PATISSERIE CHAUDE
Petits pâtés de hors-d’œuvre.
Les petits pâtés pour hors-d’œuvre sont ordi-! nairement composés de hachis de volaille ou de:
gibier, ou d’un peu de godiveau et jus; du moins
ce sont ceux-là dans lesquels vous pourrez mettre | des truffes. Dès que les petits pâtés sont prêts, | vous jetez dans l’intérieur quelques gouttes d’es-! sence; vous en répandez également sur le hachis
de volaille ou godiveau, qui doit être prêt, c’est-|
à-dire cuit en le plaçant dans le pâté. Vous faites
ensuite passer dans du beurre ou du jus de petits: morceaux de truffes : intercalez-en un peu dans ! le pâté et finissez en arrosant d'essence l’intérieur :
de ces pâtés, qui doivent être très chauds.
V'olauvents.
Le volauvent est composé de riz et de cervel-. les de veau, de crêtes et rognons de coq, écre-#,
visses, champignons, etc. La pâte doit être fine, légère et friande.
Lorsque vous avez bien nettoyé et blanchi ce que vous allez employer, vous mettez dans une
casserole la sauce que doit comporter votre mets;
, e e A L4 \ c’est ordinairement une sauce rousse très légère.
Vous y mettez les riz, cervelles, crêtes, etc.; vous les faites partir sur le feu.
Vous prenez des truffes épluchées; vous les coupez en petits morceaux carrés, et vous les passez dix minutes sur le feu dans du bon jus; vous les assaisonnez un peu. Ensuite vous jetez sauce et truffes dans le ragoût qui est sur le feu : faites cuire doucement. Lorsque le tout a bien mijoté et que vous êtes au moment de servir, vous videz tout ce qui est dans la casserole dans le pâté; vous replacez le couvercie après avoir mis les champignons cuits et versé un peu d'essence au-dessus du volauvent.
Ces volauvents sont tout ce qu'il y a de plus délicat, de plus succulent, et font le meilleur effet dans un repas.
T'ourtes.
Les tourtes ne sont que des volauvents de grande dimension, et qu'on fait par cette raison avec plus de choses que n'en camporte le volauvent, telles qu’alors morceaux de volaille, gibier, godiveau, etc., ce qui rend lestourtes un peu moins délicates et moins fines.
De même que pour les volauvents, vous placez sur le feu toutes les matières ensemble , et
les faites arriver à un égal degré de cuisson; vous | vous servez pour cela d’une sauce selon le goût; |
il la faut un peu abondante et assez relevée.
Prenez des truffes épluchées, passez-les dans | du bon jus, ne les laissez sur le feu que quelques minutes; versez-les ensuite avec leur sauce | dans la cuisson des autres objets ; laissez, mijoter | sur un feu doux. jusqu'à ce que tout soit entière- |
ment cuit.
Pendant. ce temps vous, | préparez la on. 5 | élle doit être faite et sortie du four; vous parfu- |
méz l'intérieur de quelques gouttes d'essence, et vous y versez ensuite la préparation très chaude au moment de servir. |
Pâiés de gibier.
On prend pour cela laçaille , la grive , la mauviette et les membres de la bécasse.
Vous dépecez ces oiseaux avec précision, C ’est-
à-dire que vous leur. enlevez les membres, et les filets: ; vous les passez dans un morceau de, beurre sur le feu, afin de les faire rôtir. Vous les assaisonnez,et les épicez un peu.
Vous composez, une, farce ayec jambon, lard maigre, blancs de volaille hachés; persil, ciboule, poivre; sel , etc. Faites sauter le tout dans une
autre Cassérolé que celle des mémbres de pibier; patfuinez le hachis ou là farce ‘avec quelques éouttes d'essence. Cela fait , retirez-la du feu.
Prenez d'assez belles truffes épluchées : passezles dans de bon jus peñdänt ün petit quartd'heure ; quand la sauce est bien réduite, vous y'inélangez le hachis ainsi que les merhbres du gibier. Faites partir le tout sur le feu, afin que la sauce s’éclipse presque entièrement.
