MATIÈRES AZOTÉES DU LAIT

Pour étudier les variations quantitatives des différentes matières azotées dans les laits pathologiques, il est indispensable de connaître : leurs propriétés, leur nature et leur taux dans les laits normaux.

Pour l'étude de ces matières, nous nous sommes reportés aux paragraphes traitant ce sujet, insérés dans l’ouvrage Le lait el les produits dérivés, de À. Monvoisin, et à la thèse de Ch. Porcner, Le lait au point de vue colloïdal.

Les laits renferment des matières azotées de natures différentes; les plus importantes de ces substances appartiennent au groupe des matières albuminoïdes ou protéiques.

Les protéïques résultent de la soudure par enchaïînement amidoïde d’un nombre variable de molécules de divers acides aminés, dont la nature et l’arrangement commandent les propriétés des matières ainsi formées. Ce sont des substances amphotères, par suite de l’existence du groupement aminé d’une part et du groupement acide d'autre part; elles sont ainsi capables de former des sels ionisables. avec les acides (se combinant avec le groupement aminé) aussi bien qu'avec les bases (se fixant sur le groupement acide), selon la concentration en ions H. Pour une certaine valeur de cette concentration, nommée point isoélectrique, variable avec chaque protéine, la substance n'est pas dissociée et ne forme ni protéïnate métallique ni sel acide de protéine, et ses particules, placées dans un champ électrique, ne vont ni vers l’anode ni vers la cathode.

C’est au point isoélectrique qui est à p H = %,6 pour la caséine, où la charge du granule de protéine est nulle, que cette matière présente le minimum de solubilité dans l’eau. Pour un pH plus élevé, 6 par exemple, la caséine fonctionne

DES, PPT

comme acide et donne des caséinates, donc elle est électronégative; pour un pli inférieur, 3,6 par exemple, elle fonctionne comme base et donne des sels de caséine: elle est électropositive.

Les sulfates, d'une manière générale, précipitent plus facilement les protéines que les chlorures, et ceci quelle que soit la concentration en ions H. Cette précipitation peut quelquefois être attribuée à la neutralisation de la charge électrique du granule albuminoïde.

La question des matières albuminoïdes du lait est une des plus embrouillées qui soient, et cela ne surprend pas, étant donnée la grosse influence qu’exerce la minéralisation du solvant sur les propriétés des substances appelées protéiques.

Les anciens auteurs avaient multiplié les divisions et avaient décrit sept ou huit matières albuminoïdes différentes.

Ducraux, au contraire, a voulu démontrer que le lait ne renfermait qu'une seule matière albuminoïde, la caséine, se comportant de façons différentes avec les réactifs employés et faisant penser à la présence de plusieurs substances.

Livper admet que les matières albuminoïdes solubles du lait sont de la caséine solubilisée par les éléments minéraux, phosphates et citrates alcalins, contenus dans le lacto-sérum. Elles comprendraient une partie de la caséine colloïdale (caséine «) et l’albumine (caséine 8) différant de la première uniquement par son pouvoir rotatoire. Les solubilités de ces caséines sont identiquement influencées par les mêmes conditions expérimentales.

Cependant, l’action du sérum précipitant, mais surtout la valeur du pouvoir rotatoire, montrent que la caséine et l’albumine sont deux individualités distinctes.

L'hypothèse considérant que le lait contient trois matières albuminoïdes : la caséine, l’albumine (lactalbumine) et la globuline (lactoglobuline), rend compte de presque tous les faits d’une manière satisfaisante; mous l’adopterons pour le but pratique que nous poursuivons.

Lg, | 0e