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des sels alcalins et des sels alcalino-terreux, des proportions relatives de ceux-ci et de ceux-là, de la solubilité ou de l’insolubilité des sels calciques, de la quantité de caséine présente, des proportions de l’albumine et de la globuline qui peuvent se trouver en face du caséinate de calcium, de la température, de la présence ou de l’absence d’acide carbonique, de la quantité de présure mise en œuvre, du chauffage préalable du lait, de la dilution, etc...

La méthode synthétique nous permet d'attribuer à chacun de ces facteurs la part exacte qui lui revient.

CLXXXV. — Les hypothèses émises en vue d'expliquer Île phénomène de l’emprésurage, sont physiques ou chimiques.

Les premières font jouer à la floculation des micelles le rôle pricipal, mais en général, elles ne montrent pas d’une façon suffisamment claire comment cette floculation peut être réalisée. Elles semblent considérer le ferment-lab comme un élément indifférent et ne font pas entrer en ligne de compte la grandeur des masses en présence qui interviennent dans la formation du coagulum : caséine, chaux et acide phosphorique. Elles font jouer à la « protection » un rôle exagéré. |

Les hypothèses chimiques dérivent toutes de celle qui a été formulée, il ÿ a longtemps, par O. Hammarsren, hypothèse à laquelle nous nous rallions dans cette étude.

CLXXXVI, — La Coagulation du lait par la présure s’effectue en deux phases distinctes : a) la transformation de la caséine en paracaséine avec mise en liberté simultanée d’une protéose; b) la précipitation de la paracaséine en présence d’une quantité suffisante de sels de calcium. L’acte essentiel de la présure est de cliver la caséine en ses deux morceaux : la paracaséine et la protéose soluble.

CLXXXVIT. — La floculation à laquelle les théories colloïdales attachent tant d'importance, n’est pas l'essentiel du processus biochimique provoqué par la présure.

La coagulation serait donc un phénomène chimique.

vs DR HE

J.-H. Kasrze et N. Rorerrs dans leur historique sur la coagulation du lait par la présure exposent très clairement l'essentiel de la théorie chimique de l’emprésurage de Hammar- STEN :

« 1° La coagulation du lait par la présure est indépendante de l’action de l'acide lactique.

« 2° La caséine du lait n’est pas en véritable solution dans le lait, mais en suspension colloïdale.

« 3° Sans la présence d’une quantité suffisante de phosphate de calcium, la coagulation par la présure n’a pas lieu.

« 4° La caséine est si modifiée par l’action de la présure qu'en présence d’une certaine quantité de sels calciques, elle ne peut plus rester en solution et qu’elle précipite pour donner le fromage, composé de paracaséinate et de phosphate de calcium.

« D° Le résultat de l’action de la présure est de dédoubler la caséine en au moins deux nouvelles protéines : la paracaséine ou plus exactement l'association du paracaséinate et du phosphate de calcium qui précipite, et une autre très soluble qui reste en solution, la protéine du sérum.

« Pour lui la coagulation du lait par la présure se résoud en deux phases distinctes :

a) La transformation de la caéine en paracaséine;

b) La précipitation de la paracaséine en présence de‘ sels de calcium.

Fait des plus importants, ce savant observa que la seconde phase de la coagulation est indépendante de l’action de la présure. | Cette théorie de HAMMARPSTEN ,après avoir été controuvée par certains auteurs, est redevenue en vogue à l’heure actuelle. C’est celle que Porcuer admet pour expliquer le phénomène de l’emprésurage.

La caséine peut être dédoublée sous plusieurs influences.

Sous l’action de la pepsine chlorhydrique ou d’une chaleur ménagée (130°), la caséine donne deux matières albuminoïdes,

PR? je 2

l'une soluble appartenant au groupe des albuminees et l’autre insoluble, au groupe des paranucléines; la composition de ce résidu n'est pas toujours identique à elle-même. La pepsine agit sur le premier de ces deux produits de décomposition pour donner des peptones, mais elle ne modifie pas la paranucléine.

