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Lécithines.

Les laits renferment aussi des proportions variables de lécithines. Ces corps importants, probablement associés aux constüituants protéiques du lait, sont des combinaisons d’acide phosphoglycérique avec des acides gras et de la choline.

Les lécithines peuvent différer par la nature des radicaux acides qui étherifient deux fonctions alcools de la glycérine. Elles sont insolubles dans l’eau, mais solubles dans l’alcoo!l, dans l’éther et dans le chloroforme. Elles sont décomposées par la chaleur.

Les phosphatides isolés du lait seraient un mélange de lécithines et de céphaline. Cette dernière a les allures des lécithines, mais présente dans sa molécule un rapport différent de l’Azote au phosphore. C’est un éther de l’amino-éthanol.

Ainsi Woo trouve dans le lait de vache 0,49 lécithine p. 1000 et 0,37 céphaline p. 1000.