DU POISSON DE MER

Les trufles ne doivent être mises qu'avec les plus délicats, tels que thon, saumon, turbot, raie, sole, éperlan, maquereau, hareng, merlan,

dr ré

anchois, alose, et quelques parties de la inorue. Les poissons d’une chair plus grossière, tels que carrelet, limande, esturgeon, ne doivent pas recevoir de trufles.

Les truffes donnent au poisson de mer un goût des plus gracieux , des plus fins et des mieux sentis; elles lui ôtent totalement cette odeur de mer, de marée, qu'on y rencontre le plus souvent, même aux plus frais et quoiqu'ils soient cuits.

. À l’eau.

Au lieu de laisser dégorger le poisson dans de gors P l'eau pure. comme on a coutume de le faire P 2 3 mieux vaut ajouter à cette eau quantité d’aromates, quelque peu de vin ou vinaigre, et un paquet de poudre de truffes. Vous éviterez par ce moyen que le poisson s’affadisse tout-à-fait el perde son goût. C'est également ce qu'on doit faire pour les poissons qui se font cuire seulement dans de l’eau, comme la morue, la raie, le tur- ? 2 2 bot, etc.

Friture.

Les meilleures fritures se font à l’huile ; le pois-

son est bien meilleur lorsqu'il n’est pas trempé. dans la pâte, mais roulé seulement dans de la fa:

rine.

Vous placez dans l'huile un paquet de truffes en poudre, que vous laissez pendant tout le temps de la cuisson du poisson ; lorsque le poisson est frit, vous le retirez, le laissez égoutter et le mettez sur son plat en l’arrosant de quelques souttes d'essence. On peut mettre à son entour des truffes chaudes, sans sauce , cuites au vin.

Court-bouillon.

Les poissons qui se font cuire au court-bouillon sont ceux quise servent sur un plat garni d’une serviette et qu'accompagne une sauce servie à part ; cette manière de préparer le poisson lui est fort préjudiciable, parce qu’elle ne peut que iui donner un goût fade et insignifiant.

Composez un bon court-bouillon, dans lequel vous ne mettez aucun gras; faites-y cuire de

grosses truffes non épluchées ; quand elles sont cuites, retirez-les et faites-les égoutter. Meitez cuire dans ce court-bouillon le poisson, en y ajoutant un paquet de truffes en poudre. Lorsqu'il est cuit, vous le retirez et le faites de même égoutter. Mettez alors ce poisson sur un plat,

arrosez-le de quelques gouites d'essence , et placez à son entour les trufles que vous avez fait cuire dans le court-bouillon.

Faites la sauce de telle façon que vous voudrez, découpez-y quelques petites truffes cuites au beurre ; qu'elle soit abondante et d’un goût un peu relevé ; vous la verserez ensuite bouillante sur le poisson, que vous aurez dû maintenir chaud.

Sautés et gratins.

Le poisson qu'on accommode ainsi est particulièrement celui-ci : thon frais, sole, saumon, merlan et éperlan. Pour les sautés on ne se sert que des filets de ces poissons, c’est-à-dire qu’on en Ôte toutes les parties osseuses ; pour les gratins on se contente d'enlever seulement la tête.

Cessautés et gratins sont absolument les mêmes que ceux de volaille ; seulement ce poisson doit être aromatisé et un peu plus assaisonné. Il doit cuire moins long-temps que la viande ; pour qu'il ne puisse pas donner de mauvais goût aux truffes, il le faut bien cuit. Le poisson a besoin que les

trufles cuisent en même temps, avec et autant

que lui ; ainsi vous prenez des truffes petites, éplu-

|chées, vous les coupez en morceaux longs , vous

les trempez ensuite dans la marinade et les met-

tez dans le plat du poisson, sur le feu; il faut prendre garde que les truffes brülent. Lorsque

le poisson est cuit, les truffes le sont assez ; reti-

rez-le et servez chaud en arrosant de quelques gouttes d'essence.

Sauces.

Les principales sont celles qui se font à part de la cuisson du poisson, pour accompagner ceux qu'on ne peut faire cuire dans leur sauce.

On en peut faire de toutes sortes, suivant l'espèce du poisson ; cependant il y en a de plus habituellement consacrées à l’usage de chacun, comme, par exemple, la sauce aux câpres pour le turbot, le beurre blanc ou la poulette pour la morue , le beurre noir pour la raie, etc. Mais il est à remarquer que, pour les poissons d’un goût fin , tels que sont le thon, le saumon, l’éperlan, la sole , il faut des sauces de première finesse et des plus artistement travaillées.

Pour les sauces qui cuisent long-temps, on fait cuire les truffes par avance dans de bon jus de viande, ou on ne les fait cuire avec ces sauces que lorsque ces dernières sont presque sur le point d’être achevées ; toutes les sauces doivent

RECETTES, MOYENS. sk},

être très liées et un peu relevées. Les truffes doivent toujours être épluchées, on les laisse entières autant que possible. Les sauces à la crème ne peuvent comporter ni les trufles entières ni le parfum des trufles.

