TRUFFES D’ESPAGNE

Ces truffes sont identiquement semblables aux nôtres, même forme, même charnure, même couleur. Elles ont également les mêmes irrégularités de qualité ; mais elles sont toutes généralement bonnes. Elles sont souples et moelleuses; les moyens que nous avons indiqués pour connaître nos truffes peuvent également s'appliquer à celles-c1.

Elles demandent à être constamment épluchées pour être employées. Si elles ont peu de terre à leur alentour, il vaut mieux ne pas les laver , c’est-à-dire les éplucher tout d’abord.

Pour les faire cuire, on devra mettre sur le feu dans une casserole du bon jus mêlé d’'excellent bouillon bien nourri, poivre, sel, thyin , laurier :

il faut très peu d'assaisonnements. Dès que cela est chaud, on y verse les truffes ; lorsque le liquide commence à bouillir, c’est l'indication positive qu'elles sont cuites ; alors on les retire du feu.

On peut ensuite se servir de ces truffes comme on se sert des truffes de France , c’est-à-dire les initier à toutes sortes de mets de la manière que nous l’avons décrit.

Ces truffes peuvent également se conserver par les mêmes procédés que ceux employés pour nos truffes : nous devons toutefois observer que la graisse de volaille leur est infiniment conve-

nable.