DEUXIÈME PARTIE, EXPLOITATION, COMMERCE

savants prenait envie de décrire cette classe d'hommes, oh! ce serait vraiment bien intéressant. En en traitant, ce serait lever encore un voile sur un sujet philosophique de plus.

De tous les grands maîtres, les grands professeurs, les innovateurs dans l’art culinaire ; dans tout ce qui a été dit, écrit et composé sur cette matière; parmi tous ceux qui ont inventé et perfectionné diverses branches de l’art de bien vivre; dans le temps où furent jetées comme un éclair lumineux les inspirations de cet art, où plus d’un ! génie éclipsa par d’heureuses compositions toutes L les vieilles méthodes ; pendant les petits soupers de la Régence, perfectionnés sous les derniers règnes, les saturnales du Directoire et les repas splendides de l’Empire; pendant la Restauration, où les vieux marquis de l'émigration ramenèrent les habitudes gourmandes et les fins diners; en-

fin sous le ministère Villèle, appelé ministère | tru/fé, on devra rester très étonné de ne trouver! sur la truffe, sur ses apprêts, aucuneindication } écrite, aucune donnée précise, aucune expérience | savante, aucune règle de maître; pourtant cela | est tel que nous le disons. Jusqu'à présent onn’a! vu que des méthodes hasardées, dés systèmes | incomplets, des procédés équivoques, provenant | de tradilions toujours routinièrement suivies. Voilà seulement tout ce qui a existé et existe en- | core aujourd'hui dans l’art culinaire, en ce qui! concerne les différents apprêts du tubercule TRUFFE.

La truffe a été considérée comme un auxiliaire | seulement et non comme chose principale ; on a dit: La truffe est un parfum comme la rose, le thym, la vanille, le safran, l'ail, le citron: donc elle L doit être employée. comme substance odérifé- | rante. Quant à ses chairs, elles sont ‘sans force} | sâns vigueur, et tout aussi insignifiantes que celles !

d’une orange dont on a exprimé le Jus, ou peu

dé chose de mieux. Voilà comme on a raisonné: &

La truffe étant alors faussement jugée par presque | tous les gens de l’art, on concevra facilement pourquoi Jusqu'à présent on à erré, pourquoi on d'a pas egcore trouvé les moyens d'en diriger èt d'en déterminer convenablement les apprêts. Ne :

pas reconnaître à Ja chair de la truffe des qualités précieuses, ne pas la considérer comme chose principale et capable seule de constituer un mets, c'est l'erreur la plus grande et la plus funeste à la savoureuse dégustation de ce tubercule. Voilà ce qui a puissamment contribué à rendre indifférent à son apprêt, parce qu'on ne l’appréciait qu’à cause de son parfum.

De tous les pays du monde où IE truffes s’apprêtent encore le mieux, c’est sans contredit la France. O France! il y a dans ce mot, dans l’expression de ce nom, quelque chose de véritablement gastronomique. France! paradis sublime, réceptacle constant de tous les précieux biens nécessaires à la jouissance de la vie, à la gourmandise, plaisir toujours renouvelé et toujours agréable, et qui ne cesse que lorsque nous cessons d’être nous-mêmes!

En France on est circonspect sur la communication à faire aux étrangers des méthodes, quoique imprôpres, d’apprèter les truffes; on se fait oloire, depuis quelques années que la truffe devient plus connue, des procédés qu’on a tracés à l'aventure et qu'on pratique sans chercher sil n'existe pas quelque chose de mieux. Tout cela fait que la connaissance des truffes et de ses apprêts culinäires est encore bien en arrière dans

