partie pour leurs apprêts, s’il en tombait parfois

sous la main du consommateur.

En France , les truffes y sont préparées de mé- |

thodes bien diverses ; l'ignorance et l’orgueil en inventent; de là, multiplicité d'erreurs. Le grand monde s’en remet inconsidérément, pour la préparation des truffes, soit à des cuisiniers renommés, soit à des marchands qui les vendent à Paris, ou à ceux qui confectionnent pâtés et volailles aux truffes, sur les lieux de production. La bourgeoisie, lorsqu'il lui prend fantaisie de manger des truffes (et cela arrive assez fréquemment, depuis qu'on a tant dit et prôné que les truffes étaient de ton, de bon ton ; et tenues pour le nec plus ultrà des substances gourmandes par les gens de la haute classe), en fait acheter par la cuisinière de sa maison, la tenant pour instruite de ses apprêts et sans s'inquiéter comment elle opérera ; ce que cette dernière ignore pourtant presque toujours. Dans ce cas elle se renseigne auprès du marchand qui lui vend les truffes; ce dernier lignore encore bien plus, ne s'étant donné jamais à aucun apprêt, mais il ne lui en donne pas moins une recette d’un air d’as- surance. La pauvre fille suit la prescription à la lettre. et quand l'œuvre est achevée, elle est tout étonnée d’apprendre qu’elle a mal réussi,

par les reproches qui lui arrivent sans ménagement.

Anciennement, et jusqu’au temps de l’Em-

pire, les grandes quantités de truffes se consommaient apprêtées d’une façon bien simple; on plaçait tout bonnement (et ceci nous a été affirmé comme très sincère et provenir de tradition très ancienne) Îles truffes salées et poivrées dans une volaille, de préférence une dinde, sans

les faire cuire ni les apprêter auparavant en au-

cune facon ; d’autres les court-bouillonnäient, les arrosaient d'huile et les mangeaient à la main au repas du déjeuner, comme encore aujourd hui dans certaines campagnes on mange des ognons, des poireaux, etc. Nos pères étaient friands de ces mets, et si nous continuons à en éroire la tradition dans sa lettre tout entière, nous apprenons que c'est avec beaucoup de sensualité qu'on mangeait les truffes; peu importait comment on

devait les assaisonner pour les rendre plus agréa- |

bles; on n’en savourait pas moins leurs qualités |

gourmandes. Quelquefois on en mangeait aussi |

de crues ou de très peu cuites. Les recettes en

petit nombre, qui s'employaient pour conserver | les truffes, avaient été découvertes par les pay- | sans extracteurs du Dauphiné, qui depuis ce | temps encore, et de nos jours même, persé- |

vèrent dans les mêmes manutentions.

Les paysans, habitants des contrées où nais- |

sent les truffes, ont pour les apprêts, selon les

diverses localités, chacun des méthodes qui sont particulières au sol qui les produit.

En Provence, la truffe d'été est découpée en feuilles minces, qu'on expose au soleil pour les faire sécher, et qu'on met ensuite en sacs pour les vendre à la foire de Beaucaire. On emploie ordinairement cette truffe en la passant d’abord dans l’eau bouillante ; puis on en met indifféremment dans tout ce que l’on veut manger. Nous avons vu quelques personnes en mettre sur un potage de riz, avec safran et coquillages; et il faut le dire, à la déception des personnes qui se sont laissées fasciner, ces truffes blanches, tant vantées par les gens du sol, ont été long-temps savourées bien imméritoiremeut par les étransers, qui, hélas! savourent bien autre chose d'aussi frêle qualité.

La truffe noire de l'hiver, qu’ils n’épluchent dans aucun cas, est court-bouillonnée par eux préparatoirement. Ils coafectionnent pour leur | consommation les petites des bonnes et les mau- . vaises des belles; car les belles de bonne qualité, étant conséquemment d'un prix supérieur, sont toujours destinées aux expéditions. Celles qu'ils réservent à leur consommation sont placées sans distinction dans tous les mets et ragoüts, excepté pourtant dans les entremets sucrés; on en mange également dans la salade.

Dans les montagnes, les paysans ne mangent |

des truffes qu'autant qu'ils célèbrent quelque

fête, tant ils regardent comme précieuse en leur main cette production; ce qu'ils ont générale- |

ment tous de commun entre eux. Chez eux ont été inventées plusieurs méthodes de préparer les

truffes, et principalement celle de les cuire sous la cendre ou au four : invention brutale, de la- | quelle iis sont pourtant fort entichés. Ainsi qu'ils | vous soutiennent que leur amandes cuites au four sont admirables, quoique presque brûlées | et totalement calcinées, de même ils vous contestent la bonté de toutes les truffes qui n’ont point passé par leur procédé. Cependant il nous | est arrivé quelquefois de rencontrer parmi çes | habitants agrestes des dissertateurs lumineux, qui.

n'avaient pas manqué de s’évertuer en recherches d'améliorations dans la préparation du tubercule. |

Ün jour nous assistûmes pendant toute une |

journée des chercheurs de truffes, avec lesquels nous nous étions proposé de manger en un repas celles que nous trouverions. La direction de ce

repas fut déférée à l’un d'eux, dissertateur en ce |

senre, émérite et conséquent. Nous étions sortis

de bonne heure, et il s'était déjà écoulé plusieurs !

heures qu'à peine si nous en avions découvert et ramassé la quantité d’une livre , lorsque tout-à-

coup, ayant trouvé une partie de terre qui recélait bon nombre de truffes , nous parvinmes à en extraire une douzaine de livres environ , que nous emportâmes avec nous, bien entendu. Il était nuit lorsque nous rentrâmes à l'habitation; on s'empressa de s’enquérir du souper : notre savant fit tout ; il n’eut pour aide que des auxiliaires insignifiants. Quant à nous, nous ne nous inquiétâmes de rien et passâmes le temps de l’apprèt à nous chauffer devant le feu de l’âtre, âtre immense de campagne, sous lequel, comme on sait, on peut tenir debout à l’aise. Nous étions là à discourir avec les plus âgés de la troupe, parmi lesquels se trouvaient d’agréables conteurs. Nous nous souvenons que l’un d'eux expliqua que les eaux du Rhin et du Rhône étaient les mêmes, puisqu'elles sortaient de la même source, de même que le fleuve du P& et la rivière de la Durance , lorsque la cuisine , cessant de ronfler, indiqua que tout était prêt. Nous fûmes surpris en voyant le correct décor et la précision admirable qui régnaient dans le couvert dressé sur une table à chevalet ; rien n’y manquait et l’emportait sur plus d’un bourgeois de Paris, que nous avons vu se piquer de perfection en cela. On commença par un potage de riz au safran ; puis venaient les productions de Provence : thon, anchois, olives,

câpres et commencement d'apparition de truffes. | Ces truffes étaient chaudes autour d’un poisson | froid; elles avaient été court-bouillonnées, étaient entières et dans une sauce blanche. Nous louâmes avec raison ce mets, qui était fort bon. Ensuite | vint une compote de gibier aux truffes découpées, qu’une sauce fine et délicate liait ensem- | ble; puis salmis aux truffes, branlade de morue | aux truffes, une sarcelle, un perdrean, une bé- « cassine truffés ; puis truffes court-bouillonnées ! isolées. Ge qui apparut en dernier fut un van- | neau, dans l’apprêt duquel notre appréciateur | avait apparemment développé toutes ses capa- | cités. Ce vanneau était farci de truffes de la ma- | nière suivante : elles avaient été épluchées sans | être lavées, de même quil avait procédé pour # toutes celles qui avaient déjà été servies. Ilavait & pris plusieurs filets de grives, de bécassines, qu'il ! avait hachés bien menu, avec assaisonnement ; ] pour composer la farce; on y avait mêié lard maigre et pain trempé ; tout cela fut mis dans un peu de panne fondue, avec des truffes entières, | quelques minutes sur le feu; puis: fut placé 1 chäud dans le vanneau , mis aussitôt à la broche, | Nous terminâmes par le pastèque,; amendes, fruits # confits, etc. Nous bûmes copieusement : une | dame-jeanne énorme fut deux fois remplie et vi- |

dée. Nous ne sachions pas qu’on püût faire rien de plus simple, de plus succulent et de meilleur. Nous pouvons assurer que, loin d’avoir eu la moindre indisposition par la quantité de truffes que nous mangeâmes , notre digestion ne fut pas même interrompue un seul instant dans son cours.

Les paysans de ces contrées ne connaissent aucun procédé autre que le court-bouillon, le sel, le vin, pour conserver les truffes. Avouons aussi que les conserves qu'ils font de cette manière sont par eux tellement livrées à vil prix qu'il leur tient

«peu à cœur de rechercher de plus heureuses mé- “thodes. Il y à lieu de croire qu'iis resteront mal- “heureusement encore long-temps ensevelis dans ‘ cés vieilles roùtines.

À Marseille une erreur grave, dans laquelle on ést ôbstinément plongé, est aussi cause que pendant long-temps encore les Marseillais ne pourront offrir aux consommations lointaines de bon-

.nes et de suaves préparations, dignes enfin du

tubercule qu’elles sont appelées à conserver. Soit

. qu'ils emploient de l'huile, de la panne ou du

court-bouillon, ils font cuire les truffes après les

savoir passéés au sel pendant un grand temps, enfin . jusqu'à ce qu'elles soiént dures comme du bois. . Ils affirment qu’il est impossible de bien conser-

ver les truffes, surtout celles que l’on destine

194 TROÏSIÈME PARTIE,

pour les expéditions”d'outre-mer, et c'est le plus grand nombre, si on ne les réduit point à ce ré- | voltant degré de cuisson. Nous laissons à juger à! l'amateur quel parfum, quel arôme peuvent rester encore à cette truffe ainsi durcie ! À Marseille, | c'est encore avec rebut et dégoût qu'on emploie! le procédé Appert, et cela seulement de com-: mande; car les saleurs, c’est-à-dire les confec-.

tionneurs de truffes, tiennent essentiellement à | leur méthode. Il faut aussi convenir qu'ils ne sont euère encouragés à faire des bouteilles, quand! pas une ne leur réussit, soit à cause des mauvais!

soins, soit à cause de la parcimonie apportée dans! les frais de manutention, soit encore qu'ils ne veuillent pas se donner la peine de bien choisir, ou quil leur manque le tact nécessaire à recon-! naître précisément les bonnes truffes, afin de ne jamais employer que celles-ci; toujours est-il. encore une fois, que leurs bouteilles sont cons-! tamment manquées. Pour la cuisine ordinaire, à! Marseille, on est dans l'ignorance complète de l’ap-| prêt et de l’assaisonnement de ce tubercule. Il rè-| gne chez les habitants une indifférence totale à cet! égard, lesquels, comme on sait, sont encore bien en arrière de la civilisation gourmande, gâtés. qu'ils sont par les excellentes productions de leur sol.