Une digestion pepique prolongée pendant trente jours à

donné à Zunwz les résultats suivants :

Azote pour 100 contenu dans :

Corps non précipi tables par l'acide Albumoses Peptones phosphotungstique

Sérüm albumine . :. . . . 5,9 63,1 31.0 CA SÉMO ET CRAN SR) 10,5 478 ALT

SALKOWSKI, avec une pepsine suflisamment active et employée en forte proportion (500 de pepsine pour 1 de caséine), a pu obtenir la digestion complète de la caséine, sans aucune production de paranucléine.

C'est la trypsine, surtout aidée par l’érepsine et probablement par une nucléase contenue dans le suc intestinal, qui opère la dislocation complète de la molécule de caséine.

Voici d’après SüREeNseN la proportion de l'azote titrable par le formol, c'est-à-dire de Fazote des acides aminés formés après des temps différents d'action dans la: caséine soumise à Ja digestion par la pepsine, la trypsine et l’érepsine :

$es ) l

Azote formol pour 100 de l'azote total :

Digestion par: Au début Apr. 6 h. Apr. 80 h. Apr. 150 h.:

PEDSINCN Er 14.9 19,03 20,9 28,6 LTYpSInÉM EME 16,5 34,3 43,6 50,7 Prepsine nier 18.9 22% O2 + 89:83

SAS) Ve La différence d'action des trois principaux sucs digestifs agissant sur la caséine est donc extrêmement nelle. L'hydrolyse complète de la caséine donne des acides aminés, parmi lesquels environ 2 p. 100 de tryptophane. La séparation des acides aminés provenant de l’hydrolyse des diverses caséines, a donné à ABDERHALDEN et à ses collaborateurs les résultats suivants :

Pour 100 Femme Vache Chèvre

GINCOCOLE PARA ARRERETAUE 0 0 0 EMA AIN ES M A Re 1% 5 0,9 LeUCINE ROME ren 8,8 7 4 10,5 Acide aspartique : ... 1,0 il 14 Acide glutamique. . . . ... 10,95 11,25 10,7 LNTOSIN RENE IS AL Run 4,71 4,95 14, PrOline RS ne ee 2,85 4,62 Jul Phénylalanine Teens 2,8 2,75 3,2

- On à également isolé : 7,6 p. 100 de lysine; 4,8 p. 100 d’arginine; 2,6 p. 100 d’histidine; 0,06 p. 100 de cystine; 1,3 p. 100 de valine; 0,75 p. 100 d’acide diaminotrioxydodicique, de l'acide oxy-2-pyrrolidine-carbonique: de l’acide diaminoadipique ; de l’acide amnioxysuccinique ; de l’acide pyruvique. : La répartition de l'azote entre les divers constituants de la caséine a donné à SnErMaAN et’ GETTLER les chiffres suivants, en centièmes de l’azote total : azote ammoniacal, 10,0 ; azote de la mélanine, 1,8; azote de l’arginine, 7,3; azote de l’histidine, 6,2; azote de la lysine, 10,1: azote de la cystine, 0,3; azote aminé du filtrat, 55,0; azote non aminé du filtrat, 7,2. Ces chiffres sont à rapprocher de ceux de Primmer donnés ci-dessus au sujet de la lacto-globuline. Les caséines des laits de femme, de vache et de chèvre, isolées et purifiées par Borsworrus et GiIBLAIN sont identiques, quant à la composition chimique, à leur réaction avec les

bases et à leur coagulation par la présure.

Les auteurs ont obtenu :

Caséine de .

PNR De EE SN

Femme Vache Chèvre Azote p. 100 de subst. sèches . ... 15,75 15,80 15,67 PROSDR OT ANNEE APCE 0,70 0,71 0,71 AO É EE ALMA A AUS DL E RES 0,70 0,72 0,71

Les caséines des laits des diverses espèces animalee se comportent différemment, examinées dans leur milieu, avec certains réactifs; mais nous ne sommes pas encore fixés sur la nature exacte des divergences.

Dans quel état physique la caséine se trouve-t-elle dans le lait? :

Pour Ducraux, les matières albuminoïdes du lait ne sont que [a caséine existant sous la forme de caséine insoluble en suspension, de caséine colloïdale en pseudo-solution et de caséine dissoute.

La caséine dissoute est un mélange de globuline, d’albumine et de phosphocaséinate de chaux. Le reste de la matière albuminoïde se trouve à l’état de pseudo-solution colloidale.

