûts ont besoin de cuire fort long-temps, on ne doit y placer les truffes qu'autant qu'ils n'auront plus qu’une demi-heure à rester au feu. Ces racoûts, quoique peu distingués, peuvent, accompagnés de truffes, être servis dans de grands dîners.

Sautés et gratins.

On choisit pour ce genre de préparation les morceaux les plus délicats et les plus fins du cochon, tels que le filet, le rognon, etc. Ce genre de cuisson se fait à grand feu; ces viandes demandent de nombreux assaisonnements. ,

Epluchez de petites truffes, trempez-les dans la marinade et mettez-les en même temps que les viandes sur le feu ; tenez la sauce un peu abondante, faites partir. Ces viandes doivent être bien cuites; n'ayez donc pas la crainte qu’elles cuisent trop ; évitez seulement qu’elles s’attachent. Dès que le mets est cuit, vous l’arrosez de quelques gouttes d'essence et le garnissez avec câpres, cornichons, olives. Il ne faut pas qu’il y ait trop de sauce.

Sauces.

Les sauces qui accompagnent le cochon doivent avoir des combinaisons spéciales. Aucune ne peut être lécèrement assaisonnée ; ainsi ce ne sont que celles d’un goût piquant et relevé que vous devez choisir. |

Les viandes doivent en partie cuire avec ces sauces, et cette circonstance vous permet de faire cuire entièrement les truffes avec elles. Ainsi

épluchez de petites truffes, trempez-les dans la |

marinade, et réunissez-les aux viandes déjà cuites, assaisonnées et aromatisées. On fait par ce moyen d'excellents mets; à cet effet on se sert principalement des côtelettes.

Mélanges de légumes.

C'est en quelque sorte le cochon bouilli qui est mis avec des légumes le plus ordinairement. Cette composition est la seule en effet qui donne quelques bons résultats.

Dans le bouillon qui a cuit la viande et dans lequel vous avez mis un sachet de truffes en poudre, vous faites cuire les légumes; ce sont les choux qu'on doit prendre préférablement pour cela.

linmédiatement après leur cuisson vous les retirez, les égouttez du bouillon en les maintenant chauds, ainsi que les viandes. Vous faites cuire de grosses trufles non épluchées dans un bon court-bouillon avec de nombreux aromates. Faites chauffer, dans un plat qui aille sur le feu, je jus de résidus de viande ; placez-y les choux dans lesquels vous mettezles trufles, placez les viandes au milieu. En cet état, faites prendre à votre plat un bouillon, et servez chaud en parfumant d’essence.

Ce mets est délicieux; c’est peut-être le seul cas où il soit permis de réunir les truffes avec des légumes.

Les autres préparations du cochon aux légumes, telles que la daube, la choucroûte, etc., se font cuire d’abord avec un sachet de trufles en poudre et se parfument avec l'essence en les ser vant.

Pieds truffes.

Vous faites cuire les pieds dans de l’eau en y mettant un sachet de truffes en poudre. Quand ils sont cuits, vous les désossez sans les hacher et en ayant soin de leur conserver leurs formes.

Épluchez des petites truffes, coupez-les en pe-

its morceaux carrés, faites-les sauter avec sel, aromates et assaisonnements dans un peu de beurre. Hachez des blancs de volaille, mie de pain, assaisonnements ; vous en faites une farce, que vous liez avec un peu d'œuf et que vous passez dans le beurre de vos truffes. ;

Réunissez ensuite cette farce aux truffes dans les pieds à la place des os; parfumez avec quelques gouttes d'essence; enveloppez cette composition avec de la coiffe de cochon, irempez-la dans du beurre, panez-la, et faites cuire un petit quart-d'heure sur le gril; servez chaud, accompagné d’an jus de citron. Ce mets se sert principalement au déjeuner ; il est de premier choix et de première distinction; son goût est des plus exquis.

Jambon truffe. |

De même que pour toutes les compositions | bouillies, on met, dans l’eau de cuisson du jam- |}! bon, un sachet de trufles en poudre; on le laisse cuire à moitié seulement, c'est-à-dire assez pour

qu'il puisse facilement se désosser.

Épluchez des grosses truffes, passez-les dans du sain-doux bien aromatisé, mélangez-les ensuite parmi les viandes du jambon désossé, et après

les avoir égouttées de leur sauce; vous réunissez vos viandes et vous achevez de faire cuire le jambon comme à l'ordinaire.

Galantines.

On appelle galantine, comme nous l'avons déjà dit, la réunion de plusieurs viandes désossées, mises bouillir et servies froides.

Quoique celles du cochon doivent cuire fort long-temps, elles peuvent recevoir des truffes; il faut malgré cela à ces dernières une cuisson préparatoire. Ges galantines se font de même que celles de veau et de volaille; seulement elles doivent être plus salées, épicées et aromatisées.

Faites cuire des truffes éplachées dans de la panne fondue avec assaisonnements; laissez-les un quart-d'heure au feu, ensuite retirez-les, égouttez-les.

Vous devez avoir préparé toutes les viandes par avance ; vous mélangez les truffes parmi ces viandes, que vous réunissez ensuite au moyen d’un linge, et que vous faites cuire dans un bouillon où vous mettez un sachet de truffes en poudre.

De cette manière les truffes seront succulentes; elle resteront, malgré la longueur de la CuIs-

son, moelleuses , tendres et d’un bon goût; ec À. qui ne serait pas si l’on n’avait eu le soin de les | faire cuire par avance. Ce mets se sert au déjeu- | ner ; il est très délicat et de premier choix. |

Hure , boudins, andouilles , saucissons, et autres | compositions truffées.

Quoique ces compositions doivent cuire fort } long-temps pour l'être à pointetconvenablement, | les truffes qu'on y met ont besoïn, malgré cela, de cuire un peu par avance dans du sain-doux | ou du bouillon bien nourri. Illes faut assaisonnées et aromatisées convenablement. Épluchez-les, passez-les huit ou dix minutes sur le feu ; laissezles un peu refroidir. Elles sont bonnes ensuite à | entrer dans toutes espèces de compositions. |

Les truffes ne doivent point être hachées ni | coupées en trop petits morceaux ; en retirant les | viandes du feu et étant chaudes, vous les parfu- |

mez d'essence. . |