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de spéculateurs exclusifs, que quelques marchands revendeurs plus ou moins importants qui se livrent à la consommation de ces localités.

À Nantes cepéndant nous trouvons quelques spéculateurs en conservées pour la marine et les expéditions lointaines, et la méthode principale est celle à l’air-eau-flamme, en bouteilles, et notamment en boîtes de fer-blanc de toutes dimen- SiOnS. |

À Strasbourg, la plus grande consommation consiste dans l’emploi que font les pâtissiers de la truffe pour garnir leurs pâtés de foies d’oies.

À Rouen, deux ou trois magasins de comestibles, tenus dans un genre qui approche du luxe parisien, détaillent les truffes aux amateurs rouennais. Quelques charcutiers et quelques maîtres-d'hôtels principaux peuvent encore, chacun selon la manière de leur débit, être considérés comme des détaillants de trufles.

A Lille, et dans toutes les autres villes importantes de France, il en est du commerce des trufles à peu près de même qu'à Ronen, à part les marchands de comestibles, qui n'y sont pas ou n’y sont que d’un genre et d’un décors dit-

| férent.

En Angleterre , en Allemagne, en Russie, la | truffe y est d’un prix archi-aristocratique; très | peu de truffes fraîches réussissent à y parvenir l saines à cause de la longue durée du voyage; aussi généralement n’y expédie-t-op que des truffes conservées ; et la conservation la mieux goûtée ,. | la plus préférée, est celle en bouteilles à l’air- | eau-flamme. Les truffes sont frappées dans ces | pays étrangers d’un droit de douane exorbitant. Plus l’article s'éloigne de la France, plus il devient inconnu et n’est demandé que par les gens de la plus haute richesse ; les fortunes ordinaires n’y touchent jamais, à plus forte raison les bourses mesquines de la bourgeoisie. Nous ne dirons rien du peuple : on doit le penser.

En France c’est le ministère Villèle qui a étendu les truffes à la portée de tout le monde, maintenant que chacun peut acheter chez le | charcutier ou le marchand de comestibles une portion des plus petites de quelque chose aux truffes. Ce n’est pas parce que, sous le ministère Villèle , l'on se truffait davantage que sous les ministères précédents, mais c'est que les journaux parlaient tant de la truffe, écrivaient tant d'articles à la truffe, qu'une fois tout le monde s'est dit: « Mais voyons donc ce que c'est que la

truffe , faisons connaissance avec elle , et ce, par amour de l'égalité. Je ne suis pas ministre, mais n'en suis-je pas moins digne de manger des truffes. » Aussi, depuis ce temps, quel est le plus modeste ménage qui, envoyant sa ménagère au marché, ne lui donne commission de rapporter, entre autres articles, au moins un quarteron de truffes ? Si la truffe a triplé depuis lors l’importance de sa consommation, c’est à la presse que nous le devons. O liberté de la presse, c’est encore un de tes bienfaits! sans toi, sans les articlés frondeurs des graves journaux d'alors, sans les articles facétieux des petits journaux de ce temps ventru , qui chaque jour gorgeaient sur la truffe ; sans les plaisanteries interminables, et toutes à la truffe, est-ce que moi, proletaire , je connaîtrais la truffe, j'en voudrais manger? Et moi, Limousin ou débarqué d'Auvergne, est-ce que l’on verrait sur mon gros morceau de pain, déjeunant sur le pouce, le morceau de dinde décoré d’une émincée de ce précieux tubercule? Et nous autres jeunes gens à petites bourses , mais grands admirateurs des vertus républicaines de Sparte et de Rome, et dont nous voulons doter la nation française, est-ce que, dans notre diner de 18 ou 22 sous par tête, nous exigerions que notre lumineux chef y fit paraître de temps

en temps la truffe aristocratique? Non, non!

c'est une des vertus républicaines que nous avons foulée aux pieds sans nous en douter; les srands seuls mangeaient des truffes; eh bien! nous petits, nous, malgré cela leurs égaux, quoi qu’on die, nous en voulons manger et nous en imangeons! Malheur à eux si jamais ils s’avisaient de présenter aux Chambres, à ce sujet, des lois d’exceptions ! il ferait beau voir comment cette fois, malgré le secours de leur puissante majorité, ils se défendraient de l’accusation de violer la Charte ; accusation que, dans notre sainte indignation, nous porterions spontanément contre eux. :