les diverses contrées européennes, dans celles lointaines et d'outre-mer, quoique cependant tous les étrangers en général soient fort désireux ‘études et de lumières sur les truffes, stimulés qu’ils sont par les charmes gourmands qu'ils y trouvent tout d'abord et qu’ils savent profondément apprécier. (5 En Angleterre il n’est presque que les cuisi-| niers français qui emploient les truffes qu'ils font fr venir de France. Îl est inutile de dire que ces! messieurs, en se déplaçant, ont transporté les | mêmes procédés ténébreux. Avec le malheur de |; l'ignorance vient encore se joindre l’entêtement de messieurs les Anglais; il est impossible de les dissuader que la truffe ne veut avec elle, ni le mélange du poivre de Cayenne, ni de suprem-mustard, ni de ces sauces fortement épicées, dont l'usage leur est particulier et si familier, et qui Ôte aux trufles, altérées déjà par un long voyage, li tout ce qui peut leur rester de parfum. Ce n’est que depuis quelque temps seulement que les Anglais ont commencé, pour ainsi dire, à se prononcer en faveur des truffes, et que la consommation en est devenue fréquente. | Nous ne savons s'ils s'y sont déterminés par une connaissance approfondie des précieuses qualités de ce tubercule ou par les particularités

bdes apprêts de la truffe chez eux. Ce que nous pouvons dire, c'est que les truffes qu'ils apprè- | "4 sont loin de réunir encore en leurs prépa- “rations les bonnes qualités de celles apprètées 1kselon les usages de France. Toutes les truffes kqui se consomment en Angleterre par le monde “sourmand viennent de France; elles y sont expédiées fraîches dans la saison et ensuite conservées en bouteilles. Quant aux fraîches, elles peuvent être bonnes; mais quant à celles en bouteilles, “nous avons reconnu que la plupart de celies qui y arrivaient étaient mal réussies. Avec cela les “marchands anglais qui les débitent ne les renou- “vellent point assez; s'ils vendaient moins cher, “peut-être que l'écoulement en serait plus actif. *Relativement aux truffes de leur sol, que toute- “lois ils connaissent à peine, la haute cuisine n’a hpas essayé de s’en servir; ces truffes ne sont goû- | tées et mangées que par les paysans qui les metltent cuire au four ; d’autres les font cuire sous la ‘braise ; enfin d’autres plus expérimentés les plaicent autour du rosbif, comme ils y mettent les pommes de terre. | En général les Anglais sont peu gourmets; on La reconnu que leur palais n’est pas apte à appré- : cier le fini, le délicat d’un mets travaillé par l’art,

* qu'il leur est impossible de sentir ce plaisir si

à 110 TROISIEME PARTIE ,

doux qu'on éprouve à la dégustation d’un Lot succulemment apprêté. Leur manie, on peutdire ridicule, de manger la viande tout-à-fait saignante et à peine {cuite, les a habitués à une uniformité de goût quils devront perdre diflicilement, et qui les rend insensibles aux choses sublimes de la gourmandise. Prenez-y bien sarde ! messieurs les Anglais, la civilisation gourmande vous manque entièrement ; vous restez indifférents aux plus grandes jouissances. N'oubliez pas que c’est} à la table que nous trouvons l'esprit sémiilant de nos Françaises, l’enjouement de leurs propos, la grace et la finesse qui les distinguent d’entre les femmes de toute la terre; qu'enfin un bon repas met d’accord les partis les plus opposés et conclut les affaires les plus difficiles. 4 En Amérique les truffes sont très nombreuses: elles ont plusieurs classes, plusieurs espèces; mais toutes sont mangées, considérées d’une égale bonté par les habitants, qui en consomment, très habituellement. Ils ont la coutume de les faire cuire dans l'eau bouillante, pour les manger avec du sel et du poivre seulement. On a reconnu que ces truffes pouvaient avec avantage remplacer le champignon, que l’on ne peut mettre en contact avec les truffes de France; le goût de sauvage qu'ont ces truffes exotiques s’allierait

parfaitement avec celui des nôtres. Il s’en vend beaucoup sur tous les marchés des principales

… villes de ce nouvel hémisphère.

