DU CHEVREUIL

Le chevreuil a une viande grossière ; toutes les combinaisons culinaires n’ont pu parvenir à en faire des mets passables et même ordinaires. On ne peut faire usage de ses viandes qu'après les avoir laissé mariner quelques jours, èt cette disposition vous indique que les truffes avec le chevreuil ont besoin d'une préparation particulière. Le chevreuil doit être éloigné de la table d'un véritable sourmand.

Daus les substances qui composent la marinade de vos morceaux de chevreuil, vous ajoutez un sachet de truffes en poudre; si les viandes devaient y rester plusieurs jours, vous renouvelleriez ce sachet chaque jour.

Les truffes que vous emploÿez n'ont point besoin de trop d’assaisonnements, puisque les viandes en seront suffisamment imprégnées et qu'en cuisant elles lesleur communiqueront; mais ayez le soin de toujours les conserver entières et non épluchées.

Les viandes ne demandent pas à trop cuire, puisqu'elles se sont déjà amorties dans la mari-

nade ; ainsi vous pourrez sans crainte faire cuire les truffes entièrement avec les mets.

Les ragoûts, sautés et gratins se font comme à l'ordinaire; les rôtis peuvent se piquer de truffes, mais il faut qu'ils soient épais; vous assaisonnez les truffes en les trempant dans la marinade.