Nous disons donc que, depuis 1625 environ, la consommation des truffes a triplé, et de cela il est advenu pour le commerce, que les truffes sont maintenant bien plus chères sur les lieux de production qu'auparavant, sans qu à cause du grand nombre de marchands, qui s’est considérablement accru, larticie ait obtenu un prix plus élevé à la revente ; ce qui fait que messieurs les marchands ne trouvent plus à ce commerce les bénéfices qu'ils y faisaient autrefois, tandis que les paysans extracteurs retirent un bien autre prix des quantités de truffes qu'ils explorent du sein de la terre. |

Les truffes fraîches, quoique voyageant fort vite, puisque pour voie de transport on ne 5e sert que des malles-postes et des diligences, déchettent en route ; il y a toujours un manque de poids à l'arrivée, et ce manque de poids existe dans une proportion d’un dixième, plus ou moins, selon les températures. Indépendamment et malgré le soin au départ que l’on aura pris d’écarter de mauvaises truffes, il s’en trouvera à l’arrivée aussi dans la même proportion d’un dixième ; au total deux dixièmes. Ainsi 20 livres de truffes expédiées ne présenteront jamais à la réception que 16 livres saines environ.

Jusqu'à l’année 1832 les truffes entraient en ville de Paris franches de droit d'octroi; depuis lors elles sont imposées d’un droit de 3o cent. par kilog. En toutes autres villes de France elles sont franches de tout impôt.

C’est ici la place d’esquisser le portrait d’un RABASTIN ; vous savez lecteurs ce que nous entendons par RaBasrin? Règle générale, ce ne peut être un jeune homme, mais un homme d’une quarantaine d'années au moins; il faut avoir le jugement extrêmement formé pour apporter à ce genre spéculatif tout le feu, et, par contre, toule cette froideur qu’exigent les différents mo-

ments bizarres d’action et de calme dars le débit, à des intervalles si peu distancés que parfois un quart-d’heure est un temps notoire, ce qui met si souvent la prévoyance spéculatrice aux |

abois. Le véritable marchand de truffes est un & homme extrêmement fin, sa physionomie est Malicieuse. Quelque degré d'instruction dont il peut | être pourvu, ce n'est jamais un sot. En ne l’entraînant pas au-delà de sa sphère d’une façon trop exagérée, vous ne l’embarrasserez jamais. Les paysans rabastins dauphinois sont des hommes confondus dans la science mercantile. Sur tout autre place que leur marché de province, | nous ne doutons pas que ces hommes seraient à | même de faire plus d’une de ces affaires si artificieusement échafaudées par ces spéculateurs si adroits dont abondent les capitales ; entendant parfaitement le haut commerce, se garant assez | de ses appâts astucieux et presque toujours décevants; du reste, bons spéculateurs, trafiquant accidentellement sur tout autre article que la truffe, hors sa saison, mais revenant aussitôt avec felle à leurs truffes chéries. Quelle haute idée ils ont de cette marchandise! qu'ils la vénérent! qu'ils eu ont soin! c'est un vrai culte qu'ils lui rendent. Vraiment, les mérites si pré-

cieux de ce tubercule seraient encore à être

connus, qu'à la vue de la contemplation d’un > rabastin pour la truffe l'imagination devrait nécessairement s'allumer, se douter qu’il y a quelque chose de précieux à découvrir, et chercher aussitôt les qualités gourmandes que renferme cette grossière masse charnue. Avec quelle ardeur toute leur vie ils continuent ce commerce! Quelles que soient les vicissitudes qu'ils y éprouvent, ils le pratiquent toujours, n’y renoncent jamais. Ce commerce frappe de monomanie tous ceux qui l'exercent; ils se passionnent pour lui à l'excès. La saison arrivée , il faut qu'ils touchent au métier ; ils font pour cela les plus grands efforts, les plus grands sacrifices. Il est beau de voir les vieillards apporter à ce commerce tout un feu de jeunes années; nous pourrions citer deux Lindividus pour servir de modèle à ce sujet, vé- » ritables types d’une espèce particulière et originale d'hommes. Très différents au moral comme au physique, ils n'ont de commun entre eux que le savoir de leur commerce truffer; l’un ! est grave, réfléchi, soucieux; l’autre pétillant, vif, chaleureux; tous deux devant faire tenir circonspect quiconque, les abordant, a assez de sagesse pour croire à l'insuffisance de ses moyens auprès de ces deux patriarches profondément sciencés. Si un jour quelqu'un de messieurs les