ART EULINAIRE, 129

Et c’est digne de remarque : les produits d’un sol quelconque ne sont Jamais goûtés, analysés, friandés par les propres habitants de ce sol; il faut que ce soit et ce sont toujours des dégustateurs étrangers qui en analysent, en reconnaissent et en consacrent les propriétés. Témoin l'insouciance de ces braves Bourguignons sar leur cep bien-aimé; les Strasbourgeois indifférents aux puissances du lard fumé, de la choucroûte, du foie gras et de leur gibier; les Lyonnais, sur l'abondance considérable de leurs bons produits, etc. Un morceau de thon frais, frit à l'huile, servi entouré de grosses truffes au vin; des coquilles de poisson aux truffes blanches ; des assiettes de salaisons, parmi lesquelles figurent les truffes ; voilà tout l'emploi qu'on fait de ce tubercule dans la cuisine marseillaise. Charmant pays, combien est à déplorer ton ignorance prolongée!

En Dauphiné les habitants, pour la consommation du tubercule, en sont un peu plus avares qu’en Provence, on en mange peu , mais les mé- thodes sont dans ces deux provinces à peu près les mêmes; et si elles ne sont pas bien variées ou nouvelles, ainsi que nous l’avons déjà reproché, disons aussi, pour leur rendre toutefois justice, qu'ils ne négligent rien pour rendre leurs préparations excellentes. Leur court-bouillon contient

quantité de bons aromates et de l'excellent vin, Ils savent, de plus que les habitants de la Pro-| vence, farcir la volaille et le gibier par le plus à proximité qu'ils sont que ces derniers d’avoir du beurre de Lyon. Depuis quelques années les Dauphinois se sont mis à confectionner les truffes] par le procédé Appert ; mais le peu de succès qu’ils en obtiennent chaque jour les portera à perfectionner leurs propres conserves, auxquelles ils se borneront indubitablement.

Les grandes quantités de truffes de ces deux provinces, le Dauphiné et la Provence, se trouvent à Lyon; c'est là qu'elles sont mélangées, triées, fatiguées. Dans cette ville on fait aussi beaucoup de préparations en truffes conservées pour les expéditions du dehors, selon le système qui est particulier aux Lyonnais. Pour peu que vous soyez gourmets, ne vous arrêtez pas à Lyon; car ce n’est pas là qu'on veus mettra à même de savourer à longs traits tout l’art, tout de fini de la science culinaire ; toutefois excellents produits, choses mangeabies, richement dotées de saveur! et de suc délicieux, mais mains inhabiles. Généralement, les esprits gourmands y sont bornés et les ventres sans rancune. pr

Relativement à la préparation des truffes pour la cuisine, ils y entendent peu ou presque rien,

Quelques cuisiniers, jadis apprentis en Lutèce, y sont venus inculquer certaines méthodes prises au hasard, comme elles le sont toutes, et qui sont vieillies aujourd’hui par l'usage de nouvelles, que l’art tient pour meilleures. Malgré leur renommée, malgré l'éclat qu'ils firent, les Lyonnais ne purent s'accoutumer à cette nomenclature de petits mets, pour lesquels il faut tant de petits soins, tant de méditations, et sont retombés dans le chaos presque universel. Chez eux, en ménage, ils ne font cuire les truffes qu’au court-bouillon ; encore n’achètent-ils ordinairement que des truffes molles, que la plupart des Lyonnais osent soutenir meilleures, parce qu'elles sont plus faites, disent-ils. Peut*être aussi auront-ils été trompés par le marchand chez lequel ils se seront pourvus, parce que celui-ci a intérêt à revendre a Lyon les truffes mauvaises qu’il extrait des bonnes, destinées en totalité à la réexpédition; car on sait que le marchand en détail à Lyon est

aussi marchand en gros.

Les marchands lygnnais sont rabastins en diable ; en ce qui concerne la valeur qu'ils donnent à la truffe ; ainsi que les paysans, ils la révèrent comme de l’or, et cette vénération est bien funeste à la cuisine, en ce qu'ils trompent l’ache-

| teur au détail, voulant toujours tout écouler. Ils

ne perdent pas la moindre parcelle d’une truffe; bonne ou mauvaise; et en conséquence le spé!

culateur lyonnais ne se fait pas scrupule de desti-. ner des truffes molles à la confection. Il ne, se: cache point pour déposer vénérablement dans!

un énorme baquet d’eau des quantités de truffes! corrompues, quil y laisse croupir deux à trois: semaines avant de les laver; ensuite vous le voyez:

les jeter dans un court-bouillon très prononcé en“ L] L2 e « . | épices et en acides, puis mettre ces truffes à l’huile#

et en baril pour en pourvoir ses demandeurs, du! dehors. N’avons-nous pas raison d'affirmer que peu de personnes connaissent les qualités de cette. substance, quand on apprendra que ces truffes! sont reçues et payées sans que, la plupart du temps, il soit fait la moindre observation ? Que: diraient certains grands établissements culinaires à Paris, si ici on leur rappelait plus d'une occasion dans lesquelles leurs hautes lumières ne les, ont point préservés d'être dupes de cette fantas- | magorie ? Barbarie du temps, impuissance fla- À grante du goût humain!

En Languedoc, les truffes s'apprêtent d’après les méthodes provençales. Elles se conservent de ! même manière, et n’y sont encore que très im- | parfaitement connues et appréciées. Ce n’est qu’à | certaines extrémités, à Toulouse, où on les a

mieux étudiées. De même que les Provençaux, les Languedociens ne s'entendent à apprêter les substances culinaires que d'une manière simple et naturelle. La faculté qu'ils ont de posséder de succulentes productions ne les a pas encore stimulés à rechercher et à pratiquer tout le fini de l'art délicat de la cuisine. Cependant ils paraissent avoir plus de tact, plus de dispositions que les Provençaux, et leur palais semble être mieux doté que celui de ces derniers pour apprécier les sensations gourmandes. Mais ilsont, de même que les Provençaux, l'usage de tout préparer à l'huile, substance tout-à-fait incohérente à de certains mets, et qu'en tous cas ne sauraient supporter des choses fines et délicates.

Toulouse en effet est à même de se pourvoir de bonnes truffes à cause de sa posilion ; mais elles n’y sont pas toujours employées avec succès, avec talent. Toulouse n’a pas de marchands de trufles proprement dits; la connaissance , l’assaisonnement, la préparation de cette substance sont laissés aux mains de personnes qui font commerce de travailler cette denrée en pâtés, en terrines à la graisse, dans des vases, dans des boîtes avec de la volaille et du gibier. Ces personnes, qui à leur langage , à leur assurance garonienne, semblent réunir la possession de toutes

les facultés de l’art, ontle défaut de ne connaître qu'imparfaitement ce qu'elles sont appelées à pré- | parer, etont, nous pouvons le dire, l'absurde or- | gueil de rejeter toute correction, toute nouvelle lumière. Et cependant les traiteurs et maîtresd'hôtels de cette ville revendiquent pour eux le titre de premiers maîtres ; ils affirment hardiment | qu'après eux ils n'existe personne de capable, | n'importe dans quelle contrée. Leur jactance les | a fait devenir commerçants en cuisine, au lieu de manipulateurs seulement qu'ils auraient dû rester. Ces messieurs établissent des prix courants et envoient leurs circulaires à toutes les personnes du grand monde des quatre parties de l’univers. À cet égard , nous donnons pour avis aux gourmands qu’il y a de bonnes raisons pour ne pas tenir toujours pour merveilleux, d’après leurs annonces, toutes leurs préparations.

Dans toutes les villes et villages du Périgord, on emploie les truffes comme à Toulouse; à quelques variantes près; on y manipule également volaille et gibier aux truffes, après les avoir préparatoirement passées à la graisse chaude, assaisonnées et épicées. Ici, en Périgord , on épluche les truffes, et l’on profite les épluchures dans les farces après les avoir pilées; ce qui, on doit

facilement le concevoir, doit rendre la farce moins bonne, attendu que les aspérités de la truffe n’ont rien de son parfum. Nous ne dirons rien de leurs préparations froides, qui manquent radicalement de qualités principales.

Quantité de petites villes, toujours de ce côté de la France , regorgent de renommée pour l’apprêt et la confection dés truffes. Les principales sont Rufec, Périgueux, Barbezieux, Angoulème, Limoges, Brives, Sarlat, Souillac, Bergerac et Nérac ; mais leurs connaissances en l’articte sont, on peut le dire encore, très circonscrites. Toutes leurs confections à froid manquent également de perfection. Les terrines de Nérac tant vantées, les pâtés de Périgueux, ont, comme on sait, une farce (grasse, fortement épicée, ét dans laquelle domine le lard pilé. Quant aux truffes qu'on y met, ce sont pour la plupart des truffes petites et inférieures, qui ne peuvent être expédiées au loin. En eela comme en tout, pour produire quelque chose de parfait, il ne faut point que l'intérêt préside à l'œuvre.

C’est dans ce pays du Périgord que se confectionne la soi-disant fameuse dinde truffée ; aussi, partout où elle se présente, les étalagistes la décorent-ils du titre pompeux de Dinde trujfée du Périgord, qui, ainsi que nous avons eu occasion

de le dire, pensent lui donner par-là un certii- :

cat de première qualité. Et peurtant combien cetle production, comme tant d'autres :mangeables d’autres pays vantés, a + aussitôt maudite que soûtée. |

La dinde truffée, en effet, par les expéditions qu’il s’en fait, est le mobile principal qui soutient

les établissements d’hôtellerie du pays ; et cette dinde truflée tant renommée est la chose la plus simple et la plus ordinaire à faire en tous lieux ; il ne faut avoir que de bonnestruffes. Il est quelques personnes qui pensent que l’on doit introduire les truffes dans la dinde de suite après l'avoir tuée et plumée. À celles des diides confectionnées de manière à sacrifier l'apparence extérieure, on a l'usage de laisser le cou à la bête, les ailes avec leurs plumes, les pattes ainsi que les plumes de la queue ; mais pour celles qui sont apprêtées pour les marchands, elles ont un joli retroussé, de jolies bourriches pour emballage, où

elles reposent sur des rognures de papier blanc. À

la voir, on pourrait penser que celte production est une merveille de l’art gourmand, basée sur des principes conséquents , et c'est ce qui est loin d'exister. Ainsi qu’à Toulouse, dans toutes les contrées méridionales de l’ouest de la France, les épluchures de truffes, qui doivent remplir la

re ren

dinde, sont employées, hachées avec la farce, en formantune masse qui devient compacte par l’alliage immense de sain-doux et autres graisses, qui donnent à la volaille une panse rebondie, dans le but de flatter l'œil de l'acheteur. La parcimonie de se servir des épluchures est funeste à la dinde ; car elle lui communique un goût âcre quilafait avancer promptement et lui donne une odeur'de fermentation , ce qui fait dire aux consommateurs que les dindes du Périgord sentent le chou. Puis ces, messieurs vendent cher, Dieu sait ! Voilà assez de raisons pour observer que ce n'est pas toujours à Juste titre que la renommée élève la voix.

En famille, à l'ordinaire, les habitants mansent passablement de truffes, et par des années abondantes on en sert dans toutes les auberges, sur toutes les tables d'hôte. On en place dans la majeure partie des mets de viande, mais rarement avec le poisson, les légumes, ni sauces auxiliaires. Les paysans périgourdins élèvent la truffe autant quéceux dauphinois et provençaux. Les trufles les plus-vantées chez eux sont celles de Cressensac et de Montignac, et ce sont celles qui contiennent le pläs de'musquées, le plus de véreusés ; la terre qui les entoure est d’une humidite" téllément' permanente qu'elle ‘fait gâter

promptement ces truffes, qui ont la contexture ! délicate et les chairs tendres. Dans toute cette | contrée on ne sait point garantir les truffes de la gelée; aussi, pour peu qu'il fasse froid, en sont-elles aussitôt atteintes. |

Il est deux villes, dont nous allons parler, qui | sortent de la classification de celles que nous | venons de décrire pour leur genre de préparation : ce sont Nantes et Bordeaux.

