MOUTARDE

Tout ce qui a été fait jusqu’à présent pour par-

fumer la moutarde de truffes a été fort mal éxécuté et réussi. La fusion def truffes entières avec la graine de moutarde en poudré , où bien le broiément de la truffe âvec elle, seuls moyens employés Jusqu'à ce jour, ne sont point des éonibinaisons capablés de faire retenir à la graine de moutarde pilée l’odeur de la truffe, opprimée qu'est cette volatile odeur par la véhéménce de celle de cette graine, lorsqu'elle est pilée avéc les truffes.

Le seul moyen à émiployér consiste à mêler avec la graine de moutarde broyée une certaine dose de truffes en poudre, que l’on délaie avec elle par quelques gouttes d'essence et en y ajoutant tout simplement aromates pilés, un peu de vinaigre , bouillon ou vin.

De cette manière le gourmand peut faire sa moutarde lui-même: il en reconnaîtra la particulière qualité -'nouûs lui recommandons seule: ment d’en fairé péu à la fois; il vaut mieuxela rénouvéler souvent: } faut tenir bién bouché le vase qui la contient.

RG € TTC CONSERVES DE VIANDES.

On conserve les viandes dé deux manières :

l'une consiste à les conserver dans presque leur état de naturé, et l’autre à les conserver entièrement apprêtées, c'est-à-dire prêtes à être mangées. C'est ainsi qu'on prépare par la première les membres de volaille, én les conservant dans la graisse à demi-cuisson, les petites pièces de sibier entières, quelques parties du cochon, etc. ; par la seconde s'accommodent toutes jes viandes en général, comme si elles allaient être servies et mangées à l'instant même, avec tous les assaisonnetnents d’un mets; mais on ne peut obtenir de conserve dans ce dernier cas que par la privation de l'air, c'est-à-dire en plaçant ces choses dans des vases hermétiquement fermés et passés au bain-märie. |

Lorsque ce sont des viandes que vous voulez conserver au naturel dans la graïsse ; vous procédez de là manière suivante :

Dès que les viandes sont préparées, vous les méttez cuire dans la graisse; vous n'y mettez point de poivre, maïs quatre épices, aromates et un sachet de truffes en poudre ; quand les

viandes sont cuites, vous les retirez de la graisse, et vous les laissez refroidir.

Éplucliez de petites truffes , jétez-les dans la svaîsse d'où sort la viande, faites-les mijoter pendant une bonne demi-heure , ne les assaisonnez point, retirez-les et laissez-les refroidir.

Passez ensuite la graisse et laissez-la refroidir, parce que vous aurez soin d'en extraire l’eau produite par la vapeur qui restera déposée au fond du vase.

Prenez un pot en terre cuite vernie très épais, placez-y par couches et les viandes et les truffes, et arrosez de plusieurs gouttes d'essence chacune des couches.

Purifiez la graisse, remettez-la sur le feu et versez-la bouillante dans le pot : il faut que le pot soit bien plein, et que les viandes et les truffes soient tout-à-fait recouvertes.

Les viandes, parce moyen , se trouveront entièrement parfumées de truffes, lorsqu’au bout de quelque temps vous vous en servirez.

Les viandes conservées apprêtées se mettent ordinairement dans des boîtes de fer-blanc:; mais auparavant d'y entrer on les fait cuire d’abord et on ne procède à leur emboîtage qu'autant qu’elles possèdent toutes les qualités d’un mets prêt à être servi, afin qu'elles soient propres à ètre mangées à l’ouverture du vase.

Ainsi, quelles que soient les viandes : bœuf, veau, mouton , volaille, gibier, vous les accommodez avec les truffes, comme cela est indiqué à leur article respectif. Il faut néanmoins leur donner un degré de cuisson de moins, attendu

qu'elles auront à cuire au bain-marie et encore à leur sortie du vase pour être réchauflées. Ces préparations demandent à avoir un Lis plus de sel que les autres.

Il faut avoir la précaution de ne point renfermer avec ces viandes, dans les boîtes, aucune espèce d’aromates , tels que thym, laurier , etc., et autres substances analogues, et qui peuvent avoir cuit avec le mets : il faut impérieusement les écarter des viandes , lorsque vous les mettez en boîtes, parce que si elles y entraient la véhémence de leur goût dans cet état de renfermé dominerait celui des viandes et les rendrait très mauvaises, ce dont vous ne vous apercevriez qu'au moment de l’ouverture du vase.

En plaçant les mets dans les boîtes, arrosezles de quelques gouttes d’essence.

Nous avons remarqué que les champignons cuits et froids pouvaient être mis dans les boîtes avec les viandes et les truffes, pourvu toutefois que l’action de leur goût soit tout-à-fait éteinte ou amortie.