DES LÉGUMES

Ainsi que nous l’avons déjà démontré, les lé-| gumes ne peuvent recevoir ou accompagner les! truffes ni les mets aux truffes. La volatilité du!

évaporation au fur et à mesure qu'elle a lieu. Il est cependant quelques légumes qui , sans faire! tout-à-fait exception à cette règle toute générale, } t peuvent, par les moyens que nous allons indiquer, | « être accompagnés de truffes; ce sont ceux-ci :|: artichauts, choux-fleurs, petits pois, pommes de |

terre et choux. [p |

Artichauts.

. Les truffes se mettent dans les artichauts, seu-|! lement lorsqu'on les farcit. À cet effet on fait cuire}!

de petites truffes épluchées, coupées en morceaux , dans un bon morceau de beurre on du bon jus assaisonné; on les saute quelques minutes ; on les ajoute ensuite à la farce cuite, avec laquelle on les mélange en les faisant sauter de nouveau pendant quelques instants ; avant de farcir de ce mélange les artichauts, dont on a ôté le foin et qui sont cuits, on parfume leur cul avec l'essence de truffes.

Pour les artichauts frits, on met dans la friture de la poudre de truffes, et la pâte à frire se parfume avec l'essence.

Choux-fleurs.

Vous laissez les choux-fleurs entiers ; vous ajoutez à l’eau, dans laquelle vous devez les faire cuire, quelques aromates et un sachet de truffes en poudre; maintenez les choux-fleurs chauds après les avoir retirés, et parfumez-les avec quelques gouttes d'essence, en les plaçant sur le | plat où ils doivent être servis.

Composezet faites cuire la sauce, dans laquelle vous faites bouillir de petites truffes épluchées, passées au beurre ; mettez sur le plat des chouxfleurs et à leur entour de grosses truffes cuites au vin ou au court-bouillon:; versez la sauce

bouillante sur le plat, faites partir le plat sur un feu doux pour faire prendre un goût général.

La sauce doit être abondante et un peu assaisonnée.

Petits pois.

Les petits pois ne peuvent cuire avecles truffes.

Tous les accommodements ordinaires, autres que ceux à la crème et au sucre, peuvent en recevoir, mais il faut que les truffes soient toujours aux trois quarts cuites avant d'y entrer.

Faites sauter de petites truffes épluchées, que vous laissez entières, avec filets de volaille cuite ou filets de gibier, lard coupé fort mince, jambon émincé ; salez , épicez et aromatisez. Lorsque tout cela est presque cuit, vous retirez du feu la casserole.

Vous faites cuire les pois comme à l'ordinaire, mais vous ajoutez un sachet de truffes en poudre et vous répandez de temps à autre, en les retournant, quelques gouttes d'essence. Veillez, lorsqu'ils sont prêts d’être cuits, à ce qu'ils n'aient pas trop de sauce et ne se gratinent pas; alors vous retirez le sachet de trufies en même temps que vous ôtez la casserole du feu. Vous remettez celle des truffes sur le feu , en y

versant les pois , vous faites faire quelques tours au mets et vous le servez très chaud ; arrangez, si vous voulez , de grosses truffes court-bouillonnées autour de son plat.

Pommes de terre.

Les espèces qu'on doit employer sont celles qui sont d’une ferme consistance, qui ne sont pas trop grosses et qui sont rondes.

Les pommes de terre qui accompagnent les viandes rôties sont presque toujours frites pour les petites pièces ; mais pour les grosses, on les fait rôtir dans du jus, et de cette manière elles sont fort bonnes.

La friture des pommes de terre se parfume de même que les autres au moyen d’un sachet de truffes en poudre ; les pommes de terre frites, on les arrose , en les servant, de quelques gouttes d'essence. On peut servir avec elles de petites truffes rondes cuites au beurre, assaisonnées avec soin.

Les pommes de terre rôties se font cuire, comme nous l'avons déjà dit, dans du jus de viande ; lorsqu'elles sont cuites, on les arrose avec l'essence et on y joint des truffes, qu’on aura fait cuire avant les pommes de terre dans ce même jus; ces truffes doivent être grosses et non éplu-

chées. Il faut les servir très chaudes avec du jus | de citron.

Les pommes de terre en ragoût ou en purée ne peuvent point avoir de trufles entièressil faut se contenter de parfumer avec l’essence.

Choux.

Les choux peuvent cuire avec un sachet de truffes en poudre, mais alors ils doivent être mis seuls dans de l’eau salée, sans être accompagnés ni de lard ni de graisse. |

Étant cuits, égouttés et chauds, on les parfume avec l'essence ; c’est également ce qu'on fait.si on les passe au beurre,

Lorsqu'ils doivent être accompagnés de lard, saucisson, etc., on ne met point de poudre dans leur cuisson , mais en les dressant sur le plat, le lard ou saucisson par-dessus, vousversezune forte dose d’essence ; vous faites cuire des truffes gros: ses et non épluchées dans du vin bien aromatisé; et vous les placez au milien des choux, à l'entour du lard. Différemment et si les: choux devaient être accommodés au beurre ouautrement} vous mettriez les truffes cuites au vin avec ‘eux dans le même plat et vous leur feriez faire en cet état deux ou trois tours sur le feu.

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ACCETTES, MOYENS.

Tous les autres légumes ne peuvent être parfumés que par l'essence et la poudre. On devra se souvenir que la poudre s'emploie pour la cuisson à l’eau et que l'essence se répand sur les préparations prêtes à manger.