Le pâté se construit à l’avance ; vous en avez dû formulér la pâte dans un moule ; en cet état versez quelques goültes d'essence dans tout l’intérieur. Versez-y ensuite tout ce que contient la cassérole; sans en rien excepter ; vous fermez aüssitôt le pâté avec son couvercle, et le mettez däns ün four légèremént échauffé. Lorsqu'il est cüit, qu'il a üné belle couleur, vous lé retirez et vous faites un trou à son couvércle, de manière à pouvoirs ÿ placer le bout d’un entonnoir; au moinent dé servir vous y vérsez uñé sauce fine, fortement relevée et UE Ce He dote être servi es . L
Lunntet ce PATÉS: FROIDS.
peéibi
Terrine de gibier.
» à ZA. A
HCéigénréidé pâté est fait plutôt pour étre con-
l4 Ce 4 4 servé que pour être instantanément mangé ; On
se sert le plus souvent, pour cette sorte, de faisans
ou de perdreaux. La terrine est en faïence et ala forme d’un pâté rond.
Vous commencez par désosser le gibier : il n’est pas nécessaire d'en hacher les viandes; on les trempe dans la marinade ou bien on les assaisonne avec poivre, sel, quatre épices, etc.
Vous composez une farce avec hachis de volaille, jambon, quelques petits filets de lard; et quelques gouttes d'essence de truffes ; faites sauter cela quelques minutes dans un peu de beurre ou de Jus.
Épluchez de petites truffes rondes, laissez-les entières et faites-les cuire un quart-d’heure avec lard, jambon, quelques bons morceaux de veau ou résidus de volaille ; épicez-les.et assaisonnezles un peu exagérément. | (
Retirez ensuite les truffes que vous mêlez.avec la farce, laissez refroidir; disposez alors convenabiement dans la terrine, les truffes. la farce et les viandes, de manière à les bien mélanger.ensemble; arrosez de quelques gouttes d'essence et achevez, comme à lPordinaire , en faisant cuire la terrine au four.
Si ce pâté est fait pour être conservé , on doit recouvrir la composition de sain-doux, au moins.
de deux doigts d'épaisseur, afin que l'air ne puisse pas s’introduire dans laterrine. Cette opération se fait, bien entendu, après sa cuisson et lorsqu'elle est froide.
Lorsqu'on veut laisser le gibier entier pour le mettre en terrine, on emplit son Corps de farce et de truffes, en le fendant en deux par le dos; on a soin de bien envelopper son corps de farce dans la terrine, afin qu'il n’y ait aucun vide. Vous pouvez piquer les viandes, si telle est votre volonté ; mais vous devez éviter de mettre une grande quantité de lard dans l’intérieur du pâté ou à l’entour des truffes ; outre que ces gras font un très mauvais effet, il arrive , si l’on garde ce pâté quelque temps, que ce lard rancit et communique ce goût aux viandes et aux truffes.
Püätés de lièvre.
C'est à Lyon qu'on fait les meilleurs pâtés de lièvre. On n'a pas encore eu l’idée d'y introduire les truffes, qui les rendraient bien autrement délicieux. On fait ordinairement pour ces pâtés une croûte légère très bonne, quise mange avec plaisir.
Ces pâtés sont de forme longue et étroite. On doit préparer la pâte à l’avance et disposer les viandes.
Après avoir désossé le lièvre, haché en partie
et assaisonné ses chairs, vous passez au travail des truffes.
Prenez.de petites trufles rondes pre les seulement; passez-les, de même que pour, celles en terrine, dans du bon jus ou de bons résidus de viande, lard, jambon, quatre épices ; etc.; assaisonnez-les bien. Il n'est pas nécéssaire de faire une autre farce. Quand tout cela sera resté un quart-d'heure au feu, vous retirez la casserole et vous laissez refroidir. | |
Vous arrangez ensuite les truffes parmi la viande du lièvre dans là pâté. moulée:; vous:y Jjoignez également tout. ce qui a cuit avec les truffes; vous étendez dans lés chairs.de légers petits filets dedärd ; vous parfumezavec l'essence, puis refermez le pâté et le:mettez au-four. 1
Ce pâté est délicieux : il se sert pour les déjeuners le plus habituellement.
