FRUITS
Nous avons rencontré nombre de personnes qui aimaient ardemment l'odeur ou le parfum des truffes, mais qui n'en pouvaient pas manger les chairs; ceci s'explique presque, en pensant qu'il est possible que ces personnes, s'imaginant que la truffe est un corps tout-à-fait indigeste, susceptible de les incommoder, il leur répugne d'en manger. |
Dès lors on a dû chercher les moyens de faire passer l’odeur des truffes dans d’autres substances; mais on na pas toujours réussi. Les opérations qui consistaient à prendre des fruits pour cette application ont totalement avorté et sont impossibles à exécuter, quoi qu'on en puisse dire.
Ils sont impossibles à exécuter, parce que nonseulement le fruit ne peut s'emparer de l'odeur des truffes, mais encore parce que les fruits renfermés avec elles pourrissent dans un court espace de temps, et qu'au lieu d'y avoir eu communication de parfum de truffe, il n’y a qu’odeur corrompue, et les fruits, par l'effet ide ce contact, ont passé d’un état sain à celui le plus complet de pourriture.
Ainsi donc les fruits, autres que ceux employés pour assaisonnements de la cuisine et dont nous allons parler, ne peuvent rien valoir parfumés de truffes ; nous estimons au contraire que les fruits frais , tels que pommes, poires, pêches, abricots, oranges, eic., se trouveront toujours fort mal de cette odeur, et que jamais les personnes de bon goût ne doivent les mettre en rapport avec les trufles.
Les seuis fruits qu'on puisse parfumer , encore ne peut-on le faire pour les conserver frais, sont: les cerneaux, les citrons , les bigarades ou cranses amères, le verjus et les pistaches.
L'odeur destruffes ne peut être communiquée que par l'essence, en en répandant quelques gouttes sur l’objet qu’on veut parfumer.
Les cerneaux se font sauter dans un peu dela marinade : on peut les parfumer d'essence.
En
Ed ©
On doit extraire le jus des fruits qui en ont, tels que: citron , bigarades, verjus; y faire séjourner des truffes en poudre. Lorsqu'on a besoin de ce jus, on retire les truffes en poudre et on ymet de l'essence.
Les pistaches se parfument avec l'essence dans les viandes où elles sont placées.