Un jour, à Londres, que nous allions par la Tamise de .Custom-House à Westminster, dans une de ces élégantes pirogues qui passent en vitesse celle du coursier, nous fûmes rencontrés par quelqu'un de notre connaissance, qui arrivait d'Amérique, lequel nous invita à diner pour le lendemain à bord de l'équipage, qui l'avait

Mamené. I] savait à qui il avait affaire ; aussi ne né-

gligea-t-il rien pour se mettre en frais de mets,

- vrais produits de l’art. Ce qui piqua vivement notre curiosité, ce fut une grande partie des plats garnis de truffes récoltées en Amérique. Ces truf-

fes étaient du Brésil. Nous pouvons affirmer

…qu'elles étaient excellentes, d’un parfum agréa-

ble, quoique pourtant différent de celui de nos bonnes truffes de France. Elles étaient cuites tout simplement dans lés sauces des différents mets

“où elles figuraient; leur goût tenait un peu de

celui du gibier; elles étaient d’une chair délicate : peu de temps avait suffi à leur cuisson. Nous avons reconnu qu'il faudrait reghercher pour ces truffes des cuissons spéciales ; cependant nous n’avous pas laissé de convenir que, préparées comme elles l'étaient, elles pouvaient se

manger et procurer au palais la É d’un!

agréable goût. |

En Allemagne, quelques truffes indigènes y# paraissent, et y sont consommées de façons des! plus simples. Ces truffes, qui sont du reste sans!

gnon , dans tout ce qu à l'ordinaire on prépare à la sauce. On fait venir de France plus particu-| lièrement les truffes du Dauphiné et de la Pro-! | vence que celles du Périgord, en raison de leur*. plus de proximité. La plus grande quantité s'y! expédie préparée, courthouillonnée à l'huile, au | | vinaigre , au sel, etc. Ils ont une forme particu-! lière d’apprèter ensuite ces différentes conserves;! mais malheureusement ils ne péuvent plus possé-| der aucune qualité de la truffe, qui est devenue! sans parfum,sans odorat, tout celaluiayant été tout | d’abord enlevé en essuyant l’apprêt de ia conserve!

commerciale. [l n'y a que ce pays d'Allemagne! qui n'ait point encore usé du procédé de conserve Appert. Les Allemands rejettent fortement cette méthode, qui ne leur paraît pas recommandable, parce qü'ils ont été trompés dans le principe. Comme du reste ils se servent des truffes en partie pour leurs viandes salées, principalement la charcuterie, ils ne tiennent pas positivement à

avoir les truffes dans leur parfum de fraicheur. Quoiqu'ils en reçoivent quelques-unes dans la saison, ils ne s'en servent pourtant pas de suite ; ils pensent les boniüer en les faisant. d’abord passer à une préparation comme celle dont on se sert pour les conserver long-temps; puis elles sont après employées dans la cuisine.

En Russie, comme aux autres pays lointains, on n’y importe que les truffes conservées par la méthode Appert, en bouteilles, et celles qui sont confectionnées à l'huile, par les saleurs, à Marseille. Toutefois disons que la méthode Appert, dans ses débuts, leur a laissé de fâcheuses impressions, et les a circonscrits dans l'emploi considérable qu'ils auraient pu en faire. Des spéculations y ont été faites par diverses personnes, qui toutes ont mal réussi; cela par une raison majeure : c'est que ces spéculateurs, étrangers au commerce des trufles, ne les connaissaient pas. Ces mauvaises truffes ont dû effectivement rebuter ; aussi est-il maintenant très difficile de persuader, surtout en Russie, qu'il existe de bonnes

préparations en conserve de truffes. Il est à re-

r e , marquer que les méthodes suivies par ces étran-

|gers pour faire cuire les truffes sont des plus sim-

ples. Il est très rare qu ils les mélangent avec la viande et le poisson ; ils ne s’en servent en quel-

