DES PETITS OISEAUX

C'ailles, grives, mauviettes, ortolans, becs-figues, éic.

Ces petits oiseaux aux truffes sont des mets :

somptueux; de telle manière qu'ils soient pré- #

parés avec les truffes , ils peuvent être servis sur

les plus grandes tables et paraître dans les plus |

grands dîners. L'ensemble de l’accommodement

de ces choses est ordinairement fort simple, et À

la cuisson en doit être faite promptement. Il y a donc à craindre que les trufles se calcinent ; mais en y apportant un peu de soin cela n’arrivera

pas.

RECETTES ; MOYENS. 919 Rôtis.

On vide complètement les oiseaux qu'on veut farcir ; on laisse cou, tête, paites, etc. ; de cette manière ils n’ont qu'une seule ouverture. Vous parfumez leur intérieur avec quelques gouttes d'essence, Prenez ensuite de petites truffes bien rondes que vous coupez en quatre; vous les assaisonnez légèrement en les trempant dans la marinade ; vous les faites ensuite sauter dans du beurre ou du bon jus de viande pendant quelques minutes ; vous y ajoutez une farce légère, composée de blancs de volaille cuite, d’un peu de jambon hachés, etc. Vousemplissezhien detruffes et de farce le corps de ces petits oiseaux; vous fermez l'ouverture en cousant les peaux avec du fil; vous les bardez et les mettez à la broche comme à l'ordinaire. Servez chaud avec un citron.

Toutes les truffes en sauce peuvent accompagner le gibier rôti, excepté celles à l’huile, au court-bouillon et au vin.

Si l’on met griller dans la lèchefrite des tranches de pain, ce que l’on fait assez ordinairement, on arrosera ces tranches avec quelque peu d’essence avant de placer dessus les petits oiseaux.

320 QUATBIEEE PARTIE.

On peut servir les petits oiseaux rôtis entourés de truffes épluchées entières et cuites dans le jus tombé dans la lèchefrite.

Sautés et salmis.

Pour ce genre de préparation on prend les

meilleurs morceaux des petits oiseaux une fois dépecés, désossés ou non, cela est indifférent;

il ne doit entrer aucune de leurs entrailles dans |

cette composition ; de même on doit en éloigner |

leur carcasse.

Un quart-d’heure au plus suffit pour cuire ces |

viandes; c’est à peu près le temps de cuisson né- | cessaire aux truffes. Ainsi on a de petites truffes |

épluchées, qu’on trempe dans la marinade et

que l’on fait sauter avec les viandes dans la même !

casserole , en y mettantun bon morceaude beurre |

ou du bon jus de volaille; quand cela est cuit on y ajoute des champignons cuits, si l’on veut.

Il ne doit y avoir que peu de sauce, elle doit | être liée , un peu relevée; on doit éviter qu'elle | gagne une odeur de gratin, ce qui est facile à |

prévenir; il suffit de ne pas laisser attacher la sauce à la casserole. Vous finissez la sauce à vo- Jonté ; il faut qu'elle soit bien faite et bien finie. Servez chaud avec jus de citron ou orange amère.

Gratins.

Les gratins ne sont autre chose que des viandes cuites dans leur propre jus, aidé d’un peu de sauce qui doit être presque desséchée ou former presque croûte au moment de servir. Le gibier se trouve succulent par ce genre d’accommodement , et les trufles sont avec lui d’une parfaite et merveilleuse alliance.

Prenez des trufles épluchées, coupez-les en morceaux longs, mais épais. Placez-les avec les viandes sur le feu dans la même casserole , et en même temps assaisonnez-les faiblement; elles le deviendront assez en cuisant avec la sauce et les viandes qui doivent être d’un goût artistement relevé; couvrez la casserole en ayant soin de tenir toujours les truffes au-dessus des viandes. Un petit quart-d’heure suffit pour la cuisson de ce mets. Parfumezavec quelques gouttes d'essence et servez chaud.

Compotes.

