TRUFFES D'AMÉRIQUE

Ces trufles sont tellement diversifiées dans les sortes qu’il n’est guère possible d'indiquer des moyens d’en reconnaître les bonnes qualités.

Nous ne dissimulerons pas ici qu’il y en a de très bonnes, mais qu'il y en a aussi de très mauvaises. Les meilleures et celles à préférer se récoltent dans les régions tempérées ; celles qui se trouvent vers l'équateur et aux extrémités nord et sud sont de goût, de saveur bien moins développés, bien moins ardents, bien moins capiteux.

Un fait tout-à-fait particulier, c'est qu'en ces lieux comme en France la truffe blanche est inférieure en qualité à la noire, et qu'il est bien constaté que c’est cette dernière seule qui réunit l’arôme et le parfum qui fait son apanage et qu'on est loin de trouver à la blanche.

Ces truffes ne sont point du tout flexibles au toucher ; elles sonttrès dures ; aussi doit-on avoir soin, avant de s’en servir, de les débarrasser de leur couverture et de les faire ainsi séjourner dans la marinade au moins douze heures, après quoi on les fait revenir dans du vin avec de la sauge, du romarin , thym, quatre épices , poivre et sel. Elles sont ensuite bonnes à être mises dans tous les meis dans lesquels nous plaçons les truffes, en suivant pour celles-ci comme pour les nôtres les instructions de leur assaisonnement, direction et cuisson : ces truffes peuvent cuire avec le champignon. Leur cuisson doit être faite à feu vif et soutenu.

Ces trufles sont peut-être les seules qui ont l'avantage de ne point perdre leur parfum en passant à une préparation de conserve, préparation qui consiste à les faire sécher entières et à les placer dans un bocal qu'on ferme hermétiquement et qu'on expose pendant quelques jours au soleil.

4co QUATRIÈME PARTIE, RECETTES, MOYENS.

Ces truffes préfèrent l’alliage des substances âpres à celles qui sont grasses et onctueuses; ainsi le vin, le sel, le vinaigre, leur sont plus convenables que la graisse, le beurre, l’huile, etc.

Nous ne donnons ici aucune place à l’apprêt des autres truffes étrangères. Et en effet, le vrai gourmand pourrait-il jamais chérir ces infinités de goûts bizarres , tous déclinant du si délicieux de la vraie bonne truffe, pour en rechercher la consommation ? Apreté, coriacité, fadeur, goût sauvage , voilà les qualités dans lesquelles flottent toutes les autres truffes étrangères répandues sur la surface du globe.