CASÉINE
La caséine est la matière albuminoïde la plus abondante dans le lait. Elle appartient au groupe mal caractérisé des phosphoprotéides, pseudo où paranucléo-protéides; elle est insoluble dans l’eau, assez peu soluble dans les solutions salines: elle donne avec les alcalis dilués, et grâce à ses propriétés acides, des solutions parfaites, d'où elle est précipitée. par ‘l'addition d'un acide quelconque : acide chlorhydrique, sulfurique, carbonique, acétique, lactique. Elle est soluble dans la résorcine Hanver) et parfois même complètement dans les acides concentrés, avec lesquels elle se combine : il est assez facile d’obtenir une solution de caséine dans l’acide acétique, qui la déminéralise et la rend plus soluble; ce fait ne devra pas être perdu de vue quand il s'agira du dosage de cette substance dans le lait.
La caséine est insolube dans l’alcool'et dans l’éther qui la précipitent de ses solutions; elle est précipitée totalement de ses solutions par le sulfate de magnésium à saturation à la température ordinaire, par l’alun (1/10 de la solution saturée ajoutée au lait); par le chlorure de calcium, à la dose de 1 milième à la température de 80° ou de 5 millièmes à la température de 40°. Sa coagulation par un ferment soluble, la présure, chymosine ou lab, secrété notamment par l’estomac des jeunes mammifères soumis au régime lacté et par un certain nombre de microbes, est mise à profit dans la préparation des fromages. La caséine n'est pas coagulée à la température d'ébullition de l’eau. -
Elle existe dans le lait à l’état de sel de calcium. Il est évidemment difficile d'admettre que la caséine soit uniquement à l’état de sel calcique puisque dans le laït il est également une forte proportion de bases alcalines : potasse et soude.
Hammansren a, le premier, considéré que Ja caséine se trouvait dans le lait sous la forme d’un système : caséinate de calcium + phosphate de calcium. H ne s’agit pas d'union chimi-
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que car, comme l’a montré Poncuer, le phosphate de calcium, physiquement et chimiquement, est indépendant du caséinate de calcium. Ces deux sels n’ont de relation qu’au point de vue colloïdal, le caséinate protégeant le phosphate. HAMMARSTEN a fait la remarque que le caséinate de calcium du lait se distinguait de certains autres sels de caséine par plusieurs particularités : son existence indéniable à l’état de suspension colloïdale, c’est-à-dire insoluble (ou pseudo-soluble), son pouvoir d’émulsifier la matière grasse que ne possédaient pas les autres sels plus riches en calcium, et, pour cette raison, plus facilement solubles dans l’eau, et ayant tendance à se rapprocher des cristalloïdes.
Livper a montré que l’on pouvait admettre l’existence dans le lait de ce qu'il a appelé le phospho-caséindie de chaux, ensemble salin, dans lequel la chaux est combinée à la caséine dans la proportion d'environ 1,84 %, proportion un peu plus forte que celle donnée par les auteurs américains.
Quoi qu'il en soit, la caséine et les bases donnent des caséinates; la caséine forme également des combinaisons avec certains sels, et notamment avec les phosphates terreux.
L’acide phosphorique et Le calcium entraînés par la caséine pendant sa précipitation, sont en partie fixés sur la molécule albuminoïde dont ils favorisent la solution.
Les phosphates terreux sont insolubles au même titre que la caséine, mais le phosphocaséinate résultant de leur combinaison est assez soluble dans les éléments du lactosérum. Lixper et Ammanx en ajoutant à un lait du phosphate de chaux ont obtenu, après filtration sur kaolin, un sérum plus riche en matières azotées et en acide phosphorique, que le lait témoin.
LaQuEeur et SAckUR, en étudiant la conductibilité électrique des solutions de caséine dans la soude étendue, ont montré qu'elle se comportait au moins comme un acide tétrabasique. L’acidité de 100 grammes de. caséine correspond à peu près à celle nécessitée par la saturation de 2 gr., 5 de chaux (SôLDNER, Courant, ete).
