DES CHAMPIGNONS

Comme nous l'avons dit déjà plusieurs fois, les champignons et les trufles ne peuvent cuire ensemble; pour arriver à parfumer de truffes les champignons, et à mettre des trufles avec eux, il a fallu recourir à des expédients particuliers.

Vous laissez infuser quelques heures les champignons dans la marinade ; vous les retirez ensuite et les faites égoutter ; vous les mettez avec un morceau de beurre dans une casserole, vous les faites partir à grand feu deux minutes; après vous complétez la sauce dans laquelle ils doivent achever de cuire.

C’est à ce moment que vous y ajoutez les truffes que vous avez épluchées et laissées entières ; vous les assaisonnez par la marinade, vous les faites sauter dans Île beurre. et vous les jetez immédiatement dans la sauce des champignons avec lesquels elles achèvent de cuire. A leur sortie du feu, vous arrosez la sauce de quelques gouttes d'essence.