GIBIER VOLATILE

On ne met des truffes qu'avec le plus fin gibier, tel que faisan, bécasse, pluvier, vanneau, sarcelle, perdreau.

Ces volatiles aux truffes sont les mets les AE élevés et les plus considérés dans la haute cuisine ; bien travaillés, ils sont d’un goût, d’une succulence au-dessus de toute expression. Îl est à remarquer que les truffes ne veulent pas avec elles des viandes trop faites ; ainsi l’on aura soin de ne pas faire choix des volatiles atteints d'une trop grande maturité.

Les truffes demandent à être assaisonnées avec modération pour ces viandes, mais il leur. faut d’assez nombreux aromates. En général la préparation de ce fin gibier demande les plus grands soins, un tact assuré, l’attention la mieux suivie.

Le principal soin qu'on doit avoir est celui de diriger sainement les assaisonnements et la cuisson des truffes avec ces viandes; c'est là la plus grande difficulté à surmonter.

RECETTES, MOYENS. ua Rôtis.

Pièces truffées.

Dès que les truffes sont lavées et égouttées, les pièces vidées, vous vous mettez à éplucher les truffes; immédiatement après vous préparez les pièces, c'est-à-dire que, suivant votre volonté, vous coupez ou laissez les ailes et les pattes; mais il faut indispensablement enlever le cou, dont on ne coupe que les os et les chairs, laissant la peau la plus grande possible, afin de pouvoir la rabattre et la fixer sur le dos de la pièce.

Vous mettez les truffes épluchées entières dans une casserole, avec un bon morceau de beurre, poivre, sel, bouquet de thym, de persil, laurier, un clou de girofle pilé; faites sauter les trufles huit ou dix minutes en cet état: ayez une farce composée de hachis de volaille, de jambon, de mie de pain imbibée de bouillon et parfumée de quelques gouttes d'essence ; vous mélangez cette farce avec les truffes dans la casserole, vous faites sauter le tout encore huit ou dix minutes, et vous le versez chaud dans la pièce, dont vous fermez les ouvertures en cousant les peaux avec du fil. On met ensuite ces pièces immédiatement à la broche ; si elles ne sont pas très

urosses, on les enveloppe d’une bande de lard. Elles cuisent en peu de temps. Pour les servir on leur fait prendre une belle couleur, et l’on sert avec elles des bigarades ou des oranges amères.

Remarquez qu'on ne doit mêler aucun des intestins de la bête avec la farce qui doit y entrer, de même qu'en la truffant on ne doit pas, avec force, emplir de truffes la poche du devant, lesquelles alors pressées et ramassées en quantité dans cet endroit et tout-à-fait contre la peau, forceraient cette dernière à crever en cuisant. On n'aura pas même besoin de prendre la précaution d’entourer la pièce de papier huilé pour la mettre à la broche, si on a eu celle de ramasser les truffes dans l’intérieur. |

Sautés et gratins.

Les sautés de gibier aux truffes sont les morceaux les plus délicats et les plus recherchés. Ce genre de mets cuit promptement, et cependant les truffes doivent en totalité cuire avec lui.

La sauce doit être fine et en petite quantité; les truffes doivent être épluchées, laissées entières et modérément assaisonnées: une:fois la cuisson achevée, vous parfumez avec quelques

— pus

gouttes d'essence , et vous y joignez les champignons cuits, si vous en mettez.

Les sautés ne doivent jamais sentir le faisandé ; il faut leur sauce piquante et très relevée, On sert très chaud , accompagné d’un jus de citron.

Ragoûts et salmis.

Laissez entièrement cuire les truffes en même temps que les mets, il les faut épluchées et maintenues entières autant que possible; les trulles ne demandent pas à être assaisonnées à part, parce qu'elles le seront assez par les assaisonnements des ragoûts. Il faut la sauce de ces derniers un peu longue et épicée; elle doit servir à faire mijoter pendant assez long-temps sur le feu et les truffes et les morceaux de gibier; il ne faut point y mettre une grande quantité d'ognons ni autres ingrédients d'une substance Juteuse et d’une odeur prononcée.

Pour les salmis on ajoute quelques gouttes d'essence ; il ne faut pas piler les truffes ; faitesles cuire par avance dans de bons gras, si vous ne voulez que peu de sauce, et ne leur faites faire qu'un bouillon avec les salmis.

316 QUATRIÈME PARTIE, Mélanges de légumes.

Nous n'avons jamais pu nous rendre raison, même par expérience, des qualités qu'on prétend trouver au gibier par le mélange de certains légumes. Nous le dirons sans crainte d'être démentis, nous ne lui en trouvons aucune, et nous pourrions démontrer qu'il n'en peut point acquérir; nous assurons, au contraire, que les légurües rendent le gibier très grossier, très ordinaire, d’un goût maussade et insignifiant. En effet, on peut juger quelle succulence , quelle nourriture le gibier peut recevoir dès légumes, quels qu'ils soient, mis en cuisson avec lui; ne seront-ce pas des goûts de terre , des goûts âpres,

de jus d’herbages, et le gibier n’en reste-t-il pas :

tout-à-fait imprégné une fois cuit ?

Nous nous bornerons ici à défendre expressément de joindre au gibier aux légumes aucune truffe de telle cuisson que ce soit, épluchée ou non, si l’on ne suit de point en point ce que nous allons prescrire.

Faites cuire les légumes comme à l'ordinaire; dans l’eau de leur cuisson ajoutez quelques aromates et un paquet de truffes en poudre.

Faites cuire dans une casserole que vous foncez de bandes de lard, et dans laquelle vous mettez

du bon jus, de la glace et résidus de viande, le vibier entier, dont vous parfumerez l'intérieur avec l'essence de trufles; lorsqu'il est cuit, vous prenez la sauce ou le jus pour y faire sauter les légumes ; vous arrosez de quelques gouttes d'essence. Quand ils sont bien parfumés vous les dressez: sur le plat, le gibier par-dessus ; piquez-le avec la lardoire de morceaux de truffes coupés en long.

Des mangers froids.

La galantine de gibier doit être faite avec attention ; on peut indistinctement y mélanger toutes espèces de gibier volatile ; mais il est à remarquer que toutes les viandes doivent être d’une égale maturité ou d’une égale fraicheur, c’est-à-dire que les viandes faisandées ne peuvent être accompagnées de celles qui ne le sont pas.

On dispose les viandes comme pour la galantine ordinaire, c’est-à-dire qu’elles doivent être désossées ; on les aromatise et on les assaisonne , et on les laisse ainsi séjourner quelques heures dans un plat ; il faut les arroser ensuite de quelques gouttes d'essence.

Lavez et épluchez les trufles, faites-les sauter dans du beurre aromatisé pendant dix minutes ;

lesparmi vos chairs de gibier; réunissez les viandes |

et les truffes comme on le fait ordinairement, et ajoutez dans la sauce qui doit cuire la galantine un sachet de truffes en poudre; parfumez cette sauce avec un peu d'essence ét un Jus de citron, et tournez-la en glace pour décorer la galantine.

Dans tous les autres mets qui doivent se manser froids, les truffes doivent de même être

toujours épluchées et être cuites dans une pré-

paration grasse avant d'y entrer.