Quelques cuisiniers célèbres ont trouvé qu'on pouvait avec succulence préparer le gibier en le hachant. Quoique en cela nous soyons d’une

opinion qui est loin de rendre hommage à cette

manière d'opérer, nous dirons que, quand bien

même nous serions tentés d'y adhérer, les truffes ne nous permettraient pas de le faire , parce qu’en tout état de cause elles ne doivent point être hachées. Leur alliance ne pourra donc avoir lieu qu’autant qu'on se contentera de les placer en-

tièéres où au moins coupées en peu de mor-

ceaux.

Dans ce cas, vous les faites sauter dans de bons résidus de viande, vous les assaisonnez, les aromatisez, et au bout de dix minutes vous les retirez de cette sauce et les faites achever de cuire avec la compote. é

Mélanges de légumes.

En général les gourmets sont peu amateurs des choses fines mélangées avec les légumes.

On a remarqué que de telle manière que le cuisinier sy prenne pour les travailler, et quel que soit le talent qu'il possède , il ne peut empêcher que les légumes ne communiquent leur âcreté aux viandes mêlées avec eux. On doit donc éviter de mêler des légumes avec les petits oiseaux qui ont les chairs fines, succulentes et délicates , si l’on veut savourer le sublime goût que les truf-

REÉCEITES , MOYENS. 9923

fes leur communique avec tant de véhémence et tant d'éclat.

DE LA VOLAILLE, Dinde , chapon, poularde, poulet, pigeon, oie et canard.

Bouillis.

Le chapon au gros sel, qu'on sert chaud sortant du bouillon, se parfume en jetant dessus quelques gouttes d'essence. On peut servir à son entour de grosses truffes sans être épluchées , très chaudes, ayant cuit au vin ou au court-bouillon. On peut également le faire accompagner par les truffes à l’huile et toutes les truffes en sauce de horsd'œuvre.

Bôtis.

Par un temps ordinaire, trois ou quatre jours . si on le peut, avant celui où la pièce doit être mangée, on se met à la truffer. Si c'est une dinde, évitez de l'avoir d'une extrême grosseur ; les grosses ont ordinairement moins de finesse. Il faut ces volatiles d’une extrême fraîcheur, mais on

ne doit y placer les trufles qu'une demi-journée |

au moins après les avoir tuées.

Plumez-la entièrement, enlevez le cou sans en ôter la peau, n'ôtez ni les pattes ni les ailes et videz-la proprement. Cela fait, vous abattez l’éminence en pointe du ventre, de manière à ce que vous puissiez pénétrer d’un bout à l’autre de l’intérieur de la pièce ; parfumez-le avec quelques gouttes d'essence. |

Il est suffisant de prendre pour une dinde ordinaire quatre livres de truffes terrées , pour une poularde ou chapon trois livres, un beau poulet deux livres. N'ayez pas de très grosses truffes ; lavez-les et épluchez -les par la manière ordinaire.

Mettez dans une casserole les truffes épluchées, une bonne quantité de beurre fin, poivre, sel, quatre épices, peu de thym et laurier , persil, ciboule et peu d'ail ; hachez très menu un morceau de jambon avec le foie seulement de la pièce et quelques petits filets de gibier. Tout cela doit être convenablement assaisonné. Faites sauter sur le feu pendant un petit quart-d’heure en remuant constamment , afin que les truffes ne grillent pas ; ajoutez-y un peu de mie de pain imbibée de bouillon, ensuite retirez les truffes et la farce du feu. Si vous devez farcir une pièce

qui doit attendre quelques jours, laissez refroidir ; si au contraire elle doit se mettre à la broche le mème jour, la farce et les truffes peuvent y entrer étant chaudes, et cela n’en vaudra que mieux.

Mélangez bien les truffes avec la farce, en y répandant quelques gouttes d'essence, et videz le tout dans la pièce; intercalez-le dans tout l'intérieur, sans ramasser les truffes soit devant, soit derrière ; vous rabattez la peau du cou sur le dos pour fermer cette ouverture; vous cousez cetle peau très proprement avec du fil, de même que celle de l'ouverture du derrière ; vous fixez ensuite avec de la ficelle et les pattes et les ailes ; dès lors elle est prête à marcher à la broche.

