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à Marseille, sont en possession du commerce de laconfection des truffes à toutes préparations; ils en font des ventes considérables pour les exportations d'outre-mer. Toutes ces préparations marseillaises, dont il sera question dans notre troisième partie, n'ont rien de soigné ni de parfait; les opérateurs tiennent fort peu à se conformer aux exigences de l’art. On travaille en masse, à la grosse ; cest tout mercantilleur; on est, disonsnous, bien loin de briguer les éloges du connaisseur, On n y tient même pas du tout.

En raison de son importance dans le commerce dés truffes, la place de Carpentras vient à la suite des villes dont nous venons de faire le tableau commercial. Il se tient en cette ville un marché considérable de l’article, approvisionné par des paysans qui y apportent les quantités de truffes de tous les alentours. Il existe entre quelques-uns de vieilles et durables associations pour l'exploitation du tubercule. Chaque société, qui s’apelle Bande, est désignée par le nom du principal associé ; on dit la bande Paul, la bande Jean; etc. Les truffes sont appelées par les paysans

conservées au sel, par exemple les anchois, le thon salé et à l'huile, etc.

provençaux et,par ceux du Bas-Dauphiné Rabasses, et les individus qui en trafiquent Rabastins.

À Apt, dans le département de Vaucluse, il y a des paysans spéculateurs et un marché de truffes.

Aix n’a point de marché de truffes, mais est abondamment pourvu par les quantités qui regorgent de Carpentras et d’Apt. Les muletiers ginasserviens, se rendant à Marseille, passent d'abord à Aix, et vendent déjà en cette ville, toutes les fois qu’ils y trouvent des amateurs d'assez fortes quantités. Aix se pourvoit encore à divers petits marchés environnants , tel que Cadenet, Pertuis, etc. On a à Aix les truffes de Rogne, village peu éloigné de cette ville; la truffe en est fort belle et d’un terrain tout blanc. À Aixilya de vieux rabastins, tous larrons, renards et sans conscience; cette ville, par sa position géographique, est heureusement située pour y faire des envois au Nord. Elle est très commodément placée pour y établir un quartier-général , nécessaire aux explorations en grand de l’article.

Avignon est de même tout aussi bien placé qu'Aix : aussi les truffes y abondent-elles également , et de cette ville y fait-on aussi de grandes exportations. D’Avignon on se rend facilement à tous les marchés, même à ceux de l’autre côté

du Rhône; et pour y travailler aux confections de trufles conservées, ces grandes villes offrent des aisances et des commodités que l’on chercherait vainement dans un village à truffes, sans être placé moins approximativement. Aussi, comme le commerce de Paris a ri, il y a quelques années, lorsqu'il a vu un grand et ancien marchand de comestibles de cette ville, et grand rabastin tout à la fois, aller s'établir, pour la confection des truffes en bouteilles, dans un tout petit village à trois lieues de Montélimart, ville où déjà même on ne trouve absolument rien de ce qui est nécessaire à cette fabrication, étant obligé de faire venir ies moindres choses de tout autre endroit.

De l’autre côté du Rhône, il y a aussi des marchés de truffes; Bagnols, dans le Gard, en est un principal, avec Pont-Saint-Esprit.

Montélimart, sur la grande route de Marseille à Lyon, voit arriver dans sa ville toutesles truffes des marchés de Venterol, le Buis, Nyons, La-

touche, tous dans le département de la Drôme.

Il y à encore ici de ces antiques sociétés de rabastins, aussi vieilles que le temps; quelques-unes ont au nombre de leurs associés des marchands

|- lyonnais. Vous les voyez chaque semaine, leurs

jours de venue, arriver de leur commune à Mon-

télimart, apportant sur des mulets les quantités

de truffes qu’ils ont explorées dans le temps qui s'est écoulé depuis leur dernier voyage en cette ville; là, les mettre en panier et les expédier à Lyon, à l'adresse de leurs collaborateurs; cela fait, reprendre aussitôt le chemin de leur résidence, et s'y occuper de nouveau à de quantités nouvelles pour un prochain voyage à Montélimart. Quelques spéculateurs expédient directement de Montélimart aux pâtissiers strasbourgeois,

Il y a encore à Montélimart les truffes du Vivarais, de l’autre côté du Rhône.

Crest, toujours dans la Drôme, n’a point de marché de truffes ; mais dans cette communeil y

a des commerçants de l’article. On s’y est adonné | depuis quelques années à la confection des con- |

serves, mais sans différence aucune avec les préparations du Midi.