Pâtés de gibier volatile.
LY
é {it }
Bécasse, Mauviètte, Cüille, +. Faisah ,. Ft ordre
Nous ne concevons qu avec heare dis de peine les louanges données par le public,aux pâtés'qui nous viennent de certains pays. où leur confection est renommée ; car 1l en est vraiment, quelques-uns qui sont loin de les mériter. Dans ce
nombre se trouvent, par exemple, les pâtés de mauviettes de Pithiviers.
Certes , ce doit être une chose délicieuse ; nous dira-t-on, que ces petits animaux apprêtés en pâtés, cuits dans leur parfum, dans leur suc ; cela pourrait être, sans doute, mais cela n’est point Qu'on,se figure quatre, six, huit ou douze corps de ces animaux, fort tristement couchés fus; sans aucune farce, les uns à côté des autres, sur une croûte sèche et noire, desséchés eux-mêmes, dans un état affreux de dépérissement. Pour,la vue, voilà ce qui se présente à l'ouverture du pâté : aussi dès que la croûte du pâté est enlevée, et que ces animauxisolés et ainsi étendussoni frappés par les regards, ne s'imaginerait-0n pas voir un champ de bataille où les morts, cè.et là épars, sontrestés privés de sépulture ?
La mauviette n’a plus aucun goût, aucune saveur; elle porte un goût fade et seulement d’épicesi sésviandessontentièrement sèches, lacroûte du pâté est immangeable ; voilà pour le goût.
“Un plaisant dégustaieur improvisa à ce sujet à déjeuner le quatrain suivant, qu'ilprononça avec le ton de la circonstance en dégustant un de ces pâtés:
* Là ;'reposez en paix à l'abri des gourmands,
Paisibles animaux aux 00 ps ihélas |'trop tendres,
364 QUATRIÈVME PARTIE,
Ne craignez pas qu’'humains friands Mangent des morts réduits en cendres.
Il faut pour ces sortes de pâtés une pâte bien travaillée, de bon goût et moelleuse ; il la faut pourtant assez solide. Elle se prépare à l’avance et doit être placée dans le moule lorsque vous passez à la préparation des viandes et des truffes.
Les volatiles un peu gros, comme le faisan, la bécasse, se coupent ordinairement en quatre morceaux lorsqu'on ne les désosse pas; les autres se partagent seulement en deux.
Vous composez une farce avec débris de volaille, foies de gibier, jambon haché; poivre, sel, assaisonnements ; vous faites revenir tout cela dans le beurre ou dansle jus. Cette farce est indispensable; car un pâté, fût-il composé avec le meilleur gibier, serait évidemment manqué si on n’y mettait pas de farce, parce que les viandes en cuisant au four se dessécheraient et rendraient le pâté vide et creux.
Prenez ensuite de petites truffes rondes épluchées ; vous les faites sauter dans un réduit de volaille, de manière à les bien nourrir; épicez fortement, salez , poivrez ; ensuite mélangez les truffes avec la farce , et laissez le tout sur le feu jusqu’à ce que la sauce se tarisse ; emplissez en-
suite le pâté comme à l'ordinaire et faites-le cuire.
Si les pièces de gibier restent entières sans être dépecées , vous les farcissez de même que si elles devaient rôtir; vous les placez dans le pâté en arrosant avec l’essence, et vous bouchez avec la farce les interstices qui se forment entre la pièce et la croûte ; vous aurez dû faire assez de farce pour bien emplir le pâté. Quoique la pièce soit truffée , la farce qui emplit le pâté doit avoir des truffes ; vous replacez ensuite le couvercle et vous mettez au four. Ces pâtés froids ne se servent que pour les déjeuners.
Pâûtés de volaille.
