DES LAITANCES ET OEUFS DE POISSON

Les laitances et œufs des poissons de mer sont reconnus pour être peu délicats; la haute cuisine n’en fait aucun emploi. Les conserves qu'on en fait dans quelques pays lointains, et quinous parviennent sous des titres pompeux , n’en sont pas moins des choses immangeables, du goût le plus grossier.

Il n’en est pas de mème des laitances et œufs de poisson d’eau douce; leur goût est très suave;: les mets en sont très recherchés et se servent sur les meilleures tables. On estime plus particulièrement les laitances et les œufs de carpes : ce sont ceux qui, en effet, s'accommodent le plus. avantageusement.

M. Brillat-Savarin est l’auteur d’une excellente: recette, appelée l’omelette au thon, pour l’emploi des laitances de carpes. Nous sommes étonnés que ce savant gourmet n’ait pas initié les

truffes à celte composition et qu'il ait ainsi

négligé cette alliance , la plus essentielle à perfectionner son œuvre, car nous avons reconnu que les truffes pouvaient très bien y être mises en les faisant cuire avec le sauté des laitances et du thon, avant de procéder à l’omelette.

À Lyon on fait d'excellents mets des laitances et des œufs de carpes ; quelques-uns sont à la sauce rousse, d’autres à la sauce piquante, où l’on met quantité de truffes court-bouillonnées.

On a ordinairement pour règle de ne point mêler les laitances avec les œufs ; il faut en faire des mets séparés.

Les laitances demandent à être très relevées et à cuire peu. Les œufs au contraire doivent cuire un peu plus long-temps; mais ils ont besoin également d’être convenablement assaisonnés.

Vous placez les trufles, coupées en morceaux et déjà sautées dans du beurre, avec les laitances ou œufs blanchis et déjà un peu revenus sur le feu ; salez, poivrez et aromatisez avec quatre épices. Quand cette première sauce est un peu réduite et que le mets est cuit, vous préparez . une sauce selon le goût , que vous parfumez d'essence et dans laquelle vous faites prendre un bouillon au ragoût; la sauce peut contenir câpres, cornichons, etc. Il faut qu'elle soit essentiellement relevée.

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On ferait très bien de laisser tremper les lai- | tanceset les œufs dans la marinade pendant quel- ! ques heures avant de les faire cuire. |