DU POISSON D'EAU DOUCE

Le poisson d’eau douce est généralement d’une qualité à peu près semblable dans toutes les espèces ; aussi peuvent-ils tous recevoir des truffes. Les principaux sont cependant : le brochet, la carpe, l’anguille, le barbilion, la tanche, la lamproie, la perche, la truite et le goujon.

Le poisson d’eau douce aux truffes est un mets de premier ordre ; il peut être servi sur les plus grandes tables ; et, bien travaillé, sa succulence est parfaite.

Fritures.

Elles doivent se faire à l'huile autant que possible ; c’est du reste plus économique d'employer

l'huile que la graisse, le feu la consomme bien

moins vite. De même que pour le poisson de mer, vous employez , dans cette friture, les truffes en poudre pour la parfumer ; vous arrosez également, avec de l'essence , le poisson svortant du feu, et vous servez avec lui les truffes à l'huile, au vin ou au court-bouillon.

Le poisson d’eau douce demande à être da-

vantage assaisonné que le poisson de mer ; à cet effet, pour celui qui doit être frit, vous le videz entièrement et vous versez dans son intérieur un peu de jus de citron. Le poisson cuit doit être très ferme ; pour que cela soit, il faut employer une pâte très légère. Vous mettez des trufles au naturel sur le même plat que le poisson et les servez le plus chaud possible avec jus de citron.

Matelotes.

En général elles contiennent ognons, ail et autres ingrédients peu convenables à la cuisson des truffes. Si l’on tient à conserver ces ingrédients pour la cuisson du poisson, on devra faire subir aux truffes un bouillon à part dans du bon jus. Lorsque l’on y joint ces ingrédients aux trois quarts cuits, alors on peut faire cuire les truffes avec le poisson.

En metiant le poisson sur le feu avec vin, assaisonnement , etc., vous joignez un sachet de truffes en poudre ; le poisson à moitié cuit, . vous retirez ce sachet et vous y placez les truffes que vous venez de passer au beurre ou au jus ; elles doivent être petites, entières et épluchées. C'est à ce moment que vous metlez les champignons déjà un peu cuits.

Lorsque le poisson est cuit, la sauce finie et.

bien réduite, vous versez la matelote sur le plat

où elle doit être servie; vous la décorez en met- |!

tant autour du plat de grosses truffes sans être

épluchées, cuites au vin, servies très chaudes, et |

vous arrosez de quelque peu d'essence.

Les gourmets prétèrent la matelote composée de poissons à écailles et évitent d'y mêler les limonneux à peau.

Court-bouillon.

Le court-bouillon une fois composé, mais sans

qu'il y ait de gras, vous le placez sur le feu; quand il a jeté deux ou trois bouillons, vous y mettez de grosses truffes non épluchées, que

vous laissez cuire plus d'un quart-d'heure ; reti- | rez-les ensuite du court-bouillon, dis égout- |

ter, mais tenez-les chaudes.

Mettez dans le court-bouillon le poisson etun sachet de truffes en poudre; ajoutez-y ognons, etc.

Lorsque le poisson est cuit, vous le retirez, l’é- |

gouttez bien et le placez sur son plat; vous l’arrosez de quelques gouttes d'essence et placez à l’'entour les grosses truffes.

En cet état le poisson peut recevoir toutes es- |

pèces de sauces; il peut se contenter d’être arrosé d'huile seulement.

11 faut, en tout état de cause, que la sauce enveloppe le poisson et soit servie avec lui sur son plat.

Toutes ces sauces peuvent également avoir des truffes coupées en morceaux, l’assaisonnement doit être un peu exagéré.

Ragoûts.

Tous les ragoûts de poisson d’eau douce ne se servent point sur les hautes tables. La haute cuisine n'emploie point ce genre de préparation: on en fait pourtant de très bons mets.

Les bases de ces accommodements sontl’ognon et l’ail; on y met également un peu de vin, sel, poivre ; et les principales sauces sont les rousses et la sauce piquante. Il est à remarquer que le poisson doit cuire et mijoter dans la sauce dans laquelle il doit être mangé.

Trempez les truffes dans la marinade et faitesles cuire en entier avec le poisson ; elles doivent être épluchées et entières. En servant le ragoût, parfumez avec quelques gouttes d'essence.

Pour les ragoûts, le poisson se coupe par troncons ; mais ses espèces ne doivent pas être mélangéess on ne peut y mettre qu'une seule sorte de poisson.

Sauces.

Les sauces blanches, à la poulette, la sauce piquante, aux anchois, à la vinaigrette, au bleu, sont les principales de celles qu'on emploie pour le poisson d'eau douce. |

Toutes ces sauces doivent être excessivement relevées. On doit toujours faire cuire la sauce avec les truffes et la parfumer de quelques gouttes d'essence. Les truffes doivent être épiuchées

et conservées entières autant que possible, si

l’on a de grosses pièces. Beaucoup de gourmets cuisiniers laissent constamment mijoter la sauce avec le poisson; nous sommes parfaitement de leur opinion à cet égard, le poisson s'en trouve très bien. |

Sautés et grains.

On accommode ainsi les morceaux les plus dé- |

licats du poisson, c’est-à-dire qu'on dégage les filets des arêtes principales et qu'on supprime les morceaux qui tiennent à la tête, aux ouies, aux nageoires, à la queue, ainsi qu'aux entrailles.

La préparation en est fort simple, ce qui ne l’empèche pas d’être un mets fort bon, fort délicat et bien recherché.

Faites sauter dans du bon jus de viande ou du beurre des petites trufles épluchées et coupées en carrés; ajoutez-y des champignons un peu cuits, poivre , sel, quatre épices, etc.; mêlez-y des blancs de volaille ou gibier hachés avec anchois et thon. Faites sauter le tout quelques minutes ; ensuite mêlez cela dans le sauté de poisson déjà un peu cuit. Laissez mijoter ; arrosez de quelques gouttes d'essence ; laissez réduire la sauce et servez chaud.

La truite, la tanche, la perche sont excellentes de cette manière.

Poissons farcis.

La farce des poissons d’eau douce se compose de même que celle des poissons de mer; seulement elle doit être très épicée et assaisonnée, car le poisson d’eau douce est plus fade. Il serait très convenable de le faire séjourner quelques heures dans la marinade avant de le farcir. On frotte son corps avec du jus de citron au dehors et au dedans ; on le pique avec du lard fin, et on le fait cuire au four, sur le gril ou dans la friture.

On sert à son entour de grosses truffes cuites au court-bouillon ; on parfume le poisson avec l'essence; en le servant il doit être très chaud.

On compose une bonne sauce pins dans laquelle on met de petites truffes et qu ’on sert en même temps Pour l'accompagner.

X VIIT.