Vous pouvez envelopper la pièce ainsi truffée d’une bande de lard ; mais il est plus convenable de n’en rien faire, si vous avez une pièce fine et grasse.

En procédant comme nous venons de l'indiquer , vous pouvez vous dispenser d'entourer les pièces, pour les mettre à la broche, d’une feuille de papier huilé; outre que cela communique en cuisant un mauvais goût à la peau si délicate de la viande, cette disposition devient tout-àfait inutile, car on n'a plus à craindre que les pièces crèvent et que les truffes tombent.

Led

Vous arrosez de quelques gouttes d'essence la

oo nt

pièce sortant de la broche, et prête à êlre ser- |

vie; vous la mettez sur un plat, entourée du jus tombé dans la lèchefrite ; vous pouvez même, si vous avez un grand nombre de convives, faire sauter des truffes dans ce jus et les servir à l’entour de Ja pièce.

Oie et canard truffes.

Les truffes qui doivent entrer dans l’oie et le canard doivent être spécialement assaisonnées; on ne doit pas ménager poivre, quatre épices et aromates, parce que ces deux sortes de viandes sont fades et demandent à être relevées ; une remarque à faire, c'est qu'on ne doit pas truffer ces pièces à l’avance comme les autres volatiles, mais seulement au moment même de les mettre à la broche.

Quoique l’oie et le canard passent assez de

temps à la broche pour leur cuisson, les truffes

doivent être mises à leur intérieur presque toutà-fait cuites; les chairs qui doivent composer la farce sont principalement celles du cochon, excepté le lard; elles doivent être exagérément épicées et tout-à-fait cuites.

On parfume l'intérieur avec l'essence, de même

que l'extérieur, quand on sort la pièce de la broche; elle peut être entourée sur son plat de grosses trufles cuites au vin et arrosée de jus de citron ou d'orange amère.

Sautés et gratins.

Ces préparations délicates ne se composent ordinairement qu'avec des viandes déjà un peu cuites; c'est une faute grossière de laquelle on doit avec précaution se relever.

Il est essentiellement obligatoire de faire cuire ces viandes en les prenant crues ; c'est la vivacité de la cuisson que l’on emploie qui leur fait exprimer leur suc dans lequel elles cuisent et qui les rend on ne peut plus succulentes.

Les truffes que vous devez employer à ce genre d'accommodement doivent être petites ; coupezles en deux ou trois morceaux longs, et passezles avec les viandes dans la marinade ; vous faites cuire le tout ensemble dans le sauté: il doit être peu salé et aromatisé ; ce n’est que lorsqu'il est cuit que vous le parfumez avec l'essence et que vous y joignez croûtons et champignons.

Ragoûts , blanquettes, fricassées.

Quoique les principales compositions des ra- | goûts soient pour la plupart fort délicates, on ne |

doit point hésiter à assaisonner d'une manière assez marquante et les truffes et les viandes ; les

truffes se prennent petites ; vous les épluchez et |

les mettez avec les mets en même temps sur le feu. Il est préférable d'employer le jus de vo-

laille pour la cuisson de ce mets plutôt que du | sain-doux ou du beurre; la sauce ne doit pas être |

trop grasse et être bien liée, étant finie; c'est surtout avec la viande de volaille qu'il ne faut mettre que peu d’ognons et autres haut-goûts ; aucun aromate ne doit y dominer. On parfume le mets avec un peu d'essence en le servant.

Viandes pilées et hachées.

Nous en sommes bien fâchés pour messieurs

les enthousiastes praticiens de ce genre d'ac- |

commodement ; mais nous devons déclarer qu'il n'est aucun profit gourmand à retirer d’une truffe broyée; non-seulement les truffes et les viandes pilées n’acquerront un bon goût, mais encore celui qui restera , quand bien même il ne

RECETTES, MOYENS. 329 serait pas désagréable , sera devenu indéfinissable par la lutte qu'il aura eu à subir dans cette confusion. Les trufles doivent se couper en petits morceaux carrés et pas autrement ; elles doivent être épluchées et cuire préalablement dans du bon jus, pour être mêlées au hachis; une fois achevé et cuit, on peut parfumer avec l’essence.