Ces deux villes ont pillé du commerce de Mar- seille la conservation des céréales, industrie que cette dernière possédait uniquement depuis un temps immémorial. Îl est arrivé ce qui arrive toujours en matière de perfectionnement. Nantes et Bordeaux ne pouvaient confectionner par imitation des produits qui n'étaient pas de leur sol et qu'on y recevail du reste fréquemment de Marseille, à prix très modiques; il fallait done se jeter sur de nouveaux procédés. La méthode Appert se présenta, et aussitôt les spéculateurs en pratiquèrent l'application. Les, truffes furent l'objet le moins oublié de leurs conserves. Il était sans doute fort attrayant de conserver enfin au naturel cette substance pour en commander une vente active et considérable, puisque jusqu’à ce jour la truffe n'avait été conservée qu avec des

moyens qui lui retiraient sa saveur naturelle en tout ou en partie. Mais pour réussir parfaitement, ce qu'on ignorait et ce qu’on ne possède pas encore familièrement, c’est la connaissance parfaite des qualités de ce tubercule, chose indispensable cependant pour faire de sûres préparations.

Ces spéculations n’ont donc pu atteindre le degré d’élévation auquel elles aspiraient. Comme on le pense bien, ce procédé de l’air-eau-flamme mal exécuté dut être mal accueilli, et l’on en revint aux préparations marseillaises. On préféra un objet réduit de bonté , de quintessence, mais invariable quant à sa saineté , à une substance qui la plupart du temps ne se retrouvait plus qu’en putréfaction complète.

Revenus plus tard sur leur premier projet qu'ils parassaient avoir abandonné, de grandes maisons, de grands spéculateurs de Nantes et de Bordeaux y donnèrent plus d'extension qu’auparavant. Ils exécutent aujourd'hui leurs conserves dans des vases de mode, d’élégantes boîtes de : fer-blanc, des verres de prix. Parmi la variété de leurs substances conservées, dans lesquelles la truffe tient un rang notoire, on remarque plusieurs mets aux trufles: des galantines, poulets et gibiers désossés, etc., dont la conserve peut être sûre et la bonté naturelle maintenue ; mais

il ne peut en être de même à l'égard des truffes

sans contredit, car la truffe, mêlée avec un mets cuit ou qui va l'être, doit y être mise dansunétat approprié aux circonstances de cuisson, et être choisie parmi les qualités éprouvées; sinon, point de réussite. Quand ensuite on emploie, pour

base de la conservation des viandes , l'ail, le sel, -

le thym, le laurier et autres aromates; la truffe mélangée parmi ces viandes et renfermée avec elles ne saurait y rester sans convertir en odeurs âcres son parfum si subtil, si flexible, si délicat.

De tous les vases à employer le plus convenablement pour la conserve de l’air-eau-flamme,

c’est la bouteille; aussi, par de nombreux essais, | s’y est-on sénéralement arrêté. Par leur proximité

du Périgord, plutôt que d’autres provinces à truffes, les villes de Nantes et de Bordeaux les tirent toutes de celte contrée. Dans ces willes on confectionne trèsen grand ;et l’on y manipule de très grandes quantités à Ja fois. Il faut connaître la truffe, l'aimer, l'avoir étudiée, pour‘savoir combien il faut la soigner; le choix qu'il faut faire pour assortir entre elles celles qui ont besoin d’un même degré de cuisson, et pour ‘vérifier une à une celles qu'on met en conserves, afin d’écarter celles ‘atteintes d'un vice même-léger ; pourne jamais.se laisser tromper :sur leur nature, puis:

qu'il existe des sortes qui ne peuvent se conserver de telle manière que ce soit. Mais on ne veut pas s'enquérir de tout cela; il serait du reste onéreux de le faire pour une grande opération ; sacrifice qu'il serait toutefois difhcile de faire payer en raison des prix inférieurs avec lesquels il faudrait malgré cela être en concurrence à la vente.

Dans la cuisine ordinaire , les truffes sont peuf

aimées dans ce pays; comme en Périgord, l’emploi n'y consiste qu’en petites et rebuts.

Dans l’intérieur de la France la truffe: n’est mangée que par les grandes maisons et les notabilités; encore faut-il que le goût en ait été importé par des personnes qui ont vécu dans les erandes villes, où elles ont pu familièrement la connaître. Nous ne dirons rien des diverses méthodes privées que chaque ménage pratique pour apprêter les truffes, plus ou moins simples, plus où moins lumineuses ; elles n’ont rien de ce qui émane de l’art, et quant à la masse des habitants, c’est chose tout-à-fait inconnue pour eux.

Sur les côtes de la Manche on a cultivé depuis quelques années l’art culinaire d’une manière progressive; dans les villes, plusieurs marchands de comestibles y sont établis; plusieurs cuisiniers

de Paris y sont installés et y exercent leur art | resplendissant. Ils se sont hasardés de toucher aux truffes ; à cet égard on ne pourrait que les louer de leur esprit propagateur, s'ils n'étaient, comme la plupart de ceux qui y touchent, fort inhabiles dans la préparation de cette substance. Dans ces villes, où le poisson est d’une première | fraîcheur, nous ne concevons pas comment ils

“mn ont point encore.pensé à introduire les truffes dans ses apprêts; préparation succulente s'il en fût jamais, et digne du plus haut culte d’un gourmand.

Au nord de la France, à Lille et autres villes, on y reçoit beaucoup de ces objets préparés du Périgord : terrines, pâtés, volailles et gibier truffés, plus ou moins parfaits en qualité. 11 nous semble qu'il serait plus convenable, pour les gourmands du Nord, de confectionner euxmêmes, parce qu'ils n'auraient pas à rencontrer, contrairement à leur goût, des choses fortement épicées, assaisonnées, comme le sont toutes ces préparations. Il est reconnu que ce qui se mange dans ce pays est factice, que rien n’y est fn; les marchands de comestibles n'ont pu s’y tenir aussi chinquants qu'ils le sont ailleurs. Du reste, ils n'apprêtent rien; cela est réservé aux traiteurs, gens charlatans pour la plupart.

Un jour, en réunion d'amis, nous dinions chez un fameux restaurateur de Lille; on faisait de l’extra, nous entendîmes l’annonce d’une dinde truflée du Périgord; cette nouvelle fut reçue avec vénération et enthousiasme par la joyeuse assemblée. Elle parut en effet; l’hôtesse elle-même, eu femme adroite, l’apportait. D’aussi loin qu’elle put se faire apercevoir : «Ne sentez-vous pas, messieurs, celte odeur délirante, cette odeur pénétrante, » dit-elle ; et chacun de leverle nez pour la saisir. « Messieurs, ajouta-t-elle, il vous faut du Chambertin pour l'accompagner. » Cela est accepté, et en attendant la venue du vin on procède à la dissection de la pièce. Une peau noire, plutôt bleue , recouvrait la partie qui contenait les truffes: indication non équivoque d’un trop grand état de maturité. Effectivement, sitôt que l’intérieur de la volaille fut ouvert, il s’en exhala une odeur comme de chose fermentée ou de graisse brûlée. L'assemblée continuait à exprimer sa joie; une morne tristesse s’empara de notre ame. Notre hôtesse, revenant avec le vin, débouche la bouteille de Chambertin ; le bauchon s'échappe. Aussilôt, approchant le soulot de son nez et aspirant à plusieurs reprises : « Oh ! messieurs, que c'est bon! Oh! laissez, permettez que je sente encore; ça vous est égal, n’est-ce pas, messieurs? Oh ! que

c'est bon! » Le Chambertin goûté par nous nous: prouva qu'il pouvait facilement s’accorder avec la.

volaille truffée du Périgord, et nous voilà plus k

attristés. Comme en peu d'instants l'odeur pres-. que empestée de la volaille avait rempli la pièce du festin, nous ne pûmes y résister davantage, et nous prîmes bien vite congé de nos amateurs, que nous abandonnâmes aux libations bachiques et gästronomiques de si abominable goût.

Les Alsaciens, notamment les Strasbourgeois,

savent mieux connaître les truffes; ce sont, en! majeure partie, les pâtissiers qui y règlent l’art M culinaire. La bourgecïsie s'entend peu à la cui-| sine ; aussi en extra s'en réfère-t-elle à ces pâtis- | siers. Les truffes qui arrivent en Alsace y sont ! expédiées, tant fraîches que conservées , ‘par les ! marchands de Lyon, lesquels, par parenthèse, | font avec messieurs les Alsaciens de fort bonnes ! affaires. La gastronomie se trouve toujours fort k mal de toutes les combinaisons d’argenl; de cette | règle, les pâtés de foie d’oie ne se trouvent | pas exceplés. Un pâté dans lequel on placerait | assez de truffes serait le mets le plus délicieux. | Quelle que soit la supériorité des truffes qu'on | emploie, faut-il encore être assez raisonnable | pour en proportionner la quantité relativement |

à l'importance du mets dans lequel on doit les |

placer; nous laissons à juger de l'effet que peuvent produire deux ou trois truffes que ces pâtissiers mettent ordinairement en tout et pour tout dans un énorme pâté. Ces pâtissiers, à quelques imperfections près, savent assez combiner l’assaisonnement de truffes. Comme chacun a l’enthousiasme de sa profession , ils s’imaginent que la meilleure chose aux trufles est un pâté de foie d’oie. On connaît peu la volaille farcie ; on mange préftrablement les truffes comme à Lyon. Six à huit pâtissiers à Strasbourg confectionnent à eux seuls ces immenses quantités de pâtés qui se répandent sur tout le globe; quelques-uns d’entre eux sont fort riches. Ils disent maintenant que leur commerce est gâté, depuis que quelques industriels, complètement étrangers à la cuisine, ont fait spéculation de faire confectionner à la grosse des pâtés, rien qu’en croûte et en farce pour le détail des charcutiers de Paris.

L'importance d’un pâtissier fabricant de pâtés de foie est notoire ; tout le monde afflue chez lui, grands et petits, roturiers et nobles seigneurs. Bien souvent la tête de l'artiste, flattée par la gloire et l'intérêt , s’exalte jusqu'à sortir des justes bornes de la raison. Il arriva à l’un d’eux la singulière aventure que nous allons raconter.

Un personnage distingué de l'Allemagne vint

commander à ce pâtissier, que du reste nous ne | nommerons pas, un pâté de foie d’oie aux truffes | d’une énorme dimension. Si notre mémoire est! fidèle, six cents francs furent fixés pour le prix de ce pâté, relativement à sa grandeur apparente, que | cette personne indiqua, en promenant le doigth en cercle sur une très grande table de salle à | mancer. Ce personnage accorda vingt-quatre | heures pour en être livré, donna de fortes arrhes, et un dédit fut fixé plutôt pour commander l'exac-! titude du pâtissier que pour indemniser le noble! commettant.