On n’emploie ordinairement que la plus délicate et les morceaux qui en sont les plus fins.
La volaille ne demande pas à être autant assaisonnée que le gibier ; on fera bien de tremper ses chairs dans la marinade et de les piquer ensuite de lard.
Prenez de petites truffes épluchées, mettezles avec poivre, sel, aromates, dans du bon jus ou de la glace de viande; faites-leur seulement faire plusieurs tours sur le feu, ensuite retirez-les.
Passez de même dans une autre casserole la
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farce, qui est faite avec filets de bécasses, de perdreaux, de grives, etc. ; mêlez-y quelque peu de jambon, de petits morceaux de lard, et quelques gouttes d'essence. |
Joignez ensuite la farce et les truffes avec les viandes, arrangez-les dans le pâté, arrosez-le d'essence à l'intérieur; qu’il soit bien plein; faitesle cuire au four comme à l’ordinaire.
Pâtés de veau et de jambon.
Nous serions d'avis de laisser un peu mortifier ces viandes avant de les employer; c'est pour cela que les viandes fumées sont meilleures en pâtés que les autres.
Ces pâtés se font à peu près de même que les précédents. Ils s’assaisonnent à peu près de même ; cependant les assaisonnements doivent frapper un peu plus le veau, qui est une viande plus fade que le cochon ; on peut faire des pâtés de chacune de ces viandes, ou bien les mélanger toutes les deux ensemble ; cela est. au choix de l'opérateur.
Vous ajoutez à la farce, que vous composez avec blancs de volaille, lardons, gibier , etc. , un peu d'essence de truffes ; piquez les viandes avec des carrés de trulles coupés en long et arrangez-
BECEVTES, MOYENS. 967
les dans l'intérieur du pâté comme vous le faites ordinairement.
Faites cuire de petites truffes éplachées dans
de la bonne graisse de volaille pendant deux ou trois minutes , et mélangez-les dans le pâté, en arrosant d'un peu d'essence ; mettez ensuite Île pâté au four.
* Quoique ces pâtés se mangent froids ordinairement, ils peuvent également se manger à leur sorlie du four, et dans ce dernier cas ils ont un meilleur goût.
Pâtés de foies.
On emploie seulement en pâtés les foies d’oies et de canards ; les meilleurs sont les foies d’oies de Strasbourg et les foies de canards de Toulouse. Ces pâtés ont l'avantage de pouvoir se conserver au moins huit ou dix jours sans s’altérer. Ils-sont très bons lorsqu'ils sont bien travaillés ; les foies d’oies sont plus recherchés et valent avec raison mieux que ceux de canards. |
La croûte doit être d’une ferme consistance; alors vous aurez soin de faire la pâte épaisse; vous la placez dans le moule en arrosant l’intérieur avec l'essence de truffes.
Plusieurs pâtissiers de Strasbourg ont lusage
de passer les foies dans le beurre avant de les mettre dans le pâté; nous ne saurions qu'y applaudir; cela leur donne un bon goût et les maintient fermes.
Avant de passer à cette opération, vous piquerez de morceaux de truffes coupées en carrés longs toute la quantité de foies que vous aurez ; vous les passez ensuite au beurre, les retirez et les laissez sécher.
Vous épluchez de petites truffes, mais rondes ; vous les faites sauter dans le même beurre que les foies; vous assaisonnez avec poivre, sel et épices; au bout de quelques minutes vous les retirez et les faites égoutter.
Faites une farce avec hachis de jambon maigre et gras, quartier de gibier, poivre, sel et assaisonnements; faites sauter cette farce dansle même beurre où vous avez fait cuire et les truffes et les foies.
Arrangez ensuite les foies par couches dans l’intérieur du pâté; à chacune ayez soin de bien garnir les foies de farce, afin de ne point laisser de vide; versez quelques gouttes d'essence, achevez comme à l'ordinaire, et faites cuire ensuit ce pâté au four.
Ces pâtés ne peuvent se manger chauds; il faut indispensablement qu'ils soient froids.