À Valence, on n’a généralement que lestruffes | du Vivarais; il ne se fait que fort peu d’envois |

de cette ville. Les rapports commerciaux avec elle ne peuvent être fructueux.

Il en est de même de celles du De eut

de l'Ardèche; le peu de truffes qui s’expédie part |

de la ville de Tournor.

Lesjtrufies de Tain sont réputées lesmeilleures

à se pourvoir

du Dauphiné et sont aussi les plus belles, presque toutes grosses, rondes, n'ayant que fort peu de terre attachée autour d'elles, d’un terrain sablonneux. Ce sont là, en effet, des perfections qui relèvent beaucoup le coût des truffes ; mais malheureusement les truffes que fournit ce canton sont en très petite quantité.

Les trufles du midi et de l’ouest des départements des Hautes et Basses-Alpes, et de l'Isère, s’expédient rarement fraîches, à cause de leur éloignement des moyens de transport. Elles sont apportées des lieux de production sur différents marchés, où elles ne sont achetées plus généralement que pour être confectionnées.

Le commerce du Périgord, comparativement à celui du Dauphiné-Provence, est loin d’être aussi important. Nous savons aussi qu’en Péricord nous n’avons pas les quantités considérables de truffes que nous trouvons dans le sud-est de la France. Ainsi il ne peut se faire que nous trouvions dans le Périgord une exploitation commerciale aussi étendue, aussi considérable.

Les truffes du Périgord sont plus chères; les paysans vendent bien leurs truffes : ici, de la part des consommateurs, il y a plus de connaïssance qu'ailleurs. Une consommation importante existe

déjà sur les lieux ; ainsi la truffe s’y trouve nécessairement déjà chère. Les Périgourdins sontgourmands;ilsvivent bien;ilsne laissent paspartirleurs truffes sans s’en repaître à satisfaction. Et que de chosesla gourmandise, la renommée ou l'habitude font apprêter aux truffes sur les lieux! ce qui n’a pas lieu en Dauphiné et en Provence.Que d'envoyeurs de toutes sortes de comestibles aux truffes l’emploient aussitôt après son extraction de la terre, et conséquemment en font hausser le prix! Aussiilu’est pas de saison où il n'arrive pas, même à plusieurs reprises, qu'il serait lucratif d'envoyer de Paris des truffes en Périgord, tant le haut prix, sur les lieux, est discordant avec le cours de là capitale.

À part bien peu d’exceptions, tout ce que nous avons dit sur le commerce du Dauphiné et de la Provence s'applique à l'exploitation du Périgord.

Il y a doncen Périgord également des paysans extracteurs et des spéculateurs marchands.

Ce sont principalement, en Périgord, des aubergistes trufleurs de dindes et fabricants de pâtés tout à la fois, qui ont la haute main sur l’exploitation de l’article truffe.

Les grandes quantités de truffes du Périgord qui s’exportent partent de Brives, de Sarlat, de Cahors, de Limoges et d'Angoulême, |

En Périgord, point de ces fabriques de trufles conservées qui aient quelque importance ! l’unique conservation en usage est celle à la graisse du porc.et à celle de l’oie.

À Bordeaux, des conservateurs de denrées pour lamarine préparent et conservent de grandes quantités de truffes à la méthode dite de l’aireau-flamme, mais en boîte de fer-blanc et non pas en bouteilles. Bordeaux est pourvu de truffes dans le genre de Marseille; ce sont également des sociétés d’explorateurs qui y apportent, à dos de mulets, périodiquement leurs iruftes.

Les truffes des cantons de Sarlat et de Brives sont, avec celles des environs de Périgueux, les meilleures truffes du Périgord ; mais seulement celles des deux premières villes sont en mème temps les plus pourvues de perfections marchandes , c’est-à-dire qu’elles sont généralement de belles grosseurs rondes et ont très peu.de terre à leur alentour. Les truffes de Périgueux sont dans le commerce de la plus grande insignifiance, à cause de la trop mesquine quantité qu’en donne son exploitation.

Celles de Cahors sont les plus désavantageuses pour le commerce; elles ressemblent beaucoup aux truffes de Marseille et l'emportent même en diflormité et en petitesse. Les trufles-fretins abon-

dent considérablement dans les truffes des can-

tons de Cahors.