Pour qu'on comprenne que cette commande était réellement sérieuse, et ne devait pas surprendre l'artiste, nous rappelons que chez lesk Allemands un luxe de table consiste à y faire pa! | raître des pièces énormes ; il n’est pas rare d'yX voir figurer un chevreuil tout entier. |

Notre pâtissier, joyeux comme on ne sauraith l’exprimer de l'ordre qu'il recevait, se mit inéon-W tinent à l'œuvre, suspendit ses autres travaux, se pourvut aussitôt du nombre de foïes nécessaire, recruta plusieurs aides, mit vite la main à la pâte Ql et commença par établir le fond du pâté, dont on peut se figurer la grandeur en se représentant le fond d’un tonneau ordinaire de vin. Cela fait, eth son mur Croûteux de circonférence posé, ilemplit

son pâté, le pare, le décore, y place le couvercle, et le doré quil y met lui donne déjà un coup d'œil charmant. La nuit s’avançait comme notre “pâtissier achevait son travail. Ah! disons-le , c’était un beau jour de sa vie ; le voilà se promenant à l’entour de son œuvre immense, s’extasiant sur “ce merveilleux ouvrage. La troupe marmitonne est régalée du vin du Rhin. Notre chef ne se sentait pas d’aise; il regreltait que le temps ne lui “permit pas de porter ce chef-d'œuvre en triomphe par toute la ville. Enfin, après queiques instants passés en copieuses libations, bien naturelles sans doute , le four est chauflé; on s'assure de sa chaleur ; et puis enfin le pâté, porté par quatre des “plus dignes disciples, est présenté à l'entrée du four. O effroi! à douleur ! qui commande aussitôt à la troupe trois pas en arrière, frappée d'une déchirante stupéfaction. L'entrée du four est trop étroite... trop étroite de moitié. « Malédiction, rage, désespoir! s’écrièrent-ils; nous sommes perdus! La réputation de ma vieille maison est détruite , dit le chef; tuez-moi, mes amis; Je ne

Ikdois plus vivre! » On essaie, mais en vain, de pré- “senter le pâté au four sous toutes faces; mais temps perdu, tentatives inutiles! Après avoir [kdonné aux lamentations un libre cours, arrive |W'heure de la livraison. Si l’on perd le pâté il ne

faut pas perdre la pratique ; réflexion qu’amèneun | temps plus calme. Le pâtissier se résigne, va trou- ) ver son client, lui expose son aventure d’un air | humble et fortement contristé, l'indispensable | bonnet de coton à la main. Celui-ci se prit à rire | à son récit, comme un Allemand qu'il était, lui | abandonna ses arrhes, et le congédia avec ces | paroles de conséquence : Mein her, un autre foua

fou prendre peaucoub mieux fo timensions.

il y a à Strasbourg des pâtissiers qui emploient | (etils le fout presque tous) la truffe précoce du | LA LA A , A

pays préférablement à de bonnes conservées.

qu’ils pourraient faire eux-mêmes, ou qu'ils pour- | raient se procurer; la raison qu’ils en donnent | est l’économie qu'ils y trouvent. Ainsi tous les |

pâtés qui se font et se vendent en septembre, oc-

tobre et même novembre, au lieu d’être farcis de | bonnes truffes, soit du Périgord, soit du Dau- | phiné-Provence, ne contiénnent qué de ces in-|

férieures truffes d'Alsace, sans goût et sans-parfum. C’est le seul cas, du reste, où l’on emploie ces trufies, si ce n’est sur les tables d’hôtes en Alsace, sur lesquelles, comme on sait, on ne tient pas toujours à servir des objets de première nature et qualité. Crédules amateurs, qui consommez sans vous inquiéter, sans vous assurer de la qualité de vos mets, assurez-vous des pâtés

SE

de foie d'oie que vous voudrez manger avant le mois de décembre.

La charcuterie est développée à Strasbourg plus que partout ailleurs; c'est aussi là qu'a commencé l'emploi de la truite avec elle; et, pour être juste et vrai, nous dirons que ce qu'on y fait en ce genre est fort passable, les combinaisons en étant bien entendues; mais il faut qu'on y fasse des réformes importantes, celle surtout de ne plus employer les truffes marinées à l'huile, totalement inalliables avec les chairs du porc qui doivent cuire.

En Poitou, en Bourgogne, en Champagne, etc., par cela même que ces provinces possèdent des truffes que les habitants croient pour le moins égales en qualité à celle des bons pays, on n'est nullement appréciateur de ces dernières et l'on n'en mange point. Répétons ici que les truffes, tant du Poitou , de la Bourgogne et de la Champagne, sont indignes de paraître dans la cuisine du véritable amateur.

Laissons en arrière toutes ces pratiques anciennes, tous ces vices enracinés que la cuisine régénérée de la capitale est loin de revendiquer; laissons tous ces pays barbares, abandonnés à leur entêtement nuisible, s'éloigner de la marche puis=

sante et progressive que fait aujourd’hui la cui- | sine en France; et voyons si à Paris, si fécond | en lumières, on possède l’art précieux de con- | naître la truffe et de la préparer. |

À Paris, nombre de truffes y arrivent et s’y vendent, nombre de consommateurs émérites s’y trouvent; mais ce ne sont principalèment que les | restaurateurs el les marchands de comestibles qui | préparent en plus grande partie les pièces aux | truffes. Les grandes maisons et celles de moyen ordre, qui font de l’extra, en font acheter par les | préposés à leur cuisine; mais ceux-ci ne connaissant, pour la plupart, en aucune manière la méthode de les apprêter, on est obligé ou l’on trouve plus commode d'en revenir aux objets truffés par les marchands de comestibles, sur le savoir desquels on s’en remet aveuglément pour les délices que l’on attend.

À Paris, par les années d’abondance et consé- |}. quemment de bas prix, tout le mpAde mange des truffes , depuis l’habitué des repas à 16 sous par tête jusqu'à celui des somptueux dîners à prix | d’or, depuis le clerc d'huissier jusqu'aux plus grands fonctionnaires, depuis le moindre bourgeois jusqu'aux bouches royales et ministérielles. Le ministère Villèle peut être considéré comme ayant jeté un cachet d'encouragement sur la con-

ART EULINAIRE, 147

sommation de cette production; car depuis ce temps le nombre des consommateurs s’est considérablement accru, et personne n'ignore aujourd'hui qu'il existe une substance mangeable appelée truffe, ce dont bien des gens ne se doutaient pas du tout auparavant.

Les gens d’une certaine fortune sont cependant ceux, à Paris, qui en font seulement usage à leur ordinaire ; ils ne dédaignent pas de s’occuper personnellement de cette partie de leur cuisine. Îls vont acheter eux-mêmes cette substance ; on les voit faire au marchand d’insinuantes questions pour s'assurer de la qualité de ce qu'ils achètent, auxquelles le marchand répond d’une manière ambiguë, et qui paraît toutefois satisfaisante aux demandeurs, qui restent convaincus de la bonté des raisons qui viennent de leur être données. Cependant voyez notre amateur, toujours soupçonneux, tourner et retourner les truffes , les sentir, les flairer doublement , signaler leur faible odeur, leur odeur fétide, leur odeur de musc; mais aussi voyez avec quel aplomb le marchand lève ses doutes; de quelle puissance est son langage emphatique! Voyez donc sortir l'amateur d’un air radieux, emportant sous son bras le sac qui recèle le précieux kilogramme de tubercule ; voyez-le surtout arriver chez lui. Rien

ne le préoccupe plus, rien ne l'inquiète autant

que l'opération qu'il a à faire ; car c'est lui-même qui va procéder, ne réservant à ses gens qu'un tout premier travail, celui du lavage. Le voiià qui manipule; la cuisinière se croise les bras, est inactive , le regarde opérer, et sourit en-dessous en marmottant qu'elle était bien aussi capable que son maître, el que s'il fait quelque brioche on ne la lui reprochera pas au moins cette fois. En fait d'établissements publics où l’on doit savourer la truffe, viennent en première ligne les restaurants du premier ordre , les réputations du genre pour le monde à la mode. De même qu'il ne peut être bien vêtu si les vêtements ne sortent pas de chez les grands faiseurs, de même on ne peut bien manger selon lui que dans les restaurants tels et tels. À de certaines dispositions du corps, à de certains âges, dans de certains moments, la cuisine et son art sont tout-à-fail insensibles : on mange par besoin , voilà tout. Par exemple, par une partie de chasse, de campagne , de bal, a-t-on besoin, pour se restaurer, de tout l’art, de tout le fini de la cuisine? Non, sans doute. Eh bien! après un repas précipitamment pris ou après de joyeuses orgies , combien de gens à belles façons ne s’estiment pas moins capables d'apprécier les mets d'un repas.

À tort ou à raison ils en vantent le haut mérite, et proclament partout que , hors tel lieu, il est impossible de bien vivre. Qu'on leur parle d’un restaurant moins vanté, dont la carte est moins chère, les salons moins brillants ; qu’on leur dise qu'il fait aussi bien, peut-être mieux parfois que son confrère très élevé, ils vous prendront pour uue légère fortune , pour un ignorant, ou bien pour un parasite chargé de faire la réputation de cette maison, chez laquelle l’affluence du grand monde ne va point.

Un grand restaurant, à Paris, est un objet de spéculation qui passe vite en d’autres mains, dès qu'il a fait la fortune de son propriétaire. Le premier venu qui consent à payer le prix demandé en devient acquéreur , sans qu'il ait besoin de connaître l’art culinaire. Ainsi le grand restaurateur à Paris ne se mêle point d'ordinaire de sa cuisine : il a un chef qui la dirige souverainement. Ce chef ne va jamais à la provision, il instruit le maître de ce qu'il a besoin; et c’est celui-ci qui va à la halle, qui traite avec tous les fournisseurs, et qui emplette toutes espèces de denrées.

Nous disons ceci pour arriver à expliquer que le restaurateur ne peut avoir par lui-même une connaissance exacte de l'emploi des truffes ; sans étude sur elles , il ne peut évidemment que se

tromper à leurachat, parce que ces messieursne |

les jugent ordinairement que d’après leur beauté apparente et en raison du prix qu'on leur en fait. Et quand bien même le chef achèterait, peut-il préparer tous les mets ? il. est aidé dans ses travaux, et ceux qui travaillent sous ses or-

dres n’ont point ses lumières. Ainsiil arrive qu'on |

fait cuire les truiles émincées aussi long-temps que les truffes entières, les truffes qui doivent être mises dans un objet cuit point assez par avance relativement au temps que doit prendre la cuisson de l’objet confectionné ; enfin on laisse rencontrer

l’imperfection, aux truffes qui se mangent, seules, d’être affadies, parce qu’elles n'auront pas été |,

nourries convenablement. L’assaisonnement des

truffes esttotalement imparfait. Obligés de satis- |

faire à tous les goûts, les restaurateurs assaison-

nentfaiolement tousles metset appliquent ce sys- } tème aux truffes. Mais si l’on peut sur table assai= sonner un mets qui ne l’est point assez, il n ‘en | saurait être de même à l'égard des truffes, qui |

demandent à être relevées en cuisant. Les truffes,

pour être bonnes, doivent essentiellement être |

cuites à point, assaisonnées de même; et voilà

deux cas sur lesquels les restaurateurs pèchent sensiblement, Quantité d’autres imperfections | fourwmillent dans les apprêts de la truffe faits par

Te

ART CULINAIAE. 151

le restaurateur, ce qui n’existerait pas s'il était éclairé, où s’il sentait l'importance de faire apporter plus d'attention à l'exécution assez difficile de cette partie de son art.

