DE LA PATISSERIE

La pâtisserie dans laquelle on peut faire entrer les truffes est celle qui ne contient ni sucre ni confitures. La pâte qui forme croûte doit être exagérément assaisonnée ; elle doit être ordinairement bien conçue.

Elle se divise en deux classes : la première est celle qui se mange froide, la seconde celle qui se mange chaude. Cette démarcation est importante à faire , car la règle à suivre pour l'emploi des truffes est particulière à chacune d'elles.

La pâtisserie aux truffes est en général un succulent manger, lorsqu'elle est bien travaillée. Elle se sert sur les hautes tables; les repas marquants ne peuvent s'en passer. Îl faudrait en la mangeant boire toujours de l’excellent vin.