RECETTES ; MOYENS 364 PATÉS DE POISSON

Les poissons qu’on peut seulement employer en pâtés sont : saumon, truite, tanche, sole, thon et anguille. Ces pâtés peuvent se manger chauds et froids. |

Ces mets, quoiqu'ils ne soient pas de la première distinction, peuvent cependant être très succulents lorsqu'ils sont bien travaillés.

PATÉS CHAUDS.

Anguille, Truite, Saumon.

Ces poissons peuvent se mélanger dans un seul pâté, mais le pâté sera plus délicat et plus gracieux en n'y mettant qu une seule espèce de poisson ; ces pâtés demandent à être relevés.

Vous vous rappelez sans doute de ces excellents volauvents dont nous vous avons esquissé la composition avec les truffes dans un de ces pa- | ragraphes ; eh bien! rien n’est presque à changer dans cette composition pour les pâtés de poisson, elle est à peu près la même ; bonne sauce rousse au jus, les truffes petites et rondes, épluchées et coupées en morceaux carrés, sautées dans la

sauce. Faites cuire, dans une casserole foncée de lard, de jambon et de résidus de volaille, le poisson coupé par morceaux parés et assaisonnés.

Lorsqu'il est presque cuit, vous y joignez les truffes, champisnons et garnitures cuites , telles qu'écrevisses, crêtes, etc.; mais il ne faut point vous servir de gras qui ont servi à faire euire le poisson; vous laissez un peu mijoter tout cela sur le feu dans la même casserole. Vous aurez préparé la croûte du volauvent par.avance; au moment de servir, parfumez l’intérieur avec l’essence et versez dedans tout ce que contient la casserole; cela doit être bouillant; arrosez d’essence, replacez le couvercle, servez chaud et promptement.

On entend par poisson paré celui dent on ôte les grosses arêtes, la tête, les nageoires, la.queue ainsi que la peau du dessous du ventre, contre laquelle posent les entrailles.

Si le poisson est cuit à point, c'est-à-dire. ferme et bien tenu, on en ôte la peau, ce qui en laisse les morceaux plus délicats.

Thon, Tanche, Sole.

Âvec ces poissons, qui ne demandent.point un travail aussi léger que celui des précédents, il

faut une croûte assez forte, de manière à pouvoir supporter les eflets du four. De même que les autres, différents poissons peuvent se trouver ensemble dans un mème pâlé, comme aussi on peut en faire composé d’une seule sorte.

Ce n’est plus ici cette finesse de préparation, ces ingrédients combinés, ces dispositions tout-àfait parcimonieuses qu'il faut avoir. C’est à foison qu'on doitrépandrelesassaisonnements, c'estlongtemps que tout doit cuire; en un mot, il faut consommer son œuvre au lieu de se contenter de l'esquisser. |

Préparez la pâte dans le moule, afin de formuler le pâté.

Prenez d'assez belles truffes, épluchez-les et passez-les, en les assaisonnant de poivre, sel, laurier, quatre épices, dans de bons jus, de bons: résidus de viande ou dans le court -bouillon ; qu'elles cuisent ainsi cinq minutes. Retirez-les, égouttez-les.

Parez le poisson, coupez-le en morceaux et passez-le dans un peu de beurre ; faites-lui seulement voir le feu, ôtez-le.

Hachez morceaux de volaille, gibier, jambon, persil, ciboule ; salez, poivrez et aromatisez; faites sauter cela quelques minutes.

Joignez les truffes à cette farce, placez-les avec

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elle et le poisson dans le pâté, en l’arrosant d'es-

sence; mettez le couvercle, passez le pâté au

four comme vous faites ordinairement ; lorsqu'il est cuit, retirez-le ; faites un trou au couvercle pour verser dans le pâté par l’entonnoir une bonne sauce rousse, bien chaude ; servez très chaud. Il faut boire du bon vin.

PATÉS FROIDS.

Les poissons de ces pâtés peuvent se mélanger entre eux, de manière cependant à ce que les poissons d’eau douce aient au moins avec eux un poisson de mer.

Le thon et le saumon s'arrangent chacun en pâtés, assez ordinairement sans aucun mélange d’autres poissons.

Lavez et parez le poisson, mettez-le a moins trois heures dans la marinade.

Epluchez pendant ce temps de grosses truffes, que vous passez, en les arrosant de quelques gouttes d'huile, dans une casserole foncée de lard, jus, etc., assaisonnements et quatre épices.

Pilez ou hachez blanc de volaille, persil, ciboules, anchois, quelqué peu de thon cuit mariné; ajoutez-y poivre, sel et assaisonnements, quelques gouttes d'essence. Faites revenir tout

cela sur le feu un petit quart-d’heure, dans de bons gras. S'il restait un peu trop de sauce, vous y mettrez un peu de mie de pain.

Prenez le poisson, égouttez-le et faites-le cuire dans un peu d'huile ou d’autre liquide, comme court-bouillon, etc.; dès qu'il est cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir.

Le pâté dans le moule, vous l’arrosez de quelques gouttes d'essence, vous y placez le poisson par lit; entre chaque lit de poisson vous placez un lit de farce et trufles, et sur chaque lit vous répandez qüelques filets d'essence; vous remplissez bien le pâté, vous mettez son couvercle et le faites cuire au four comme les autres.

Il est nécessaire d’épicer le poisson d’eau douce plus que le poisson de mer. Il faut employer du poisson de la plus grande fraîcheur.