Le café-restaurant est cuisinier le matin, cafetier le soir; ceux de premier ordre, et chez lesquels se mangent le plus ordinairement les truffes, sont devenus tout-à-fait restaurateurs sans cesser d’être limonadiers. Ces établissements se font remarquer par l'attention, les petits soins qu'ils apportent à la préparation de tous les petits mets qu'ils servent aux déjeuners, et pour lesquels on ne peut s'empêcher de leur reconnaître une évidente supériorité. Leurs ‘cuisiniers travaillent profondément, stimulés qu’ils sont par les éloges de l'amateur toujours assez mérités. Nous sommes certains que s’il advient une grande

célébrité culinaire, un homme de génie:, il aura

certainement fait ses premières armes dans latélier d’un café-restaurant.

Cependant, comme le restaurateur , le café-

restaurant laisse échapper de grandes imperfec-

tions dans l'apprêt des truffes; soit qu'il considère cette substance comme chose fort auxiliaire, fort peu importante , soit qu'encore une fois il nie veuille pas se donner la peine de se rendre compte de sa valeur relativement à la confection,

sa règle générale est de se borner seulement à ménager à la truffe une cuisson modérée, mais point assez suflisante ; et comme le restaurateur, il est sans calcul sur son assaisonnement. La truffe en hors-d'œuvre ne se sert point encore assez ordinairement, par la difficulté où l’on est de

saisir les choses avec lesquelles on pourrait la

présenter. Partie délicieuse et importante cependant d’un gracieux déjeuner que les horsd'œuvres, inventés sans doute pour ouvrir l’appétit, pour prédisposer aux sensations gourmandes; merveilleux eflets que les truffes développeraient parfaitement. Il serait à désirer que le café-restaurant rendit plus fréquents les hors-d'œuvres à la truffe.

Ces reproches peuvent s'appliquer aussi au pâtissier de Paris, quoiqu'il fasse peu emploi du tubercule. Ceux qui veulent faire quelques pâtés aux truffes ne les vendent que difficilement de-

puis que les pâtés de Strasbourg sont devenus si |

ordinaires et à la portée de toutes les bourses. Du reste, les grandes maisons font elles-mêmes les pâtisseries aux truffes, qui jusqu'à présent ne sont pas très diversifiées dans les sortes : elles

consistent seulement en confection de pâtés à la |

viande. La profession de pâtissier n’a donc rien qui note dans l’apprêt des truffes.

En pâtisserie comme en cuisine de restaurant, on n’est pas exact à établir les degrés d’assaisonnementet de cuisson des truffes. Les pâtissiers se bornent à placer tout simplement les truffes crues dans la construction de leur pâté. Ces truffes ainsi administrées ne cuisent point assez, donnent peu de saveur et point d'effet. Quelle erreur, par exemple , en vol-au-vent, de considérer les truffes à l’égal du champignon pour les faire simultanément cuire, comme si la cuisson devait être la même pour l’un comme pour l’autre tubercule !

Cependant il existe d'excellents pâtissiers, qui ont à cœur la prospérité, la perfection de Îeur art, qui travaillent sans relâche à obtenir les plus satisfaisants résultats; mais l'application de la truffe aux confections de leur travail est presque délaissée par eux. À l’occasion d’en employer, ils se laissent aller à de vieux usages.

Rien n’est bénin à l'achat du tubercule comme le pâtissier ; pour un marchand de truffes, c’est sa meilleure pratique : il paie tout ce qu'on lui demande, pourvu qu’on lui donne de belles truffes ; et pour la qualité, il est loin de supposer qu'elle ne puisse pas y exister.

Depuis quelques années, il estvenu à Paris des Anglais qui ont formé des établissements de pà-

tisserie et de restaurant à l'instar de ceux d’ÂAn-

gleterre. Certes, on doit croire qu'ils n'ont pu de leur pays, encore barbare en cuisine, nous importer de bons procédés de. leur invention ; aussi se sont-ils attachés à amalgamer pour ainsi dire notre genre et le leur. Doivent-ils servir un

Anglais? c'est le nec plus ultrà de la cuisine fran- |

çaise qu'on promet de lui donner ; est-ce un Fran-

çais bizarre et original dansses goûts? on luifera |

‘comprendre qu'on lui sert le sublime des préparations anglaises. De cette manière la pratique

est toujours servie à souhait. S'il est une province

en Angleterre qui produit des hommes d'un caractère tel que celui des habitants de la Gascogne en France, à coup sûr ces industriels en arrivent-en droite ligne, bien qu'il soit évidemment reconnu qu'il ya des Gascons partout. 2

Si notre pâtissier indigène est simple , celüi-là est très raisonneur et tranche du grand seigneur: Les truffes sont accommodées par lui ,, comme s'il en avait fait une savante étude, et Dieu:'sait

s’il y connait quelque chose. Les préparations.

auxquelles on ne procède en France qu'en hé-

sitant sont sabrées par lui avec assurance. Si

notre pâtissier français balance dans l'emploi de: ses procédés, vous voyez l'artiste anglais manipuler à tous caprices, et répandre à tort et à tra-

vers , sur tout ce qui contient des truffes, une profusion d'ingrédients corrosifs qui les abîment, les brülent:ou les asphyxient.

Ces établissements, du reste heureusement peu nombreux, ne font pas appréhender qu'ils deviennent importants ou que quelque indigènesoit tenté de calquer leur genreet de monter des établissements rivaux des leurs; nous n'en aurions point parlé si, d’après le plan de notre livre, nous ne nous étions pas imposés de toucher à tout ce qui a rapport à notre titre principal DE La TRUFFE.

Une profession culinaire, qui de nes jours court rapidement à la civilisation, aux dépens toutefois de l'excellence de l’art , et qui embrasse maintenant plusieurs branches d'industries mangeantes ; c'est la charcuterie : elle s’est emparée des trufies et c'est elle qui, aujourd’hui, satisfait le plus grand nembre de bourseset de désirs, qui occupe la plus grande place dans la gastronomie, par le Juste milieu qu'elle tient entre l’homme riche et le prolétaire.

Il y a vingt-cinq à trente ans quil n'existait à Paris que quelques charcu tiers, qui se bornaïent à ne s'occuper que des détails relatifs an déchirage du cochon, à sa salaison , et qui n’avaient d'autre science que celle de faire du boudin et

du saucisson. Le jambon cuit se détaillait sans être préparatoirement désossé, comme on le fait maintenant. On sortait d’un baquet, pour les livrer aux acheteurs, des morceaux de porc, où ils étaient en conserve de salaisons, comme on le fait encore aujourd’hui dans les campagnes.

Cependant la charcuterie était depuis long=

temps avancée et développée dans plusieurs villes de France; Lyon, Strasbourg, Bayonne avaient fait d’étonnants progrès. L'Italie et la Hollande avaient aussi révélé de succulentes préparations. Mais nulle part on ne s'était occupé de l'emploi des truffes dans la charcuterie. Un ou deux charcutiers vinrent transplanter quelques innovations au temps des prospérités gastronomiques de l’Empire ; depuis et insensiblement ils ont multiplié les détails de leur viande; et seulement depuis dix à douze ans ils y ont fait intervenir la truffe, sur Jaquelle ils gagnent énormément d'argent. Aussi aujourd’hui leur étalage présente-t-il quantité de préparalions aux truffes, pâtés, terrines, volailles et pièces de charcuterie de toutes sortes. Tous ces objets ont une jolie tournure et paraissent de première bonté; cependant si l'œil est satisfait, il n’en saurait être de même du goût; car 1l y a encore tout à reprendre sur l'exécution et les procédés mis par eux en usage. En effet, à

Paris, de toutes les professions qui emploient les trufles, celle du charcutier est la plus en arrière en connaissances et en appréciation. Ces opérateurs n’ont nul égard et n’apportent nulle attention à la qualité, à l’assaisonnement et à la cuisson des truffes. Ils ne tiennent qu'à une chose; c’est de faire paraître des places noires pour in- ‘diquer la présence du tubercule, selon le propre ‘dire de l’immense quantité d’entre eux, notamment des principaux; principe que nous laissons à qualifier au gourmand,

Parmi leurs confections aux truffes viennent ‘en première ligne les pieds de cochon; cette préparation fut la première qui apparut avec les itruffes dans la charcuterie. Elle serait parfaite si l’on avait su comprendre que les truffes veulent avec elles les mélanges les plus délicats, les combinaisons les plus sages, et c'est ce qui n'existe pas dans la confection du pied de cochon farci. Parmi une certaine quantité de chairs à saucisses épicées, sont mélangées les chairs d'à peine un demi-pied seulement; on donne à cet ensemble une forme plate et allongée, on place à la superficie d'un de ses côtés seulement des lames tres minces de truffes, crues et on enveloppe le tout avec de la coëfle de cochon. C’est ce côté du pied où se trouvent les truffes que les charcutiers ont

soin de mettre en évidence à l’étalage de leur ! boutique. Cette composition se fait cuire sur le | gril ordinairement; le feu, comme on le pense, | frappe les truffes tout d’abord, les brûle bien avant | même d’avoir cuit les chairs. Il est évident que | le résultat gourmand que l’on attend de la truffe, | dans cette préparation, est tout-à-fait nul.

Cependant , chose incroyable! on ne leur en!

fait aucun reproche; et s'il faut en donner une | raison, nous croyons l'avoir trouvée en ceci c'est que la clientelle du charcutier, qui est} comme on sait le restaurateur du peuple, étant | indifférente au goût des truffes, ne tient alors £ pas à avoir le tubercule dans toute l'étendue de sa saveur.

Pourtant, c’est une bien bonne chose qu'un | pied de cochon artistement farci. Il était un char- | cutier, un seul, à Paris, qui éxcellait en cette confection. Cet homme perfectionnait constam- | ment tout ce qu’il confectionnait chez lui, ét, sa vénte dût-elle en souffrir, il ne tenait pas à ce que les choses ne fussent agréables qu'à l'œil; il avait à cœur que tout fût sénéralement bon. Il avait éloigné la grossière chair à saucisse employée | par ses confrères; il prenait réellement un pied | de cochon qu'il désossait, qu'il entourait d’une farce faite avec des blancs de volaille, dé pistäches

ad pp Fm TR ST a np Se ss — — “st [— | Vu = Æ—

et de truffes coupées en carrés. Les trufles n’étaient point mises à la superlicie; au contraire, elles étaient soigneusement placées à l'intérieur, etilrecouvrait la coëlfe-enveloppe de mie de pain, ce qui garantissait les viandes de la brûlure en cuisant. Le pied de cochon ainsi confectionné est d'une succulence, d’une délicatesse et d’un goût parfaits. Cet homme a gagné à ce seul article beaucoup d'argent. La vente qu'il en faisait était de plusieurs milliers de pieds par année. Il n'avait point l'orgueil ni l’entêtement de ses confrères ; aussi ne dédaignait-il point d'écouter et de mettre à profit tous les conseils. Il ne présentait au consommateur que des choses éprouvées et reconnues bonnes. Les inventions nouvelles ne le tentaient point si leur résultat n'était pas sûr; aussi, dans'le doute, ne se servit-il jamais de la bouteille pour conserver les truffes, à cause des chances de ce procédé.

