CONSERVES DE LÉGUMES

Les légumes se conservent de deux manières ; ceux'en herbes se hachent après être cuits dans de l’eau, ét ceux en cosses se mettent dans des vases hermétiquement privés d'air, de même que lés conserves de viandes et de certains poissons.

Les légumés en herbes que l’on conserve sont ceux-ci : épinards , oseille, chicorée, choux.

Poùur les parfumer de truffes, vous ajoutez dans l'eau de leur euisson une assez bonne quantité de truffes en poudre, et; en les empotant, vous les arrosez d'essence. fes ai |

Les légumes qu'on conserve privés d’air sont pois ; fèves; haricotsverts , etc. ; 1k$ se mettent ‘ordinamement en bouteilles ;vous plongerez dans

la bouteille un petit sachet de truffes en poudre, et vous les arrosez d'essence.

Les légumes conservés en mets apprêtés ne peuvent recevoir le parfum de truffes que par essence.