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ver de ce mépris et de ces injures qu'ils reçoivent le plus souvent à si pleines mains, c’est bien au charcutier ; il peut hardimentdire : Je me moque de cesgens-là,ils ne prévaudront pointcontre moi. Ftleurs enfants, Dieu garde qu'ils apprennent le métier de leur père ! On leur donne une éducation conforme aux sommes que possède le papa; l’un étudie le droit, l’autre la médecine ; celui-là est élevé à Saint-Cyr, celui-ci est à l’École polytechnique. Fi donc de l’état du père! sans lui, cependant, on ne serait qu'un jeune homme pauvre, bien commun, bien ignare, bien grossier ; mais n'importe, celanefait rien. Comme malgré notre goût pour l'égalité, il est de principe que l’on doive rougir du métier de son père, quand il est commun, on ne sera point charcutier; c'est bien micux, et plus comme il faut, d'être un médecin sans pratique , un avocat sans cause ou un officier sans mérite transcendant, parce qu'on n’a pas le talent, ni l’on n’a pas travaillé avec assez de fruits pour se faire remarquer ou s'élever dans des professions où la supériorité seule donne un nom et des bénéfices. Après avoir perdu son temps, on seraobligé de revenir manger la fortune que l’état de charcutier a constituée au papa, et quil ne tenait qu'à soi d'augmenter ; mais il fallait être charcutier.

Quant aux demoiselles de ces messieurs, elles

ont des dots , des dots de riches princesses, ma foi! Aussi pour mari, dit plus d’un gras charcutier, je ne veux à ma fille qu’un notaire , qu'un avoué , qu'un greflier, et de Paris encore. Dès que la demoiselle a ses quinze ou seize ans, elle

ne découpe plus que rarement, et seulement je °

pour se distraire, dans le comptoir de charcuterie du papa, le lard à la cuisinière cancaneuse , ne débite plus au gros et réjoui maçon, à l'heure

de deux heures, la côtelette panée ou le mor-

ceau de boudin, ni à l'insolent mendiant, parce qu'il paie le paquet de couenne de deux sous. Elle se donne aux arts d'agrément ; on a et maitre de danse, et de musique et de dessin. Et la grosse maman, qui, par la même occasion, s’essaie au forté-piano, étudie et cherche à gagner les airs de la bonne société! C’est un contraste bien comique de voir ces dames et le papa qui, en dépit de la fortune, est toujours le même et ne veut point des airs comme il faut. Toujours sans gilet, niveste, ni habit, les manches de la chemise retroussées jusqu'aux aisselles, tout le corps enveloppé de sales et grasses servieltes, un tablier attaché sous son gros ventre, un torchon sous le bras, il circule ainsi sur la voie publique, va à la halle, fait ses affaires, La fille est

fiancée avec un notaire, le fils fait son droit, et la mère étudie la coquetterie.

Tous les états dont nous venons de parler , à part celui de marchand de comestibles, ont sur ce dernier un avantage marqué ; c'est qu'ils se donnent insensiblement à la vente des denrées dont ils ont le débit le plus courant et le plus assuré. Le genre de leur vente, que la chance leur fait prendre, les fait se tenir au trafic d’une sorte de comestibles seulement, ce qui les affranchit des pertes immenses que fait le marchand de comestibles proprement dit sur toutes les denrées en général qu'il est obligé de tenir par assortiment , et parce qu il serait ridicule et onéreux à son établissement de renvoyer au dépourvu l'acheteur qui se présente pour empletter telle denrée. ( |

La classe des hauts restaurateurs, considérée comme détaillants de truffes, ne livre l’article qu'apprêté .en différentes préparations culinaires. Ce genre de débit semblerait faire croire qu'en celte classe de détaillants nous devons rencontrer science et lumière sur l’article ; mais non, rien que la même ignorance, les mêmes erreurs et Ja même tendance à donner la préférence , non à la qualité, mais aux perfections

»4 DEUXIÈNE PARTIE,

extérieures. Si un restaurateur , qu’il ne faut pas

prendre au moins ni confondre avec un cuisinier, professeur ès-arts, était plus lettré et instruit qu'ils le sont généralement, nous pensons qu'il ferait faire à l’art culinaire de grands progrès, de grands perfectionnements, parce qu’à l’étude de la cuisine il appliquerait conséquemment les observations et les redressements que le public fait toujours avec raison sur les imperfections qu'il Pere En général ce sont des industriels qui n'ont guère d'autre lumière ou d'autre esprit que celui de savoir faire leurs affaires, ce qui est bien le meilleur toutefois. Mais à l’extérieur on trouve en eux une morgue, une fierté sotte et

risible, de grands airs; lorsqu'on les aborde, un

ton, une pose de ministre, ne répondant que par monosyllabes et par de bonnes raisons ; avec leurs plus importantes pratiques seulement ils se donnent à une familiarité de protecteurs. Tel grand restaurateur s’est vu, de la pauvreté la plus grande, élevé par la fortune à la qualité de chef de maison, et ces exemples fourmilient à Paris; e’est un des caprices de la fortune de cette ville. Ainsi, un extérieur agréable, quelquefois distingué, une mise élégante , recherchée même, une attitude qu envierait plus d’un président d’assemblée,, la

serviette sous le bras , ayant plutôt l’air de traiter

le public que de gagner sa vie sur la nourriture qu'il lui vend, recouvrent généralement l'origine la plus commune et la plus maigre instruction.