La caséine est insoluble dans l’eau pure, mais elle donne une solution louche dans l’eau de chaux et la saturation de la fonction basique par l’acide phosphorique dilué n’entraîne pas la précipitation de la caséine. On a conclu de cette expérience que la caséine et le phosphate de chaux, insolubles tous deux, se maintenaient mutuellement en solution.

Vaunix admet que le phosphate de chaux est dissous par le phosphate bisodique et le citrate de soude dont l’action est facilitée par la présence du lactose.

Le phosphate de chaux peut également être solubilisé par l’acide carbonique.

La caséine est donc dans le lait à l’état colloïdal et il suffit de causes très faibles en apparence pour provoquer sa précipitation; cette pseudo- solution est instable comme toutes les solutions colloïdales. |

Les granules colloïdaux de caséine en pseudo-solution ne possèdent qu'une charge électrique propre très faible, qui est nettement modifiée par la présence des électrolytes dissous dans le liquide. Par conséquent, suivant la nature de ces électrolytes, le signe des granules change et on a en pseudo-solution des caséinates ou des sels acides.

Ces transformations se produisent de part et d'autre du point neutre ou isoélectrique, situé à pH — 4,6.

Le repos prolongé suffit même à insolubiliser une partie de la caséine colloïdale, celle que Ducraux désignait sous le nom de caséine insoluble. Il en est ainsi après une congélation prolongée.

La quantité d’acides aminés est sensiblement plus faible dans le sang de la veine mammaire que dans le sang de la veine jugulaire chez les vaches en période de lactation.

Au fur et à mesure que l’activité glandulaire se développe après l’accouchement, on voit les proportions respectives de caséine et d’albumine suivre une marche inverse l’une de l’autre.

Dans le cas d’affections mammaires, la caséine est produite en quantité moindre qu'à l’état normal comme les autres éléments spécifiques.

Ainsi, dans des laits tuberculeux peu'modifiés dans leurs caractères extérieurs, l’azote de la caséine ne représente que 58 centièmes de l'azote total, au lieu de 80 p. 100. Chez des chèvres agalaxiques, Moxvoisin a trouvé 45,5 p. 100 d’azote total sous cette forme au lieu de 53 p. 100.

LACTALBUMINE La

LacrALBUMINE. — Cette matière identique à l’albumine du sérum existe en faible proportion dans le lait ; le lait de vache en contient environ 0,5 p. 100 ; OsBorne, Taomas et WAkEMAN en ont trouvé seulement 2 gr. 4 par litre. Elle est plus abondante dans le lait de brebis et dans le colostrum de toutes les espèces. :

Elle représente en partie ce que Ducraux appelait la caséine

soluble. Pour montrer son existence, on traite du lait de vache eru par du sulfate de magnésium à saturation qui, à la température ordinaire, précipite à la fois la caséine et la lactoglobuline ; on jette le tout sur un filtre à plis et on obtient un filtrat. parfaitement limpide qui se trouble par la chaleur ou par l'acide acétique, preuve de l'existence d’une matière albuminoïde ne précipitant pas par le sulfate de magnésium à saturation, réaction caractéristique des albumines vraies.

Le sérum du lait traité par la présure précipite également par la chaleur et par l’acide acétique, mais le précipité obtenu est constitué à la fois par de l’albumine et par du phospho: caséinate de chaux. ;

Le pouvoir rotatoire moléculaire de la lactalbumine est

fa Op a2087s

La lactalbumine, isolée par PigTrrEe, par la méthode de Pigrrre et Vica à l’acétone, a un pouvoir rotatoire

Sa coagulation se produit très nettement entre 67° et 70°, mais se prolonge jusqu'à 76° et 78°.

Le point isoélectrique de la sérumalbumine se trouve à DH=4, 7: s L'hydrolyse de diverses albumines a donné les résultats

suivants :

Albumine Albumine Sérum Pour 100: du lait du colostrum ‘ albumine de vache de vache Glebcotle eo CM ONE » » 0 | AlaNINe Nr NA IRENRRN 25 2,0 4,19 Leucine sitio 10,0 30,0 Acide aspartique. . . ..... 1,0 213 4,43 .

