DU LIÈVRE ET DU LAPIN

Ces viandes s'accordent très bien avec les truffes, et ces dernières les rendent d’un goût fin et excessivement délicat; les mets en sont très recherchés, et ils sont dignes de paraître sur les meilleures tables ; mais its demandent à être exécutés par des mains habiles.

Rôtis.

On choisit ordinairement pour cela les morceaux les plus gros et les plus en chair. Après les avoir piqués avec du lard fin, vous leur faites des fentes avec le couteau; vous prenez aussitôt de petites truffes coupées en morceaux, que vous trempez dans la marinade et que vous enfoncez dans les fentes; vous placez immédiatement votre rôti à la broche.

Lorsqu'il est cuit, vous l’arrosez chaud de | quelques gouttes d'essence, et le faites accom-

pagner par bigarade ou citron. Ayez, si vous voulez, de grosses trufles non épluchées, cuites au vin ou au court-bouillon, et placez-les sur le plat autour de votre rôti; vous pouvez également faire sauter de petites truffes dans le jus qu’il a rendu, et les servir dans une saucière.

Les truffes que vous employez ont besoin d’être un peu relevées.

Civeis et ragoûts.

Les civets ou ragoûts méritent d'être bien soignés, car ce sont des mets très succulents; les truffes sont tout à la fois indispensables pour les finir dignement.

Faites partir sur le feu les viandes composant le civet ou ragoût ; n’y mettez pas trop d’ognons, ail et autres haut-goûts; si vous employez le sang, maniez-le avec un peu d'essence.

Épluchez de petites truffes, coupez-les en deux morceaux seulement, faites-les sauter avec assaisonnements dans du bon jus; lorsque le ragoût n'aura plus qu'un petit quart-d'heure à cuire, jetez-y les truffes, champignons cuits, etc.; mais ayez soin de bien faire réduire la sauce , qui doit être courte au moment de servir. :

Vous pouvez faire accompagner ces mets par de grosses truffes cuites au naturel.

Sautés, farces et gratins.

Ces genres de préparations n’exigent pas une longue cuisson ; aussi contentez-vous d’éplucher seulement les truffes et de les tremper dans la marinade ; ensuite jetez-les immédiatement dans toutes ces compositions en même temps que vous les mettez sur le feu; prenez garde seulement que le feu ne frappé trop vivement les truffes, mais 1l sera bien qu'elles cuisent avec le mets. Îl ne leur faut qu’un peu de sauce.

Pour les farces les truffes ne doivent point y entrer hachées , mais seulement coupées en morceaux. Après avoir fait cuire les truffes dans du bon jus assaisonné, vous les mélangez aux farces préparées, que vous arrosez d'essence, et auxquelles vous donnez ensuite telle destination qu'il vous conviendra.

On choisit pour ces accommodements les morceaux les plus délicats de ce gibier ; aussi sont-ce des mets de première succulence.

XIIT.