EXPLOITATION, COMMERCE. 211. DOME, , , . . 51 TROISIÈME PARTIE

ART SRAINAIRE. iv). sic 1 9% horv télaus 105 QUATRIÈME PARTIE.

MREMETEN MOTENSS 2. ee 187

CHAPITRE PREMIER. Méthodes concernant la connaissance, l'appréciation et la direction des truffes fraîches.

D De lesimchon des truffes. . . . . . . . . . ete LaRe 6424 TIGE IL. De la quantité de terre qu’on doit laisser à la truffe. . . . 4188 III. Comment les truffes doivent être purgées. . . . . . ... 189 RU Dh meretiace des truffes, . .,./21. 4, 0 =. s 1-7 190 ES 1. à Le né à 192 VI. Des truffes cassées, brisées, piquées ou écorchées. . . . . 193 VII. Des truffes de bois et musquées . . . . . . . . . . + - 194 NEIL. De la grosseur des trnffes a. fo ton eslt . 195 IX. Des truffes de bonne qualité . . . . . . . . ANR 50. 1106

X. De l'influence de l’atmosphère sur les truffes, et des lieux convenables où elles doivent être placées . . . . . . . 497 X1. Pour conserver les truffes en leur état naturel de fraicheur. 198

Cuap. IT. Méthodes concernant l'expédition, le voyage et la réception des truffes.

ER ne dE 42200 Il. Des voies par lesquelles on doit faire voyager les truffes. . 202

III. Ce qu’il faut faire aux truffes à leur arrivée . . . . . IV. Des truffes échaufféess à 5 44 PAR 0 à: CO V., Desitruffes gelées. UE ete re

Cuar. III. Manutention et préparation des truffes.

Bu lavage rs Ji TARBES AL SERRE IT. De l'épluchage. . . . .................

III. Des soins qu’on doit apporter au lavage et À l'épluchagé des

truffes pour conservés. . . : . . . . . . . . . . ..

Cuar, IV. Des conserves.

I. De l’époque la plus propre à faire les conserves : . . . . . ET. Des qualités que doivent avoir les truffes pour conserves . .

Conserves non cuites.

IT. À l’eausalée, : ue + NUS DV. AU VINAIETE, «à à © = + 4e 2 UC CE Vi Au vincetausel 2224200 62 EE RES NT Adl'huiles".2 en NT SCRMRRMONOREE VIT. Aushin doux. Ji ee ve ve severe ee RE VIII. Conserve particulière aux truffes blanches. . . . . . . IX. Dé l'emploi et de la cuisson des truffes conservées non cuites. X. Cuisson des truffes blanches sèches, . . . . . . . nt le

Conserves cuites.

XI. Truffes court-bouillonnées. .. . ... . 4... 4. à... XL. .— . au win ..:....,....:..293100R SR ON ENEUUNES XIIL, rest sou sainsdqux: 4 x stone cb sin KIN. — . à lhnileusels «113 aravioh toi GORE XV. = en boitesà la glaces: 4,8 1 0 sens vu XVI — privées d'’air,.en bouteilles.

XVII. Des assaisonnements avec lesquels les truffes ont été CUILES ie + ee ele) 0e ete de EE XVIIT. Des vases dont il faut se servir pour pacs les truffes ER CONS VE. ee re eee cl ee SR

Pages.

XIX. Des lieux où doivent étre placées les truffes en conserve. 253 XX. De l'emploi des substances qui ont servi à conserver Îles "RENE ACER Net ANSE MO RACA Air 254 XXI. Comment s’emploient les truffes conservées . . . . . . 257 XXII, Conserve et emploi du jus des truffes en bouteilles. . . 258

Car. V. Z'ruffes décomposées.

E’Æruffes en poudre . - . . ... ... -,., +. . . eulqes soj(s 259 IE: Essence de truffes . . . . . . . . . . . . . sandeis) - LME HI. Emploi de la poudre et de l'essence de truffes . . . . . . 243

Cuar. VI. — Préceptes culinaires.

&. Des substances avec lesquelles les truffes ne peuvent allier. 245 HE. Des substances qui conviennent aux truffes . . . . . . . . 347 HI, De la qualité des choses qui ont ou qui ont eu des truffes. . 1bid. IV. De la marinade . . . . . . . . . acer. ONE) - 248 VW, De la vigilance qu’on doit apporter au travail des truffes. . , 249 . (VE "De Ia cuisson des-truffes. . ..... ... .........#vautl. tb. VII. De la place des truffes au service de la table . . . . . . . 250

Car. VII, Cuisine.

EH. Différents apprèts de truffes seules. . . . . . . . . . .. 252 PRtDes sauces en-ganéral.… .… . … … . 2940400 mar eo. ,L 264 DU Hom-d'œenvres froids. . : - . à... . . . BA Me 0) MID ER eee nn à à + Ni Le oET AL à à VAS PE 275 NE U . . |. . SNS sta er ar alle 280 RL) TS LU LUN eo 20n D te) à 297 LV, LUEUR Lu 298 ee De. 306 ne Goes OS De 308 RE En lapin 45 Me JU, SU. 0 Ten 509 XIII. Gibier volaule .

hoû | TABLE.

XIV. Des petits Diseaux." 2." 2" SRE OMR IE EURE XV... Défla Nolamies tr I PIC RANNRE BE, PORTER XVI, Du poisson de mer." "1.1.0. RE APCE LL . XVIT. Du poisson d’eau douce . . . . . . . . .. SALE

XVIII. Des laitances et œufs de poisson. . . . . . { .. ie XIX. Des légumes . . . . . | 2e ee sie SRE PR XX. Dela pâtisserie. . NS APE T ER EE NS :