que sorte que comme hors-d'œuvre, cuites à l'huile ou au vin. | En Italie , les truffes de France y sont peu goûtées, encore ne le sont-elles que dans quelques ports de mer. À l’intérieur ce ne sont que les

truffes du sol qui y sont employées. Le peu de truffes de France qui y parvient est en conservées à l'huile fabriquées à Marseille, méthode assez générale pour toutes celles qui partent de cette ville pour toutes autres contrées. Ils n’en reçoivent point de fraîches, toutefois très peu, et nullement de celles en bouteilles. Les Italiens, qui ont l'habitude de presque tout manger au fromage, continuent à mêler les truffes en apprèt; avec cette production, chose détestable, insupportable, substances qui ne peuvent s'allier et que ne doivent jamais simultanément goûter les gens de quelque goût. Mais, disons-le bien vite, les Italiens n’aimaient point nos truffes et n'ont pas l'envie d'en rechercher les savoureuses sensations gastronomiques. L'esprit national les prévient en faveur des leurs, qu'ils préfèrent ( bien contre le bon goût sans doute), de sorte qu'ils ne consomment que de leurs truffes, au goût épicé et puant l'ail, dont ils vantent l'excellence: [ls Les mangent au fromage, ou frites, ou en bouïllie avec le poisson, dans de grosses pièces de

ART CULINAÏRE. 115

charcuterie, et généralement dans tout ce qui leur paraît recherché en mets. Ces pitoyables trufles d'Italie sont encore assez chères pour ne permettre guère qu à la classe riche d’en manger.

En Espagne les truffes y sont à peine connues encore; dans quelques villes maritimes seulement on reçoit quelque peu de truffes conservées de France. Il ne s’y expédie aucunes fraîches, Quant à l'emploi, il y est le même que dans tous les pays où l’on transporte les truffes conservées. Il a toujours lieu d’après la prescription annoncée par les vendeurs, importateurs, spéculateurs, laquelle est assez unique et consiste à indiquer que lestruffes retirées de leur préparation marchande, étant cuites et prêtes à manger, peuvent et doivent être jetées indifféremment dans toutes sortes de mets cuits et prêts à être servis. Quant à la truffe de leur sol, chose bizarre, ils ne la connaissent pas; ils ne l’aperçoivent qu'indifféremment, n’en recherchent point les qualités, et n’essaient bien entendu en aucune manière de la préparer et de favoriser la dégustation de son heureux parfum, Elle est méprisée; inconnuequ elle est, elle reste la pâture des porcs, sous la découverte desquels elle tombe dans les champs. Pointde paysans extracteurs, et conséquemment spéculateurs, car nous ne donnerons pas ce nom aux malheureux qui en ras-

semblent d'assez grandes quantités pour en tirer quelques pièces de monnaie d’un acheteur qui destine ce lot à la nourriture de ses porcs, ou pour en faire à eux-mêmes une nourriture qu'ils délaisseraient bien vite si la fortune les mettait

à même de se pourvoir d'aliments plus convena- | bles. Etrange prévention, singulière disposition du goût humain! certaines truffes du sol espa-

gnol possèdent plus de feu , plus de parfum que celles de France, que les gourmands de cette |

péninsule nous achètent bien entendu en toute :

préférence , sans se douter qu’ils ont chez eux, {

dans certaines localités, des qualités de ce tuber-

cule tout au moins aussi précieuses que celles ! qu’ils se font importer. Quand par hasard la truffe |

espagnole est saisie par un indigène appréciateur, l

c’est dans l'huile bouillante et coupée par tran-

ches fort minces, en espèce de friture, ou bien # sous la cendre chaude, qu'elle est cuite avant |

d’être mangée. Ces truffes d’Espagne sont si dé-.

licates, si sensibles, que quelques minutes sufi- | BR «

sent pour les faire cuire ; elles possèdent un fu-!

met délicieux. Nous renvoyons à notre quatrième