MONTS

Les solutions de caséine sont lévogyres et l'intensité de la rotation varie avec la nature du solvant. Dans l'acide chlorhydrique étendu Hoppe-SEYLER à obtenu [a]° — -— 87°, Lainper et AMMAN ont constaté.

99° 1 avec une solution dans l'acide phosphorique. RAkOUSINE à observé — 95° 4 pour la caséine dissoute dans une solution aqueuse de borax à 1 p. 100. Dissoute dans une solution de carbonate de sodium, la caséine a donné à Becnamp : [al° = — 116°,6 à —— 118°; Linper et AMManN ont trouvé pour la caséine dissoute dans la soude ou dans la chaux, et pour le phosphocaséinate de chaux, des chiffres variant de — 116° à —120°.

Le point isoélectrique de la caséine est à : pH = 4,6.

La caséine a donné à l’analyse élémentaire les résultats centésimaux suivants iQ

HAMMARSTEN CHITTENDEN-PaixTER:

CAT TT STE EEE 52,96 # 53,80 ts LEE SEM US SR RE 7,05 7,07 INRP TRE Dont PER RE ON 15,65 15,91 RER LES RES SRE 0,758 0,82 POUCES Re me NAN. CE 0,847 0,84 à 0,89

Le mécanisme de l’action de la présure sur la caséine est très mal connu. De nombreuses hypothèses, souvent inconciliables, furent émises et controuvées tour à tour. Nous ne voulons pas nous étendre sur ce sujet, mais nous ne pouvons passer outre sans parler des recherches si importantes et si intéressantes de Ch. Porcner, concernant le phénomène de l’emprésurage.

Voici quelques conclusions de cet auteur, relatives à ce phé-

nomène :

CXXXIX. — La coagulation du lait par la présure est un phénomène extrêmement complexe en dépit de sa simplicité apparente.

11 dépend de la réaction du milieu, de la présence et du taux