Les truffes d'Angoulême sont assez grosses, mais monstrueusement placardées de terre à leur alentour et toujours de terre fort humide, parce que les paysans ont la friponnerie de les mastiquer

avec une terre mêlée de glaise, et après avoir

rassemblé les trufles en tas, pour en augmenter le poids ils les arrosent abondamment et fréquemment d’eau ; aussi les truffes d’Angoulème sont-elles généralement méprisées.

Les truffes de Limoges tiennent un juste milieu sur toutes les autres du Périgord en pérfection et en qualité.

Les truffes du Périgord, qui s'explorentencore dans d’autres cantons que ceux cités ci-dessus, partent de Souillac, Ruffec, Terrasson, Peyrac, Nontron, Cressensac, Montignac et Saint-Antonin, toutes communes situées dans les divers départements que nous avons cités dans notre première partie. Rien de particulier, rien d’intéressant à décrire aux lecteurs sur ces diverses localités, relativement à l’exploration et'à us tation du commerce des truffes.

Ii vaut mieux laisser manger aux Périsgourdins leurs truffes, dont le vrai gourmand ne fait pas de différence avec celles du Dauphiné-Provénce,

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leurs dindes , leurs pâtés, etc., que d'en faire venir et de les payer des prix fous. Leurs comestibles ont de la réputation; mais leur mérite est-il réellement supérieur? Ne serait-il pas plutôt que bien prôné, bien vanté ? Ils savent faire l’article , les Périgourdins; ils sont charlatans, et pas mal; ils n'ont besoin de personne pour faire leur réputation : ne sont-ils pas voisins de la Gascogne ?

C’est la place marchande de Paris qui sait bien faire justice de tout cela. Il faut voir les déconfitures de ces pauvres marchands du Périgord à Paris, réduits par moments à faire venir des truffes du Dauphiné et de la Provence afin de pouvoir opérer aucours. Ïl faut aussi les voir mangerleurs dindes et leurs pâtés, après qu'un temps trop moral s’est écoulé pour ne plus laisser permettre de douter encore de leur corruption, parce qu'ils n’ont pu trouvér d'acheteurs jusqu'alors. Qu'ils sont impies ces Parisiens de ne pas croire à la succulence et à la double valeur de cette dinde, qui a été si vénérablement mise en bourriche parle correspondant de Brives, et qui surtout l’a facturée un bon tiers de plus qu’elle serait achetée à Paris! Si son homme de Paris vient à se plaindre, il le taxera d’imposteur; ce n’a été que pour lui faire plaisir qu’il lui en a fait l'envoi. On

se les arrachaïits; il lui en a manqué considérablement pour des ordres particuliers, car il est connu, monsieur le commerçant périgourdin:

N’envoie-t-il pas chaque année par toute Ja France, voire même l’Europe, ses circulaires ! Et l’Ælmanach royal n'est-il pas son contribuable de suscriptions! Pour servir son commettant parisien, il anégligé la commande de M. le duc de”, de M. le comte de***. Et il se plaint, le correspondant ! au diable le commerce! Aussi, certains consommateurs n’ont-ils pas tout dit, lorsqu'ils s'empressent bien vite d’annoncer à leurs convives : « Voyez cette dinde ; c’est du vrai Périgord; elle m'en arrive directement; elle est bonne au moins, et je suis certain de ne pas être trompé. » Le Consommateur, qui opère de cette manière , ne calcule pas bien certainement; car il reconnaitrait qu'il paie, sur les lieux, sa dinde un bon tiers de plus que s’il l’achetait à Paris, et de plus il en a supporté les frais de transport. En parlant ainsi, nous n’entendons pas tenir pour nec plus ulirä messieurs les détaillants de Paris ; nous convenons que, dans la plus grande maison, la plus renommée même, on est souvent impitoyablement trompé. Combien de bons marchands n’ont de valeur réelle, ni de mérite à la confiance publique, que leur ancienne renommée, qu’ils ont

convertie depuis long-temps en brevet d'impunité! Au milieu de ce conflit, il faut chercher ce qui peut le mieux valoir, le mieux convenir.

Toute chose exige du travail, même pour acheter comptant le plaisir au poids de l'or.