Cet homme ne travaille inalhdniehsemént plus kpour le bonheur des gourmands; il a quitté son “établissement. Il serait à désirer qu'il eût transmis

en même temps ses procédés à son successeur; mais quand cela serait, chacun apportant à son industrie sa combinaison propre, il est rare qu'en communiquant un procédé il passe tout entier et pur dansles mains de celuià quil’inventeur le cède.

En jetant au hasard un coup d’œil sur les au- # tres préparations des charcutiers, on trouve les mêmes combinaisons vicieuses des autres profes- ; sions gourmandes. Leur principe est de ne jamais

éplucher les truffes et de les considérer toutes !

également bonnes lorsqu'elles sont fermes, quoi- !

qu'il y en ait parmi elles de certaines qu'il faut! prudemment écarter. Ilsn ‘emploient d'ordinaire |

aucun assaisonnement , aucune cuisson prépara- j

toire; c’est crues et Re brossées qu'ils !

jettent indifféremment ces truffes et dans la ga-| lantine, et dans les saucisses, et dans les saucis- | sons, etc. ù |

Depuis quelques années, les charcutiers se sont mis à tenir plusieurs pièces de pâtisserie, et no- | | tamment à détailler les pâtés de foie d’oie aux! truffes de Strasbourg ; mais le bas prix qu'ils veu-

lent payer ces derniers a donné naissance à une |

détérioration Le. la Re de ces pAtése Ils |

vrai, mais aussi sont-ils de gaie AR Ces pâtés ont la croûte très épaisse, n’ont dans l’intérieur qu’une très petite quantité de foie et de truffes, et le surplus est une composition de farce d’un très mauvais goût. S'ils ne voulaient

0 > A L4 C | point gagner autant qu'ils le font sur un pâté (six! à sept francs sur une valeur de douze) ils pour- |

raient donner du bon, tout en ayant un bénéfice raisonnable.

Les charcutiers font aussi des conserves de truffes; mais ils réusissent rarement, en raison des qualités inférieures qu'ils emploient et du peu de connaissance qu'ils ont de la manutention. C'est au sain-doux qu'ils conservent le plus souvent. Nous en avons vu, et ceux-ci étaient fort naïifs sans doute, placer leurs truffes dans des bouteilles qu'ils remplissaient de sain-doux, qu'ils bouchaient hermétiquement et qu'ils faisaient cuire ensuite au bain-marie. Il était risible d’entendre celui qui avait fait cette découverte soutenir qu'il était impossible que les truffes se gâtassent ainsi conservées.

Pour faire de bonnes conserves 1l faut indispensablement connaître les truffes et ne point être économe dans les frais de manutention: il faut tout ce qu’il faut; on ne doit rien épargner, et le charcutier n'a aucun de ces principes. Ainsi, qu'il ne s'étonne donc plus de ne pas réussir ses conserves, puisqu'indépendamment pour celle destination iln’achète que des truffes inférieures et du plus vil prix.

Aujourd’hui que le charcutier fait dériver sa profession première, il serait nécessaire qu'il apprit un peu la cuisine, afin de pouvoir mélan-

162 TROISIENE PARTIE,

ger sûrement et non au hasard les substances et |

ménager entre elles une harmonie gouriande,

sans quoi rien de ce qu'il fera ne pourra jamais | arriver à être bon et délicat. Nous lui recom- |

mandons, en réforme principale, d'éloigner de

sa boutique ces exhalaisons fétides causées par la malpropre tenue de sa cuisine; car, grand

Dieu! queile bauge infecte que le laboratoire, comme ils osent l'appeler, d’encore presque tous les charcutiers! C'est à faire soulever le cœur du mangeur ie plus grossier”.

Le marchand de comestibles est une profes- !

sion devenue de nos jours, à Paris, assez ordi- | naire. Ils sont en assez grand nombre; mais ce | ne sont que les principaux qui débiteut l'hiver | la truffe d'une façon marquante et qui er font |

emploi.

Le marchand de comestibles autrefois se bor- ! nait à recevoir et à vendre tous les produits gas- ! tronomiques du monde; il devint célèbre.et bril- | lant, Il laissait à d’autres, à des maios plus | éclairées et plus spéciales sans doute, le soin |

d’apprèter les produits qu'on tirait de son ma-

* I paraît que la santé publique était même compro- $ mise, puisque ce point vient d’être Pobjet d’une ordon= |! nance fort sage , tout récemment rendue par M: le préfet |

de police.

gasin ; aussi n avait-il chez lui ni fourneaux ni cuisiniers. Îl était commercant, comme le sont encore aujourd'hui tous ceux qui ne sont point à Paris, tels qu'on en voit dans les grands ports de mer de France, dans quelques grandes villes de l’intérieur, et enfin à l'étranger, à Londres, Naples, Gènes, Hambourg, Bruxelles, Berlin, Saint-Pétersbourg, New-Yorck et autres. Ces établissements se bornent à être commerçants extracteurs et n'embrassent point l'exercice de l’art culinaire.

On conçoit que le monopole qu exerce aujourd'hui le marchand de comestibles parisien doit éprouver des échecs, des révolutions, et que, dans les villes de consommation, celui qui tient un telétablissement est sujet à de grandes pertes, lorsque son débouché n'est que danslaville même, parce que le caprice ou la mode, à laquelle il ne peut se soustraire , lui occasionne des méventes. Les grands magasins y suppléent par la cherté des objets qu'ils vendent; aussi n’y a-t-il que les grands établissements, à haute clientelile, qui puissent faire leurs affaires. Ceux du moyen ordre ont senti cette diffculté ; ils ont été obligés, pour se soutenir, de disséminer leurs, produits, d’en morceler l'entier, afin de les mettre à laportée de toutes les bourses, et, pour ne pas perdre,

de préparer des objets avancés pour les vendre | conservés au lieu de frais. Voilà ce qui a donné |

naissance à tout ce gâchis, à tout ce tripotage | qui existe aujourd’hui dans cette industrie pour |

les plus précieuses productions de la nature. Leurs connaissances sur les truffes sont peu étendues ; ilsne possèdent en analyse qu’un savoir

faire l’article, narré charlatanique, historique et | romantique, prêt à être débité à chaque ache- |

teur qui leur fait quelque objection. Comme nous

venons de le dire, les objets qui ne se trouvent | pas vendus au bout d’un certain temps sont dé- |

composés pour être préparés d'une autre manière, afin d’en prévenir la perte. Ainsi, par exem-

ple, quelle saveur et bon goût peut-on s'attendre | à trouver à une truffe placée dans une galantine, |

quand cette même truffe aura séjourné huit à dix jours auparavant dans l’intérieur d’une volaille ?

et que sera-ce encore si la galantine ne se vend

point assez vite ? Ces truffes et cette galantine se-

ront métamorphosées cette troisième fois en pâ-| tés, en terrines, qu'ils annonceront pompeuse- | ment sous lestitres de pâtés de Périgueux ou ter-|\

rines de Nérac.

Leurs volailles truffées se sentent de ce prin-| cipe. Il est curieux de connaître les choses qui président à la confection. Une énorme quantité |

de lard pilé est ramassée dans l'intérieur de la pièce , de manière à repousser , contre la peau de la gorge habilement retroussée , le peu de truffes qu'ils y mettent; ces trufles sont épluchées, et les épluchures entrent dans une espèce de farce qu'ils joignent avec le tout. Les truffes ne sont que très faiblement cuites et épicées. On a vu, d’après ce que nous avons dit, quel intérêt ils ont à ne les faire cuire tout d’abord que faiblement, dans la crainte d'avoir à redécomposer les objets. À considérer aux étalages des magasins la gracieuse apparence de toutes les volailles truffées, et dont la gorge avec élégance paraît rebondirde truffes , on ne s’imagine certainement pas que ce coup d'œil changera, lorsque la main dissectrice les aura opérées ‘pour en distribuer les morceaux aux convives pleins d'impatience et d’anxiété.

Tout se ressemble assez à Paris ; on flatte l'œil par une précision, une contexture d'extérieur admirable des objets présentés à la vente, sans être trop scrupuleux sur les qualités intérieures, et sans appréhender qu'un palais délicat ne se trouve pas complètement satisfait.

Les marchands de comestibles n’aiment point à s’approvisionner ; ils voudraient pouvoir aller au jour le jour ; aussi subissent-ils les variations

de prix qui surviennent dans l’article, et ilarrive qu'aux moments de rareté ils sont obligés de tomber sur toute espèce de marchandise. Si nous avons vu les marchands lyonnais considérer une truffe au point de conserver celles en pourriture , le marchand de comestibles de Paris a sur ce point des principes qui, sans approcher de ceux aussi pernicieux des Lyonnais, ne sont pas moins nuisibles à la perfection. Ils emploient tout, ne rebutent rien, et croiraient faire une grande perte en rejetant une truffe qu'ils rencontreraient musquée ou inférieure ; enfin quelques-uns ont |\ une si petite idée de ce qu'ils emploient que ; pour utiliser les épluchures , ils les mettent dans du boudin, des saucisses, qu'ils vendent encore un bon prix, et qu'ils intitulent boudins , saucisses truffés. | Toutes les autres productions auxquelles les | marchands de comestibles appliquent les truffes | sont à l’infini. Ils créent sans règle ; ils n’ont au- | cunes bases, aucuns moyens éprouvés, et n’exé- | cutent que par routine. Le marchand de comes- | tibles devrait nécessairement cesser d’être cuisi- | nier , et s'appliquer à ne revendre les produc- |: tions gourmandes que primitives et naturelles , et sans y avoir touché ; il rentrerait d’abord mieux | dans le titre de son état, car tous ceux que nous |!

voyons aujourd'hui, mème les fameux, sont plutôt de vrais traiteurs, puis cela le mènerait à mieux connaître tous les produits de son coimmerce; il n'offrirait au consommateur que des choses d'une bonté intacte, que n'aurait pas aliénée l'administration d’un art qu'il n'emploie qu'à déguiser ses produits. Son intérêt et sa gloire y gagneraient; car sa valeur, sa renommée s'agrandiraient sensiblement, et à juste titre dans ce cas.

Îlest des gens qui, sans être marchands de comestibles, débitent à Paris certains produits sourmands ; ils se disent ordinairement de la Provence ou du Périgord , et établissent leur domicile. dans un quartier habité par la classe aisée. Ils se placenten face d’une maison de commerce renommée d'objets pour les dames, tels que marchands de nouveautés et autres ; les uns près des congrégations , des séminaires, des couvents; les autres près d’autres marchands de comestibles. Ils s'annoncent ordinairement pour vendre les récoltes de leurs propriétés ; et Dieu sait s'ils en possèdent, les pauvres diables ! Ils font des annonces nombreuses dans tous les journaux, où, ils font part de la complaisance extrème qu'ils ont d'apporter au bon Parisien : l'huile vierge d'Aix, produit du suc merveilleux des olives du

168 TROÏSIEME PARTIE ,

beau ciel de la Provence ; le miel fait par les abeit-

les ; les truffes délicieuses garanties ; les volailles du Périgord ; l’eau de fleur d’orange quintuple

de Malte, etc. Ils offrent tous ces produits à un |

tiers au-dessous du cours; malgré cela, comme tout ce qu'ils vendent, ils l’achètent sur la place;

toute cette marchandise étant de rebut pour la

plupart , ils y font encore un fameux bénéfice. Ces annonces leur amènent nombre de pratiques, de grands personnages qui, étrillés par les marchands de comestibles, croient avoir trouvé la pierre philosophale en fait de bon marché. La cuisinière et le chef sont les créatures antipathiques à ces industriels; car ces artistes les dénigrent avec juste raison à leurs trop confiants maîtres, qui les gourmandent de ce qu'avant qu'ils

eussent fait la précieuse découverte de l’indus-

triel en question , ils leur faisaient payer bien plus

cher tout ce qu'ils leur achetaient en ce genre de

productions.