Sauces.

Toutes les sauces qui accompagnent la volaille cuite peuvent avoir des truffes ; le moyen de les y introduire est tout-à-fait simple. Prenez de petites truffes rondes, que vous épluchez et que vous trempez dans la marinade ; vous les passez pendant un petit quart-d’heure sur le feu dans de bons gras, de bons résidus de viande ou de bon jus; salez, poivrez et aromatisez-les ; ainsi prêtes et cuites, vous les placez dans toutes espèces de sauces faites pour accompagner la volaille. La chair des truffes est de cette manière succulente et moelleuse; vous les faites mijoter quelque temps dans la sauce principale et vous les servez le plus chaudement possible.

330 QUATRIÈME PARTIE, Mélanges de légumes.

il est des accommodements pour la volaille dons lesquels entrent des légumes, qui en font leur qualité essentielle , comme la daube, par exemple. C’est presque le seul cas où les truffes peuvent être mises en contact des légumes et de la viande.

Faites jeter un bouillon aux légumes dans de l'eau où vous mettez une pincée de truffes en poudre ; cela fait, vous les retirez de l’eau et les faites égoutter. |

Ayez de grosses trufies épluchées, trempezles dans la marinade , et faites-les cuire avec le ragoût. Lorsqu'il est en état de recevoir les légumes, vous Ôtez les truffes des mets pour les y mettre ; lorsqu'ils sont cuits vous remettez les truffes dans la casserole avec le ragoût; vous faites mijoter le tout ensemble pendant un petit quart-d'heure, après quoi vous retirez le mets et le servez chaud en l’arrosant de quelques gouttes d'essence.

Des crêtes et rognons.

La délicatesse de ces choses comporte, comme

qualité indispensable, la nécessité d'avoir des truffes avec elles.

Ayez de petites truffes que vous épluchez ; vous les coupez en morceaux et les assaisonnez en les trempant dans la marinade; vous les faites sauter dans une petite quantité de glace de volaille; jetez-y ensuite les crêtes et rognons, et achevez de compléter la sauce; vous pouvez la tourner de telle manière que cela vous conviendra. Avant de servir le mets, vous l’arrosez de quelques gouttes d'essence. La sauce ne doit pas être très liée ; comme qu'elle soit, on doit ‘toujours la tenir un peu relevée.

Galantines.

La galantine de volaille est le mélange deschairs de plusieurs volatiles différents , auquel on joint un peu de celle du cochon. Ce mélange re se hache point ; les viandes se réunissent au moyen d'un linge dans lequel on les serre en leur donnant une forme allongée ; on la fait cuire ordinairement dans une assez grande quantité de bouillon de viande très nourri. Les trufies rendent la galantine délicieuse.

Dès que la volaille est désossée, vous étalez les chairs sur une table, et là vous les saupou-

drez raisonnablement de poivre, sel, quatre épices et autres aromates pilés; versez-y quelques gouttes d'essence.

Vous lavez et épluchez des truffes petites et rondes ; vous les faites sauter pendant un petit quart-d'heure dans du bon jus, de la glace de volaille ou du beurre: vous les assaisonnez et épicez ; vous les retirez ensuite de leur sauce, et les laissez égoutter et refroiïdir.

Alors mêlez ces truffes parmi les chaïrs qui sont sur la table, réunissez le tout ensemble et faites cuire la galantine comme à l'ordinaire ; ajoutez au liquide de la cuisson un sachet de truffes en poudre, et parfumez avec l'essence le jus qui doit faire glace ou gelée.

De cette manière les truffes, ayant été bien nourries, se conserveront moelleuses dans la galantine , et n'auront pas l'inconvénient de se trouver point assez assaisonnées ni point assez cuites.