Acide glutamique . . .... TD NN 2,0: 7,70 Phénylalanine . ....... 2,4 1,9 424 Pyrenees TAUE QU 0,85 3 2,1

Proline: een ie 2 4,00 375 "1 2,84

Jouxs et Jones ont en outre trouvé une quantité notable d'acide hydroxygultanique, 0,47 p. 100 de glycine (glycocalle) et 1,7 p. 100 de sérine.

LACTOGLOBULINE

LACroGLoBULINE. — Le lait, débarrassé de sa caséine par l'acide acétique et par filtration, est additionné d’alcali pour neutraliser l'acide restant. À ce filtrat neutre, on ajoute du sulfate de magnésium à saturation : ce sel précipite une matière de nature albuminoïde, appartenant au groupe des globulines, existant en très faible proportion.

Alors que Prcuon-VENDEUIL en trouve de 2 à 3 grammes par litre, Prerrre, 2 gr. 3, OsBORNE, Tomas et WaAKkEMAN en ont seulement constaté 0 gr. 2 par litre de lait de vache. ces

La lactoglobuline. identique à la globuline du sérum, est coagulable par la chaleur et précipitée totalement de ses solutions par le sulfate de magnésium à saturation à la température ordinaire. L'action des sérums précipitants est en faveur de l'identité de la sérum-globuline et de la lacto-globuline.

L’hydrolyse de la globuline fournit du glycocolle.

La globuline a un pouvoir rotatoire de — 47°6 (FREDERIC) et de — 31°12 en solution aqueuse sodique (PIETTRE).

Son point isoélectrique est à pH = 5,4.

La répartition des différentes formes de l’azote dans les trois substances albuminoïdes du lait a donné à Plimmer les résul-

tats suivants : . ’ Caséine Lactalbumine Lactoglobuline Azoféramidé EU 10,25 7,93 1557 Azote humique. . . . .. 1,26 1,82 2 16° Azote non animé . . .. 6,87 2,65 15L3 Azote monoanimé. . . . 55,44 59,84 62,97 Azote de la cystine. . . 18022 2,18 1,00 Azote de l’arginine. . . 9,81 7,56 10,79 Azote de l’histidine. . . 6,55 4,44 3,96

Azote de la Iysine. . .. 9,46 PPT ‘8,58

Dans le lait frais, il n'existe pas d’autres matières albuminoïdes vraies que les précédentes, pas de protéoses, pas de peptones ; ces produits que l’on rencontre dans les laits anciens, résultent de la digestion, par les microbes ou par la diastase protéolytique, des matières albuminoïdes normales.

Autres matières azotées.

Le lait contient en quantité sensible, des matières azotées autres que les matières albuminoïdes. On a signalé notamment, dans le lait frais, la présence d’acides aminés. Prcaon-VENDEUIL trouve une moyenne de 1 gramme d’acides aminés libres par litre de lait de vache. Le glycocolle existe toujours et forme environ les 2/3 de la quantité totale. Il a également identifié la leucine (9 p. 100), l’acide aspartique (2 p. 100), l’acide glutamique (5,4 p. 100), la tyrosine (9 p. 100).

HisikarA a trouvé de la lysine, de l’arginine, de l’histidine. Il a signalé en outre de l’adénine, de la guanine, de la choline.

On a encore signalé dans le lait la présence, en quantités minimes :

— de l’Urée, cette substance avait été signalée par LErorrT en 1886, Morimoro (1922) trouve de 0 gr. 25 à 0 gr. 30 d’urée par litre de lait de vache ; immédiatement après la mise bas, il constate un maximum de 0 gr. 75 d’urée ; le lait de chèvre en contiendrait O gr. 80 par litre ; | | — de l’Acide Orolique (Biscaro et BELLONI, 1904) ou son sel de potassium ;

— de l’hypoxanthine ou Sarcine ;

— de la Créatine également signalée par Tavror dans le lait de chèvre ;

— Deux amino-purines, l’adénine et la guanine dans la proportion de 12 à 15 milligrammes par litre.

ViaLe, trouve par litre de lait de vache frais 0 gr. 086 d’Azote aminé, sous forme de tryptophane et de cystine,