En général, les paysans extracteurs, les paysans revendeurs, et les spéculateurs sur les lieux, tant du Périgord que du Dauphiné et de la Provence, sont peu consciencieux. Îls ont divers moyens de fraude, qu'ils emploient fréquemment, pour ne livrer que de la marchandise inférieure en place de la convenable que l’on entend acheter. D'abordils font facilement de grosses truffes avec de petites. Le moyen en est simple : ils clouent ensemble, au moyen d'épines ou de petites broches de bois, plusieurs petites truffes. Ce bloc de truffes formé , ils en garnissent de terre humide toutes les distances apparentes; ils mastiquent convenablement ious les vides des interstices de ce tas de truffes, de manière à ne point laisser apercevoir -que cette masse n'est qu'un assemblage de petites truffes au lieu d’en être véritablement une grosse. Tout le monde y est attrapé, et cette sorte de trufle, tenue pour belle, circule le mieux du monde dansle commerce, est achetée et revendue comme telle. Ge n'est que le

consommateur qui en éprouve le désenchante-

ment, en ce que ce n'est que lorsqu'on lave cette

truffe qu’on peut s'apercevoir de la duperie: Ensuite, aux mêmes gens, il leur est familier

de donner du poids à la truffe sèche et légère, W

et c’est en l’arrosant, ainsi que nous l’avons ex-

pliqué lorsque nous avons parlé de la ville d’An-

goulème, qu'ils exécutent cette fraude.

Mastiquer et bien emplacarder une truffe de

terre ne leur coûte de même aucun scrupule à exécuter.

Le fait de glisser à l’acheteur furtivement, en place de truffes de recette, c'est-à-dire fermes et saines, des truffes d'écart, molles, véreuses, etc.; n’émeutleur conscience que Joyeusement; cartout bénéfice fait sourire, et ils ne considèrent que le profit procuré par cet innocent escamotage.

Ïl ne faut jamais leur acheter un panier sans le vider ; car à l'acheteur qu'ils auront reconnu pour avoir la confiance de ne pas le faire, ils auront

bien soin de farder le panier, c’est-à-dire ils |

mettront au-dessus seulement un lit de truffes - sortables; ensuite tout le reste ne sera composé

que de rebuts et de fretins, et au fond du panier

existera même encore un bon lit de terre détachée des truffes, lequel indubitablement sera pesé et payé comme de véritables truffes.

Sar les marchés les paysans ont leurs truffes dans des sacs ; si l’on veut être victime de la ruse que nous venons de signaler ci-dessus, on n'a qu'à leur acheter leur sachée de truffes, sur l’opinion qu'a fait concevoir la vue de celles qu'ils vous ont montrées à l’ouverture du sac.

Il faut leur payer les moindres fractions et de

poids et d'argent ; leur rogner le prix d’une once,

leur rabattre un sou d'appoint, et cela même sur

des achats considérables, sont des cas à se faire

faire un mauvais parti.

Sur les lieux les truffes ne se transportent qu'en sac ; on les fait voyager ainsi dans tous les cantons de la province à dos de bêtes de somme; ce n’est que pour les expédier au dehors des parages trufhers que l’on met les truffes en paniers.

Le commerce des truffes tente beaucoup de gens qui y sont étrangers. Bien des commerçants , qui appartiennent à d’autres parties , abordent celle-ci avee un courage et une témérité

qui n’annoncent que trop que les écueils qu'ils

vont réncontrer leur sont inconnus. De là, au commencement de chaque saison ou campagne, combien voit-on apparaître d'expéditeurs peu experts, qui d'abord se laissent attraper pour les sortes et les qualités par les paysans; en-

suite n’ont aucune connaissance des embal-l lages à appliquer selon telle ou telle tempéra-| ( ture? Par un temps chaud, par exemple, ils!

mettront les truffes dans des paniers, avec des! t copeaux, de la paille, du foin ; quelques - uns

empapilloteront même chaque truffe dans un:

morceau de papier; d'autres se serviront, au: lieu de paniers, de caissons hermétiquement fer-| +

més. On en a vu expédier même de deux cents! !

lieues d'éloignement des truffes dans les mêmes!

sacs que ceux employés pour le transport de.

cette marchandise d’une commune à une autre | e seulement; et ces sacs, chargés sur une dili=| à gence, sous des colis extrêmement lourds, ne pou-| (

vaient garantir, bien entendu, les truffes qu'ils!

renfermaient d'un broiement général. Aussi. que/i de déconfitures sont le résultat de toutes ces/\h ignorantes opérations! F

Dans notre quatrième partie nous donnerons| n les différentes méthodes d'emballage à appliquer! selon les différentes températures. { | Sur les places de Nantes, Lille, Strasbourg |) Rouen, sur celles d'Allemagne, d'Angleterre et|t de Russie , le trafic des truffes n’y est plus qu'unpl commerce très secondaire ; le tubercule n’est \ 0

qu'un article auxiliaire et d’assortiment. Plus}: