GRENOUILLES
On ne fait des mets aux grenouilles que presque dans le midi de la France. La haute cuisine ne s'en sert qu'en préparations de sauces ou pour potages. On peut cependant en faire avec les trufles des mets fort bons et très délicats.
A Lyon on en prépare en sauté, en blanquette ou à la sauce blanche, ou bien on les fait cuire en matelote dans du vin.
Les grenouilles demandent à cuire peu, à être fortement relevées et assaisonnées. On les fait cuire préparatoirement dans de l’eau pure, avec un peu de sel; on peut alors y ajouter un sachet de truffes en poudre.
Faites voir le feu seulement à des truffes épluchées, coupées en morceaux carrés, que vous mettez dans du beurre en les assaisonnant ou bien après les avoir trempées dans la marinade:; vous les faites cuire avec les grenouilles dans leur sauce, quelle qu’elle soit.
Lorsque c’est cuit, vous arrosez de quelques gouttes d'essence ; vous servez le plus chaud possible, avec plusieurs citrons.
XXIIL, CRUSTACÉS.
«Tortue, Homard, Crevette, Écrevisse, Moule, Huître.
Généralement tous ces crustacés ne s'emploient que comme auxiliaires d'un mets; il en est cependant qui en constituent à eux seuls. Ils peuvent tous recevoir des truffes. Le parfum des trufles les élève à un haut degré de considé-
ration.
Tortue.
Les mets qu'on fait avec la tortue sont peu nombreux; mais on en fait d'excellents potages ;
on a même porté cette espèce de préparation à un très haut degré. Les meilleures tortues à employer sont celles qui viennent d'Afrique.
Partout où la cuisson de la tortue se fait dans une certaine quantité de liquide, vous mettez un sachet dé trufles-en poudre; vous ajoutez ce sachet mème avec l’eau dont vous vous servez pour la faire dégorger. Il faut que la tortue cuise fort long-temps. Vous passez des truffes entières et épluchées dans du bouillon de viande, vous les aromatisez beaucoup, et quelques instants avant que la tortue achève de cuire vous les y versez. Les truffes ne doivent pas être coupées; elles se servent entières dans le potage. Lorsque les truffes sont avec la tortue, on ne doit point mettre de poivre de Cayenne.
Homard.
Le homard se fait cuire dans de l’eau avec aromates; vous joindrez seulement au paquet des aromates une assez grande quantité de truffes en poudre.
Vousfendez ensuite le homard en deux parties égales, en allant de la tête à la queue. Vous vous mettez à extraire les chairs de l’intérieur que vous placez au milieu d'un plat et auxquelles
vous faites une sauce rémolade; vous parfumez les chairs avec quelques gouttes d’essence et vous mettez dans la sauce de grosses truffes non épluchées, chaudes, cuites au court-bouillon. Les autres sauces qu'on fait au homard sont moins recherchées; elles sont effectivement moins analogues à cette sorte de chair.
Cr'evette.
Dans l’eau de cuisson avec les assaisonnements, ajoutez une forte dose de truffes en poudre. Lorsque vous les retirez , arrosez-les toutes chaudes de quelques gouttes d’essence. Si vous retirez les chairs de leurs coques pour les mettre à la sauce, employez des trufles épluchées, cuites au vin, et servez chaudement.
Ecrevisse.
Mettez de même dans leur eau de cuisson et avec les aromates une certaine quantité de truffes en poudre ; arrosez-les d'essence en les retirant, et lorsqu'elles sont encore chaudes. Si vous les servez en buisson , mettez à l’entour du plat de grosses truffes court-bouillonnées.
Les écrevisses à la sauce sont excellentes avec
les truffes entières : on fait sauter dans du bon beurre de petites trufles épluchées ; on les fait ensüite mijoter dans la sauce avec les chairs des écrevisses.
Les truffes ne veulent pas qu'on mette avec les écrevisses quantité d'ognons.
Moules.
On fait également usage des trufles en poudre pour faire cuire les moules dans l’eau.
Dans leur sauce, qui est le plus ordinairement à la poulette, mettez des trufles épluchées, coupées par carrés et passées au beurre. Faites bouillir la sauce , et versez-la bouillante sur les moules chaudes. Ce mets ne se sert pas sur les hautes tables.
Huitres.
Les huîtres mangées crues peuvent se parfumer avec une goutte d'essence en les mangeant; pourcelailsufft deverser d’abord quelquesgouttes de jus de citron, pour détruire un peu le goût de marée ; et que l'essence fasse plus d'effet,
Les huîtres cuites ne sont pas estimées'des gourmands. Celles qu’on fait à la sauce peuvent
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être parfumées avec l'essence, et la sauce peut : cuire avec des trufles coupées en carrés, cuites au vin ; celles cuites sur le gril dans leurs coquilles se parfument seulement avec l'essence.
Pour tous les petits coquillages généralement que vous faites cuire à l’eau, vous les parfumez en vous servant de la poudre de trufles ; pour | ceux en sauce, vous vous servez de l'essence et de carrés de truffes cuites au vin.