Et les femmes de messieurs les restaurateurs | elles leur apportent de l'argent en mariage ; aussi ces dames qui, par leur naissance, ont l’éducation qui manque à leur mari, sont bien plus ridicules de prendre très vite leurs airs suffisants et de sotte vanité. Qu'il est détestable et peu naturel ce ton de grandeur qu'elles affectent dans leurs poses et leurs réponses ; elles sont inabordables ; mieux est facile d'aborder le souverain. Dans leur toilette, toujours de la plus grande coquetterie, du haut de leur trône-comptoir , elles adressent la parole à la généralité de leur monde sans presque poser jamais leurs regards sur leurs interlocuteurs. Si ce sont des airs de grandes dames qu'elles prétendent pratiquer en cela, donnons-leur le charitable avis qu'elles se trompent, et rassurons en même temps Ia SUSceptibilité des véritables grandes dames ; en toute chose, il y a loin de leur excellent ton et de leur air de supériorité , mais toujours poli et gracieux, aux affectations des dames de comptoir de messieurs les restaurateurs de Paris.

Pourquoi notre titre exclurait-il ces petites digressions, en quelque sorte étrangères à notre

sujet, que nous nous permettons de faire au passage? Nous pensons que tout écrivain, selon l'occasion, peut peindre la société , et ces légers tableaux pourront porter quelques fruits. Qui sait? ils pourront peut-être faire au moins que mille gens n’'exalteront, si aveuglément qu'ils le font, l’étoffe d’un restaurateur. On restera dans Je vrai.

Mais retournons à nos moutons.

Il nous faut encore décrire un autre genre de débitants de truffes pour compléter la description des détaillants de l’article à Paris. Depuis quelques années il s’est établi des revendeurs qui se servent de la voie des journaux politiques pour s’attirer les acheteurs, en y faisant de pompeuses annonces de divers comestibles, dans le nombre desquels la truffe est toujours au premier rang, qu’ils déclarent être à même de livrer de toute première main au public. C'est principalement dans la Gazette, les Débats et la Quotidienne, tous journaux répandus dans Ja classe où se irouve assez d'amateurs , que ces annonces sont faites; ils offrent des truffes du Périgord garanties à des prix au-dessous du cours; ils sont logés dans une échoppe assez peu propre, dans un quartier éloigné des halles; sont des mar-

chands autrefois de marchandises diversifiées à l'infini; ont une énonciation brève, accentuée et inconvenante ; sont familiers avec l’article des trufles comme avec celui de la pêche de la baleine, et autres; enfinlivrent avec beaucoup de zèle et force protestations , à l’innocente et trop confiante pratique, des trufles en tout ce qu'ily a de mieux. Leurs achats consistent à débarrasser à très bas prix les marchands en gros de leurs truffes vilaines, d'écart, biscornues, molles et de rebut.

En général, toutes les productions mangeables s’exportent peu de Paris; tout ce qui y vient, c’est pour y ètre consommé. Bien peu de marchandises, qui a pris séjour et emmagasinage à Paris en est réexporté ; tout ce qui est destiné pour le dehors n'y passe qu’en transit, selon la route. Les truffes ne sont point exceptées de ce mode général. On n’en réexpédie donc de Paris, pour le dehors, que fort peu.

La seconde place du commerce tru/fier est sans contredit la ville de Lyon; nous ne nous défendrions point trop qu'elie ne füt la première, à cause des quantités innombrables qui y arrivent en passage pour des destinations plus éloignées.

Toutes les quantités de truffes explorées dans le Dauphiné et la Provence passent à Lyon; il n’y reste que ce qu'il faut à la consommation de la ville ; tout le reste en est réexporté.

À Lyon on peut compter quatre commerçants en gros de l’article; ils vendent en ville et font des expéditions au dehors, notamment en Franche- Comté, en Alsace, en Allemagne et en Suisse.

Ce sont eux qui fournissent à la consommation de Strasbourg , qui est fort considérable, à cause de l’emploi qu’en font les fabricants de pâtés de foies d’oies de cette ville.

À Lyon on ne connaît point les truffes du Périgord; toutes celles qui paraissent dans celte ville ne proviennent que du Dauphiné et de la Provence.

Sur cette place l’article n’y est point sujet, comme à Paris, aux variations subites et capricieuses de prix, qui valent tant de pertes comme aussi tant de bénéfices inattendus. Le cours du prix est toujours, à Lyon, assez stagnant, il ne varie que de 25 à 50 c.; journelleraent et mème hebdomadairement, la hausse comme la baisse n'arrive qu'avec le temps et par gradation, jamais subitement et d’un jour à l’autre comme à Paris.

