DES OEUFS

Lorsqu'on met du sucre avec les œufs ou des légumes ou de la crème, il est impossible qu'on puisse y mêler des truffes.

Les œufs cuits entiers au beurre ou à l'huile ne peuvent avoir des truffes entières ; on les ar-

rose seulement avant de les servir avec quelques

gouttes d'essence. On peut mettre sur le même

plat des truffes entières non épluchées, cuites au court-bouillon ou au vin.

Mais les truffes s'accordent parfaitement avec

les œufs brouillés ou en omelette, qu’on fait au jambon ou au lard, ou encore sans aucun de ces accessoires ; ces mets sont même très bons, très fins, très succulents, très recherchés et du premier luxe.

Il est à remarquer que dans ce cas les truffes ne veulent avec elles en cuisant ni ognons, ni ciboules, et généralement aucun herbage.

Cassez et battez les œufs comme à l’ordinaire.

Epluchez de petites truffes, que vous coupez en morceaux carrés et que vous assaisonnez de poivre, de sel ét d’un peu d'épices.

Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre; si vous avez lard et jambon à mettre dans l’omelette, faites-les revenir dans le beurre, ajoutez-y ensuite les truffes et faites-les sauter jusqu’à ce qu'elles soient entièrement cuites; retirez alors les truffes.

Ajoutez un peu de beurre, s’il n’en reste pas assez dans la casserole, versez-y les œufs battus ;

lorsqu'ils sont un peu pris, sans cependant qu'ils

se soient attachés au fond de la casserole, vous

y versez les truffes et achevez l’omelette comme à l'ordinaire ; au moment de servir vous pouvez l’arroser avec de l’essence et mettre à l’entour du plat des truffes très chaudes, cuites au vin, accompagnées d’un citron partagé en deux.

Pour les œufs brouillés et l’omelette sans lard ni jambon, vous procédez d’une manière tout-àfait semblable.

Ces mets ne doivent pas manquer de beurre.