CUISSON DES TRUFFES BLANCHES

Ces trufles sont d’une faiblesse extrème de chairs, quoique au toucher d’une extrème dureté. Elles demandent à être très fortement relevées, épicées, salées et aromatisées. Leur cuisson se fait en peu d'instants. On les coupe en feuilles un peu épaisses ; on les fait séjourner une heure dans la marinade , pour qu’elles soient plus également assaisonnées. | |

Faites fondre de la bonne graisse de volaille , faites sauter ces truffes dedans, en ajoutant persil et ciboules hachés. Tournez la sauce en sauce piquante, liez-la avec un peu de farine ; au moment de la servir, versez-y du jus de citron.

On devrait toujours éplucher ces truffes ; mais quelquefois, pour tromper l'œil, on ne les éplu-

ABCBTTES , MOYENS. 997

che pas, parce que leur peau est noire et qu’en les laissant ainsi elles simulent les bonnes truffes.