PEER ENS

que pour le cochon. Les préparations du sanglier ne sont pas très multipliées, d’ailleurs il n’a que quelques morceaux qui sont recherchés, tels que la hure et le filet; cette viande a besoin d’être faite et mortifiée avant d'être employée.

Comme elle demande encore plus d’aromates et d’assaisonnements que celle du cochon, les truffes én ont peu besoin; il sera suffisant de les tremper dans la marinade.

Les truffes communiquent à cette viande un parfum qui s'allie admirablement avec son goût de sauvage et qui la rend délicate. On doit toujours, autant que possible, employer de grosses truffes et ne paint les éplucher. |

Elles doivent, de même que pour le cochon, cuire avant d'être mises dans les préparations ; cette cuisson est d'environ un quart-d'heure. Dans celles qui se mangent froides, comme la hure, on fait cuire les truffes au sain-doux ou dans du bouillon; pour celles qui se mangent chaudes, les truffes se font cuire au vin ou au court- bouillon.

Vous employez toujours les truffes en poudre dans la cuisson des viandes bouillies, et l’essence pour les parfumer cuites et chaudes. |