Ces individus ont l'accent très prononcé des

lieux auxquels ils appartiennent. À ce qu'ils di-

sent , ils possèdent tous la plus brillante éducation ; à les entendre , les uns ont fait leur droit,

les autres ont appris la médecine ; quelques-uns |

ont reçu les ordres sacrés, ont été officiers dans

l’armée ; enfin d’autres ont été professeurs dans |

ss =

quelques grands collèges. Malgré lélocution brillante et facile qu'aurait dû leur donner une de ces éducations superbes, ils s'expriment avec difiiculté ; ils n'aiment point à rencontrer des personnes qui leur font des observations, tâchent de convaincre le client par une parole tranchante, presque malhonnèête; et pour donner plus de prix à leur marchandise , elle est toujours, disentils, à prendre ou à laisser. Pour peu que vous soyez disposé à les écouter, ils vous feront l'histoire chronologique de tout ce qu'ils vendent. Ils disent connaître intimement et fournir tous les magistrats, préfets, receveurs, évêques et grands-vicaires, tous les hauts employés, tous les gens titrés, et ont avec cela pour leurs plus intimes amis tous les députés, ministres, pairs, etc.

Les truffes n’ont point été oubliées dans la romenclature des articles que tient cette classe de marchands. Nous n’analyserons pas les confections qu ils débitent, parce que de bonne foi elles ne sont point analysables; elles sont tout-à-fait hors de la classification des plus médiocres, des plus ordinaires. Dans un manoir assez peu propre, sans aucun digne ustensile, est confectionnée la volaille récemment arrivée du Périgord. L'huile nouvelle vierge d'Aix est pour la plupart de Port-Maurice ou de quelque canton de la

Provence ; les truffes du Périgord, garanties , ne sont autres que des truffes du premier endroit

venu ; les pâtés de thon, sardines à l'huile et autres conserves, que des articles de pacotille. Ces: individus vont offrir leurs services dans les classes aisées ; ils réussissent à vendre par leurs insinuations. Malheureusement ils ont de fréquents revers de médaille ; lorsque /a bonne qualité de leur marchandise a été reconnue, ils sont, on n’en doute pas, promptement éconduits.

Pour vous, gourmets, qui que vous soyez, experts ou non, n’approchez point de ces pompeuses annonces, de ces offres magnifiques ; elles sont décevantes et traîtresses presque toujours.

Copiant ces industriels, des conducteurs de diligences et des commissionnaires de courrier, qui vendent ordinairement des truffes, se sont mis à prendre le même genre ; mais ceux-ci sont plus maladroits que les autres, ne marchent que d’un pas ignorant, et sont d'autant plus nuisibles au monde gourmand qu'ils répandent, parmi les gens qui tiennent les trufles, tels que les charcutiers, les marchands de volailles, etc. , les plus pernicieux moyens de préparation , n’en sachant pas davantage. Nous souhaitons bien vivement , dans l'intérêt du gourmand, que ces genslà se déterminent enfin à rester dans leur métier,

et que dès lors ils se contentent de rendre à domicile les paquets de la malle-poste où des messageries, en leur qualité de préposés de ces établissements.

Certains fruitiers, certains marchands de volailles tiennent dans l'hiver seulement des truffes fraîches, qu'ils revendent instantanément aux cuisinières dans les marchés publics. Ils ne sont point connaisseurs et ne tiennent les truffes que parce que cet article leur est demandé ; ils achètent à Paris. Les marchands de volailies sont très modestes; ils ne font point du tout les experts ; ils ont à cœur d’avoir de la belle et bonne marchandise ; les fruitiers, au contraire, font les raisonneurs, paraissent tout savoir, et au demeurant | se laissent tromper sur la qualité de cet article. Ces marchands cependant se bornant à revendre les truffes comme ils les achètent, l'acheteur est à même de voir ce qu'il prend; c'est surtout lorsqu'il gèle ou qu'il fait chaud qu'il doit y faire attention ; parce que lorsque la marchandise est grosse, belle, elle est toujours achetée par ces revendeurs, peu imporle qu’elle soit bonne ou mauvaise, puisque sa belle apparence la rend vendable.

Les fruitiers, les plus importants seulement, s'attachent à conserver les truffes pour la vente

159 2ROISIÈME PARTIE, J

de l'été. Ils en conservent à l’huiie, au sain-doux, mais principalement en bouteilles. Ils achètent | à cet eflet des truffes de tous côtés; le principe du bon marché préside toujours à l’esprit de leurs achats. Après avoir acheté leurs truffes, ils les |

placent en montre sur leur boutique, les y laissent pere plusieurs jours, et lorsqu'elles sont | prêtes à s'avancer, ils les mettent dans de l’eau tiède, les brossent, puis les font sécher; ils les lais- | sent çà et là promener chez eux pendant encore quelques jours, qu'ilsmettent à leséplucher. Cette! opération leur prend beaucoup de temps, parce | qu'ils la quittent pour servir la pratique qui entre | ou pour porter les denrées en ville. Ensuite à l où; | L' casion, quand ils en ont le temps, ils placent ces | truffes en bouteilles. Il arrive souvent que lest° bouteilles sont pleines, bouchées, et qu'ils les Le laissent ainsi quelques jours avant de les faire! cuire. Îl advient que leurs truffes ont séché, ou! sont d’un goût tout-à-fait nul, si elles ne se trou-b! vent pas en putréfaction. | Les cuisiniers des maisons de haute volée, tant | l françaises qu’étrangères, qui habitent Paris, cher- li chent à l’envi les perfections de l’art pese | } ‘Ils font leurs approvisionnements en personne, et | la truffe serait tout-à-fait bien traitée par eux ! s'ils en voulaient faire un peu d'étude. L

RE SRE, a Re

ES

Les méthodes suivies par ces grands cuisiniers sont diverses et controversées ; elles n'ont point de généralité; les uns soutiennent l’emploi de l'huile comme préférable, les autres le sain-doux, le beurre, le vin, et chacun soutient sa méthode comme supérieure et la seule bonne à suivre. Mais dans ces discussions scientifiques, c'est toujours le gastronome , le consommateur qui est victime de l’entètement ou du préjugé de ces savants, qui refusent tous les moyens de s’éclairer, entichés de leurs absurdes méthodes qu'on ue peut déraciner de leur cerveau. Que de truffes préparées par des mains inhabiles et avec beaucoup de défaut furent vantées, célébrées, renommées par les convives ! Qu’eüt-ce donc été si l’apprêt de ces truffes eût été parfait et bien combiné !

Le cuisinier français a le défaut de ne point s’appliquer à étudier les truffes ; il pèche essentiellement sur ce point. Il a de la difficulté à distinguer les bonnes espèces; il est encore dans une insouciance complète sur son application avec le poisson d’eau douce, et il est difficile de le décider à se servir des truffes isolées, surtout en sauce. Notre voix n’ajoutera rien à sa gloire ; nous reconnaissons qu'il connaît parfaitement son art, l’administre à merveille, et y est sublime à

154 TROÎSIEME PARTIE, tous égards. Néanmoins ne faudrait-il pas qu'il! s'appliquât à ne point sacrifier, en certaines oc- | casions, l'excellence de ses mets à leur belle appa- |

rence, leur bonté à leur beau décors? il faut les| choses cuites à point, quelles qu'en soientles con- | séquences extérieures, el se rappeler que, relati-| vement aux truffes, pour être bonnes, elles ne demandentpoint à être coupées en trop de morceaux, afin de ne point affaiblir leurs chairs. Ellesnedoivent point avoir de cuisson imparfaite; il les faut,

au contraire cuites convenablement. Aussi, lors-!

achever de cuire. Ce n’est pas que tout cela soil | | difficile à saisir, à exécuter; mais le cuisinier, me!

raux sans en réformer les vices.

Il y a long-temps que l’art de la cuisine est | constitué, qu'il a ses règles, ses lois, et qu'il est | reconnu comme ayant jeté peut-être tout d'éclat | possible, imaginable ; et cependant il s'était cons- |

tamment écarté d'embrasser ce tubercule. Sans remonter à des Lemps trop reculés, nous voyons la trufle, aux seizième et dix-septième siècles, : être considérée el prise comme substance médicinale irritante et échauffante. Elle était considérée aussi comme poussant à l'ardeur des plaisirs charnels. Rarement elle était employée comme aliment de luxe. Seulement, au commencement du dix-huitième siècle, nous en voyons les exiractions devenir importantes. Maïs en remontant plus haut, nous chercherions vainement quelles furent les bonnes ames qui tentèrent d'en faire des essais culinaires. On le concevra : ces essais ne furent-pas brillants ; il fallait, en eflet, avoir “fait de cette substance une étude bien approfondie pour arriver à en faire exhaler le sublime suc qui paraît fade au premier abord; mais heureusement ces tentatives rencontrèrent des palais délicats et sensuels, qui cowprirent tout le parti qu'on pouvait tirer de cette exhalaison. Nous voyons.que d'immenses cargaisons, d'immenses chargements se répandirent bientôt danses prin- Mcipales villes de France, et que les trufles y furent recherchées, avec. avidité et goûtées avec plaisir. D'aborden les salait et poivrait seulement pour les manger crues où peu cuiles sous la cendre, ou mê- 1ces tout simplement avec de l'huile, Des mains

plus ingénieuses imaginèrent peu après de les em-| Pioner pour FRS centaines confechen ré-

peu propres à exciter des excès gastronomiques; À ensuite elles furent reprises avec plus de force,|

on la suivit presque universellement.

La propagation du goût qu'on paraissait trouver à cette substance s’étendit sensiblement. On voit qu'en ce temps pas une notabilité nel voulait son dîner sans truffe : la dinde truffée devint indispensable ; elle fut partout, sur toutes les

ments , quoique ayant des imperfections sans nombre. Avec la restauration revinrent d’excel-| lents gourmets, qui étudièrent le tubercule. Nous vimes même plusieurs innovateurs jeter des éclairs de génie dans son application, à la tête desquels

on peut placer le célèbre Brillat-Savarin*, ce gastronome si éminemment sciencé.