Lorsque le poisson ne cuit pas dans la sauce, il faut toujours l’arroser de quelques gouttes d'essence, on en répandra également dans les sauces, quand bien même elles contiendraient des trufles.

La sauce au beurre blanc recoit les truffes déjà cuites au court-bouillon ou au vin; on l’arrose d'essence et on peut y délayer une pincée de truffes en poudre.

= La sauce au beurre noir se fait comme à l’ordinaire ; on met un paquet de trufles en poudre dans le beurre, en même temps qu'on le met sur le feu ; lorsque le beurre commence à noircir, on en retire la poudre et on y jete le persil. La sauce étant hors du feu, on la parfume avec de l'essence, on peut y mêler quelques truffes court-bouillonnées.

Du gril.

On fait ordinairement des fentes à la peau du

poisson qu'on met cuire sur le gril; elles se font

régulièrement de chaque côté de son corps. Ces fentes s'écartent quand le poisson est sur le feu ; alors vous y introduisez quelques gouttes d'essence ; vous le retournez de temps en temps, comine aussi vous y versez encore quelque peu d'essence. jé

Vous pouvez servir, autour du plat sur lequel vous mettez le poisson, des truffes à l’huile ou des trufles au vin.

Vous pouvez également faire un hachis ou farce de morceaux de thon ou de saumon mariné, anchois, ail, poivre, sel et aromates; on met cette farce à l’entour du poisson et on l’arrose de bonne huile d'olive.

Cuit au four.

Quelques personnes emploient ce genre de cuisson pour les grosses pièces, en plaçant le poisson avec une sauce dans un grand plat, avec de la chapelure dessus, et en se servant d’un four modérément échauflté.

Vous passerez au beurre des truffes épluchées, vous les mettrez avec leur sauce et assaisonnement au fond du plat, sous le poisson, ou dans son intérieur, sil est de nature à les contenir : vous arroserez le poisson de quelques gouttes

Ed

d'essence, opération que vous renouvellerez lorsqu'il sera cuit, en le sortant du four.

V'inaigrette.

Elle se compose d'huile, d’un peu de la marinade et de quelques gouttes d'essence; on y ajoute poivre, sel, si par la marinade elle n'est pas assez assaisonnée.

C’est ainsi qu'on mange le poisson court-bouillonné cuit à l'eau ou au vin; on peut mêler dans cette sauce des truffes cuites au vin, coupées par pelits morceaux.

Mélanges de légumes.

Nous n’aurons pas beaucoup de peine à persuader que les légumes avec le poisson composent un mets des plus détestables; nous aurons en cela l'opinion de tous les gourmets en général et de toutes les personnes qui ont un palais et un goût qui leur permettent de juger.

Dans les temps où l’anglomanie était à l’ordre du jour , un beau matin, on nous importa d’Angleterre ce singulier mélange, inventé par messieurs les Anglais, et dont nos gentlemen français s'enthousiasmèrent ardemment et d’une manière

aveugle, sans se donner en rien la peine d'ap-

précier le mérite du mets. Ils répandirent et ac-

créditèrent, malheureusement beaucoup trop celte sorte de mets, dont le vrai gourmand fit justice , et qui n'est plus goûté aujourd’hui que par la suflisance et l'originalité.

Il nous paraît donc maintenant superflu d’ajouter que nous n'avons pas recherché quelle pouvait être la méthode d'employer les truffes avec ces mets, que notre estomac réprouve et que la cuisine éclairée et sage réprouve aussi.

Poissons farcis.

Les seules espèces qu'on puisse employer pour cela sont le saumon, ie maquereau, le merlan, le hareng.

On fait une farce composée de jambon, un peu de volaille et gibier , thon mariné, anchois, persil , ciboule hachés; poivre, sel et assaisonnement, un peu de truffes en poudre, passées dans du beurre ; tout cela se mélange bien ensemble et se passe dans un peu de beurre pen-

dant un quart-d’heure sur le feu; on y joint

ensuite des truffes épluchées, coupées par morceaux. On fait sauter le tout encore quelques

minutes.

Vous ouvrez le poisson sous le ventre, vous le videz totalement, n’y laissez rien du tout; lorsqu'il est bien propre et bien essuyé, parfumez l'intérieur avec quelques gouttes d'essence.

Emplissez l’intérieur du poisson avec la farce et les truffes ; cousez ensuite les peaux pour fermer l'ouverture, et arrosez le poisson avec un jus de citron.

Si le poisson est gros et gras , on peut le piquer avec du lard fin, en disposant les piqûres avec grace.

Ce poisson ainsi farci se fait cuire au four , au gratin ; il se fait frire ou se met sur le gril.

On l’enveloppe de papier huilé en le ficelant, s'il cuit différemment qu’au gratin ; lorsqu'il est cuit, en le servant on l’arrose de quelques gouttes d'essence et on y verse une assez bonne quantité de petites truffes cuites au beurre avec leur sauce.

Du poisson froid...

Il n’est aucun cas où le poisson aux trufles || doive se manger froid ; celui où il se mange à la. vinaigrette n’en est pas excepté, car le poisson: pour cela doit être aussi très chaud.