CONSERVES DE POISSON

Pour les mets de poisson conservés en boîtes

privées d'air, suivez exactement ce que nous veons d'indiquer pour les viandes. Quant à l’assaisonnement de leurs mets, nous renvoyons pour cela aux articles qui les concernent.

Où ne peat mettre dés truffes avec les poissons conservés par le sel seul. Ceux qui sont marinés peuvent seuls en avoir : on doit encore choisir les plus délicats, les meilleurs, comme, par exemple, le thon, lé saumon, les anchoïs.

On ne conserve ordinairement que les morceaux les plus délicats du poisson; ainsi on ôte avec soin la tête et les intestins.

On fait cuire lé poisson assez souvént dans le court-bouillon ; vous devrez y mettre un sachet de truffes en poudre et :aromiates. Quand le poisson sera cuil, vous le retirerez et le laisserez égoutter.

Vous prenez ensuite de grosses truffes ; ne les épluchez pas et faites-les cuire pendant une demi-heure dans du bon vin bien aromatisé ‘ salezles convenablement, retirez-les ensuite, laissezles égoutter et refroidir.

Vous rangez ensuite le poisson par couches dans des barils , pots ou boîtes ; placezles truffes entre chaque couche et remplissez le vase avec de la bonne huile d'olive.

Dans les petits füts on coupe lestruffes en mor-

REGETYES MOYENS. 209 ceaux pour en faciliter l'introduction, eten multiplier la quantité, comme, par exemple, pour les huîtres marinées en baril.

Nous ferons encore remarquer ici que Jamais, sous aucun prétexte, on ne doit emboîter avec le poisson et les trufles des aromates quelconques, tels que thym, girofle , laurier , etc.