Sous le ministère Villèle, ainsi que nous avons déjà eu occasion de le dire, la presse s’égayait fort sur la truffe ; elle lui attribuait hautement cette obstinée et furibonde politique dont il faisait preuve ; cela ne contribua pas peu à ajouter à la déjà très puissante réputation des truffes. Tout le monde voulut y goûter; tout le monde y goûta, et les demandes réitérées qu’on en faisait firent mettre tous les petits détaillants sur le pied d’en tenir. Les préparations étaient les mêmes que celles qui se suivent aujourd’hui, avec cette différence cependant que depuis que, le temps a tourné à l’économie , toutes les préparations se sentent de ce système maintenant, et qu'au contraire elles étaient dans ce temps faites sans ménagement et avec des exigences de qualité qu’on est loin d’avoir aujourd'hui.

Mais ces méthodes étaient alors bien simples; on ne faisait usage des truffes qu’en en farcissant | la volaille et le gibier. On commença par essayer de remplacer la graisse par le beurre pour l’assaisonnement préparatoire des truffes qu'on prenait

* Auteur de la Physiologie du goût, gourmet-praticien consommé, que nous avons eu l'honneur de connaître. Il était conseiller à la cour de cassation ; il mourut en 1826.

pour farcir, et on reconnut que l'emploi du beurre donnait un goût beaucoup plus fin , plus agréable à cette préparation que le sain-doux, qui, en cuisant fortement, jelte un goût de graisse brûliée. Les petits plats, sauce aux truffes, étaient très rares; c'était uniquement le dindon truffé qui se mangeait partout, | Depuis qu’on a tant raisonné sur les trufles et qu'on en parle aujourd’hui assez communément, il est étonnant de rencontrer encore autant d'imperfections dans l'emploi qu'on en fait chaque jour ; il faut aussi le dire, la plus grande masse des consommateurs y est avec cela insensible et ne mange des truffes que par ton. Îl est des communications pernicieuses que l'on se fait les uns aux autres de procédés équivoques qui plaisent aux uns, mais qui déplaisent aux autres, et qui pourtant se suivent généralement. Pour peu qu’une

personne soit passée sur les lieux de production

des truffes, ou bien qu’elle soit des lieux où elles se récoltent, en voilà assez pour qu'il soit dit qu’elle connaisse les apprêts qu'elles commandent et pour en certifier l'exactitude.

Les Provençaux, les Languedociens, les Périgourdins, les Gascons qui habitent Paris se disent assez généralement très experts en cuisine; ils soutiennent qu’à Paris on ne sait point faire

la cuisine, qu'on y mange fort mal, qu'on ne connaît rien, et qu'enfin les productions de chez eux ne peuvent être accommodées, pour être bonnes, que par des gens du pays même ; aussi affectentils de faire leur cuisine eux-mêmes. C’est ainsi qu'ils confectionnent en première ligne diverses sortes de mets réputés en usage dans chacun de ces pays. De la Provence et du Languedoc, le bouille-à-bès, la brandade de morue, le poulet aux olives, les olives farcies, la poutargue où œufs de poisson de mer, les gâteaux d’anchois, la merluche frite, l’omelette et la soupe à l’huile; du Périgord, les diversités de pâtés, les foies aux truffes, les cuisses d’oies et de canards, etc.

Il est fort curieux et divertissant de voir administrer ces différents personnages. Nous assistämes un jour à la préparation d’une brandade de morue confectionnée par un de ces nomades particuliers, qui prétendait fort sérieusement professer une science particulière pour la cuisine provençale. Sur un fourneau économique était placée une casserole en terre, dans laquelle’grillottait de la morue, qui était de minute en minute arrosée d'huile par notre professeur gastronome; il était à peindre dans son attitude immobile et contemplative : cheveux et favoris à la mode, fisure enluminée, exprimant un air profondément

réfléchi, frac au goût du jour, pincé , et du plus | À beau drap; les mains blanches et lisses, les on- | gles pointus et frottés au citron ordinairement. | Mais notre trop confiant manipulateur avait né- | gligé de se vêtir du tablier indispensable, de sorte | que le gilet de satin noir se trouvait face à face avecles bonds réitérés de l’huile, occasionnés par | l’action du feu ; ce qui déridait de temps en temps l’idée fixe de notre homme, qui paraissait vou- | loir retenir des soupirs que ces légers inconvé- | nients lui suscitaient apparemment. Nous re- | marquâmes avec plaisir qu'il devint, par cette circonstance, plus agréable pour les personnes | qui l’environnaient, lesquelles considéraient at- | tentivement le travail de cette grande œuvre. Il commença à quitter son idée fixe et à devenir | raisonneur. À chaque cuillerée d’huile introduite: « Vous jugerez l'effet de cette cause, dit-il, mes | chers convives. » Et sur l’observation qu'on fai- | sait presque unanimement que, par le continuel | mélange de l’huile morfondue avec le poisson qui | se délayait au point de devenir en pâte, il en ré- | sultait une colle, un savon; que cet amalgame de | plusieurs substances ainsi confondues était plus | qu’une seule chose indéfinissable, et comme on | paraissait douter que ce fût ainsi que ce metsse confectionnait sur les lieux où il se mange habi- }'

tuellement , il nous fut répondu (hochement de tête, haussement d'épaules, moment de silence, langage muet ) : « que l'emploi même immodéré « de l'huile ne pouvait rien avoir de mauvais ; « que les végétaux n'étaient nuisibles dans aucun «cas; que lorsque nous ne les employons pas « ainsi pour la nourriture de l’homme, nous nui- « sons essenliellement à son existence; que tous « ces sucs mélangés, réduits et dulcifiés par l’ac- « tion exagérée du feu, sont tout-à-fait purifiés, et «qu'ils ne le seraient point sans cela , parce qu'ils « conserveraient leur amertume et qu'alors ils ne « sauraient être agréables. Divers procédés chi- «miques.....» Au même instant une fumée noire et épaisse sort de la casserole et remplit la cuisine d'une odeur en contact de laquelle on ne peut résister, ce qui interrompit la discussion. Notre homme est aux abois; il ouvre les portes, les fenêtres, et appelle à grands cris la cuisinière, à laquelle il demande de l’eau; mais cette dernière n’arrive point. Dans sa précipitation, un pot se trouve à sa main ; il en verse dans son fricot pour le dissoudre ou lhumecter apparemment. Le hasard le sert mal ; il eroit avoir mis de l'huile ou de l’eau ; mais une autre exhalaiso: nous apprend que c'est du vinaigre : mélange de fumée odoriférante infernale. Enfin on a pu se faire jour au

fond du plat. O ciel ! qu'aperçoit-on ? Une seule et ;

énorme masse en forme de croûte rousse, carbonisée, pétrifiée, identiquement conforme en dureté à celle de la terre cuite de la casserole. Dans son désespoir il frappe du pied, s’en prend à tous

les assistants de ce qui est arrivé, et soutienten- |

core que « ces causes ont produit... —Ces effets,» |!

répond un des assistants. Cela produit une hila- |

rité générale, rétablit la cuisinière dans son office,

fait sentir aux amphytrions l'éloignement du diner ! et l'augmentation de leur appétit. Notre hôte est |.

maudit de tous. La cuisinière le déteste ; ses en-

fants s'impatientent et grognent; sa femme rit comme une folle, et ses convives l’envoient à tous

les diables.

Remarquons ici que bien que tout ce que font !

ces individus soit du plus mauvais goût, ils n’en

soutiennent pas moins devant leurs invités la su-

blime excellence; et si ces derniers paraissent | peu disposés à partager cette opinion en en man-

geant avec dégoût, ils sont aussitôt traités d'isnorants par leur Mécène , selon le degré de familiarité qu'il a avec ses convives; d'estomacs parisiens, qui veut dire faibles et propres à se re-

buter d’une chose un peu forte et épicée ; tandis | que ces mets ne sont en définitive que la compo-

sition la plus dégoûtante et la plus absurde. On

concevra que ces personnes, si elles ajoutent foi aux paroles de leur hôte, peuvent fort bien prôner comme bonne une chose qui ne l'est pas, mais qu'elles peuvent considérer comme point d'accord avec leur construction physique , leur estomac, et propager, bien innocemment sans doute, des méthodes tout-à-fait dévastatrices, et qui sont d'autant plus capables de se répandre, qu'on n'ose par amour-propre trouver mauvais un mets chéri et vanté par tout ce que la société avait de convives importants.

Il est de ton ou de mode aujourd’ bé qu'un chef de maison doit faire lui-même , ou du moins présider lui-même à la confection des principales productions gourmandes qui doivent se servir à un repas notoire; mais il est de règle, d'usage consacré, que pour les truffes l’amphytrion doit toujours mettre la main à l'œuvre, ne jamais les quitter , et les suivre depuis leur achat jusqu à leur consommation ; cela prouve en quelque sorte qu'on a rendu justice, quoique tardivement, à cette importante production et qu'elle est digne d’une meilleure considération que celle que lui prête la routinière cuisinière ou le trop fier et trop dédaigneux cuisinier.

Mais cela ne prouve pas que beaucoup de personnes soient plus que ces derniers capables d'en

saisir les apprêts ; au contraire, on a la malheu- | reuse habitude de suivre tous les conseils qui | sont donnés sur cette matière ; et comme il faut | avant tout, et pour base première, bien connaître | les truffes en nature pour les avoir bonnes, qu’on est loin de se donner cette peine, il résulte de | tout cela qu’on ne fait que suivre la mode sans | faire les choses convenablement. | Malheureusement encore on ne mange ordinairement les truffes que dans de grands repas, dans des diners solennels, pour lesquels tous les mets, en trop grande quantité, n’ont pu être confectionnés avec tous les soins nécessaires. Les | pièces aux truffes ne se servent qu’au second ser- | vice, et il faut être véritable gastronome pour n’avoir goûté que faiblement à tous les mets qui ont précédé, afin de s'être réservé pour l’arrivée des trufles, qui réclament une grande prédisposition. | | Petits et grands, jeunes et vieux, estomacs faibles et forts, tous peuvent goûter aux trufies. Que la coquette ne s’en défende point: sa taille ne s’en;arrondira pas davantage ; elle n’en deviendra pasiplus grosse; ses belles joues n'en seront ni plus/ni moins colorées, et la fraîche et libre disposition de son corps n’en soufirira nullement. Mais nous le faisons encore remarquer ici, on ne

doit point toucher aux truffes si dans un repas l'on n'a conservé l'estomac libre et dégagé, et si les choses qui recèlent les truffes ne sont pas d’une qualité parfaite.

Il est des personnes, les dames en plus grand nombre , qui n’ont point pour habitude de boire du vin pendant le repas; il sera fâcheux pour elles d'apprendre que les truffes ne sauraient être savourées et agréablement relevées sans le contact immédiat de quelques coups de vin, même un peu trempé; car en buvant de l'eau en les mangeant, il est impossible d'y trouver les qualités qu’on y trouvera en buvant du vin,etil est de plus incontestable qu'on en pourra manger davantage. Encore une erreur assez grande, c’est que quelques personnes saisissent l’arrivée de ce mets pour user du vin de Champagne , qu’elles vantent comme une chose merveilleuse et indispensable pour accompagner les truffes. Qu'on boive du vin, sans doute, qu’on en boive beaucoup rouge ou blanc, pourvu qu'il soit naturel et bon; mais en grace qu'on n’use point de vin de Champagne; il n’est point propre à ce mets. Ce vin doucereux ne saurait rendre agréable des choses épicées et relevées : cela est aisé à concevoir; ce sont au contraire deux choses antipathiques l’une à l’autre, et qui ne doivent s’allier en aucun cas.