DES MORILLES

Les morilles, espèce de champignons sauvages, viennent en grande partie de l’Allemagne. Leur goût est âpre ; elles se font ordinairement sécher pour être expédiées : ce n’est que sèches qu’elles parviennent en France.

Par la saveur qui leur est particulière, les morilles sont recherchées avec juste raison par les gourmands, qui les préfèrent aux champignons; mais cette saveur a besoin d’être développée par le savoir du cuisinier , car tout d’abord elle paraît être d’un goût maussade.

Les morilles se font cuire et s'apprêtent d’une manière tout-à-fait semblable à celle des champignons ; cependant nous avons remarqué qu’elles étaient moins susceptibles que ces derniers de nuire aux truffes en cuisant avec elles.

Lorsque vous aurez détrempéles morilles dans plusieurs eaux, vous les laisserez séjourner dans la marinade quelques heures ; vous les égoutterezensuiteet lesmettrez sur le feu dans du beurre. Dès qu’elles auront vu le feu, vous les retirerez du beurre dans lequel alors vous mettrez de petites

truffes entières, rondes et épluchées ; assaisonnez-les et laissez-les faire deux on trois tours sur le feu ; joignez ensuite les morilles aux truffes, achevez la sauce comme d'habitude, et laissez cuire à feu doux tant qu'il en sera besoin.

Ces mets sont de la plus grande distinction et du plus grand prix par leur extrème succulence ; il en faut les sauces très relevées et bien finies.