L'or n'est pas mieux prisé par les marchands

de Lyon que leur marchandise ; jamais ils ne laissent mettre la main d'un acheteur dans un panier de truffes ; ce n’est pas cet abandon, cette complaisance, ce désir d’être agréable du négociant parisien. Vous ne pouvez rien choisir, rien rebuter; ce sont eux qui vous servent et qui vous donnent les truffes qu'ils veulent. Cette manière de faire, qu'ils ont tous, oblige à en passer sur le choix de la marchandise , bonne ou mauvaise, petite ou grosse, par où il leur plaît, une fois le prix arrêté, si vous voulez acheter, parce qu'un confrère ne vous traiterait pas mieux.

Ils poussent la parcimonie jusqu’à faire payer, nous parlons d’un achat en gros, une fraction d’un quart de livre, même de deux ou d’une seule once.

Dans tous les lieux autres que la ville de Paris, nous retrouvons cette même cancrerie qui semble en quelque sorte inhérente à cet artic.

Lyon, quoique ville riche, grande et fort peuplée, n’a point de ces brillants marchands de comestibles à l'instar de ceux de Paris, que l’on voit dans des villes moins importantes, telles qu'à : Rouen, Lille et autres. À Lyon, les truffes au détail s’achètent chez ces marchands en gros, et chez une infinité de revendeurs de denrées, ins-

tallés dans des établissements plus ou moins sim- |

ples et propres.

Les trufles, dans les moments d’abondance, se colportent et se crient dans les rues de Lyon; ce sont des montagnards dauphinois qui y exercent cette sorte d'industrie; on les appelle Bisques. Les

Lyonnais n’appellent pas les truffes truffe tout

court, ils y joignent l'adjectif noir. Ils disent constamment des truffes noires pour dénommer ce tubercule.

Paris, pour les commerçants en gros de Lyon, a toujours été un écueil ; tous ceux qui ont voulu y venir tenir Ja saison ont toujours eu à s’en repentir. Rarement on en a vu venir de suite et persévérer plus de deux ou trois campagnes. La raison en est facile à concevoir. Pour faire ses affaires à Paris, il faut, pour premier moyen, être complaisant et honnête, et le marchand lyonnais n’a pas une forte dose de ces qualités. Ensuite ils sont trop positifs, trop classiques ; ce genre de commerce est en quelque sorte, à Paris, tout romantique, tout fantastique. Ces instants de calme profond pendant lesquels on offrirait îes truffes à dix sous la livre qu’on n’en vendrait pas davantage pour cela, ces instants de demandes considérables où la cherté monstrueuse et l’exigence cupide du vendeur ne font quirriter le

désir du consommateur, tout cela à saisir, à s’y façonner, à s’y identifier, est un travail qui a tou- Jours rebuté les marchands lyonnais.

À Lyon pour conserve il n’y a que les truffes à l'huile et au sain-doux ; on y connaît fort peu celles en bouteilles. Cette place semble faire tous ses eflorts pour repousser cette sorte de préparation; on dirait qu’elle chagrine ses commergants ; c’est bien à leur plus grand regret lorsque, pour satisfaire à des ordres, ils se plient à en trafiquer. Toutefois, en cette préparation , ils ne font rien de parfait.

Marseille , à cause de tous les lieux circonvoisins de productions, voit abonder les truffes à bon compte sur sa place; il s’y fait une prodigieuse exportation de l’article, mais en truffes conservées pour la plus grande partie ; les fraîches y sont de mauvaise espèce marchande, ce qui veut dire seulement qu’elles n’ont point de décors pour la vente ; elles sont généralement d’une forme la moins régulière de toutesles autres truffes.

Les truffes sont apportées à Marseille, à dos de mulets, par les extracteurs des différents cantons environnants et même de quelques-uns fort éloignés. Les principaux approvisionnements.

viennent des villages de Ginasservis et de Laver- |

dière, dans le département du Var. À Marseille on a les truffes de la Sainte-Beaume, village où l’on assure, d’après une vieille tradition, que la sainte Madeleine est venue pleurer abondamment.

Tous les apporteurs de truffes descendent dans |

la même auberge, et c'est dans ses remises que se tient le marché. Les acheteurs de la ville s’y rendent les jours de leur arrivée , pour les débarrasser de leur marchandise.

Nous venons de dire que peu de truffes fraîches étaient expédiées au nord de Marseille, ce qui

fait qu'il n’y a que peu ou point de commerçants

expéditeurs. Généralement ceux qui essaient de ce trafic l’'abandonnent presque aussitôt; nous sommes à avoir remarqué un commerçant qui ait opéré plusieurs années de suite. Nous n’en avons jamais vu un seul acquérir une constitution commerciale d’un caractère tant soit peu important.

Les truffes au détail sont vendues à Marseille par divers marchands de comestibles et de denrées.

Les fabricants de salaisons, appelés saleurs *

* On appelle saleurs, à Marseille, les commerçants industriels qui préparent et revendent diverses denrées