DANS LES LIQUEURS ALBUMINEUSES

La chimie , ayant commencé par l'étude des substances minérales, a conçu, dès son origine, différents procédés qu’elle a eu le tort d’employer plus tard dans ses recherches nombreuses sur le règne organique ; les agents qu’elle pouvait appliquer , sans inconvénients , aux sujets de ses premiers travaux , sont trop énergiques pour des corps d’une nature plus délicate et plus altérable ; aussi , en voulant isoler les différents produits de l'organisation , on les a , plus d’une fois , profondément modifiés ; on en a changé , non - seulement l’apparence , mais encore la composition la plus intime. Souvent même les

chimistes ont détruit des corps dont ils recher chaient la présence , et dont ils voulaient étudier les propriétés.

Ces réflexions , que beaucoup de bons esprits ont faites depuis longtemps , s'appliquent également à la recherche des sels qui entrent dans la composition des tissus et des fluides organiques ) c'est par l'évaporation et l'incinération qu'on a coutume de les isoler; or, l'incinération et l'évaporation elle-même peuvent considérablement • modifier la composition des masses salines , et souvent éliminer quelques-uns des éléments qui les constituent ; nous en aurons, dans ce travail, un exemple remarquable. J'y démontrerai, en effet , que le chlorure de sodium , dont les procédés habituels indiquent la présence dans toutes les liqueurs albumineuses, n’y existe jamais , du moins quand elles sont récentes ; il ne s’y trouve alors que du chlorhydrate d’ammoniaque et de la soude libre, qui réagissent lentement l'un sur l’autre ; c'est de la réaction qui a lieu que résultent la formation du chlorure de sodium et un dégagement continuel d'ammoniaque; ce diîgagement curieux, fort important sans doute , dans plusieurs phénomènes de la vie , ne cesse que quand le sel ammoniacal a complètement disparu.

Les liqueurs albumineuses que j'ai observées sont la salive, le sérum du sang et le blanc

d'œuf. Je dois commencer par dire que Berzélius et Gmélin ne considèrent point la salive comme un liquide contenant de l’albumine ; mais je crois qu’à cet égard, ils sont dans l’erreur ; ils ont été trompés par leurs procédés opératoires , ce qui confirme les remarques que je viens de faire sur la nécessité de ménager , dans les analyses , les matières organiques si facilement altérables.

Les deux savants que je viens de citer, ont fait évaporerlasalivejusqu'àsa complèledessiccation; or, l’élévation prolongée de la température a suffi pour modifier l’albumine, soumise en outre à l'action de la soude et de l’ammoniaque libres qui existent dans la salive. Les détails dans lesquels entre Gmélin , prouvent en partie mon assertion : douze heures, dit-il, s’étaient écoulées avant que la salive fût évaporée; nous nous sommes assurés que, de cette manière, elle devenait un peu acide par l’évaporation. Voilà une liqueur alcaline qui devient acide ! Or, de toute évidence , un tel changement ne peut avoir lieu qu’aux dépens de la matière organique , qui , dès lors , a changé de nature. On n’a , du reste , qu’à comparer les réactions que la salive fraîche donne à Gmélin, avec celles qu’il obtient de la dissolution aqueuse de son résidu desséché : on n’aura plus le moindre doute sur ce que j’avance. Il est d’ailleurs incontestable qu’une liqueur animale visqueuse , précipitant avec

al)on(lancc par les acides, l'alun, lepercblorurede mercure, l'infusion de noix de Galles et l'alcool, ne saurait être distraite des liquides albumineux. La salive, du reste, est considérée comme telle par un grand nombre de chimistes , parmi lesquels je puis citer Fourcroy , Chaptal et Bostock. J'ajouterai enfin aux observations précédentes, (xiur les confirmer encore , que la disposition des sels particulière aux substances albumineuses, se trouve au plus haut degré dans la salive; cÆci posé, je passe de suite aux expériences.

Si on laisse se sécher spontanément une goutte de salive sur une lame de verre, il reste une tache au centre de laquelle on remarque ordinairement des cristaux de chlorhydrate d'ammoniaque que le microscope , à un faible grossissement , fait très-bien apercevoir ; mais ces cristaux sont loin de représenter tout le sel ammoniacal que la salive contient ; leur formation est empêchée, en partie, par l'épaississement graduel de l'albumine. Aussi , quoique les micrographes aient depuis longtemps signalé l'existence du chlorhydrate d'ammoniaque dans quelques liquides albumineux , aucun d'eux ne s'est douté jusqu'à présent de la quantité que ces liqueurs en recèlent.

En ajoutant à la salive un volume égal au sien d'alcool absolu , l'albumine se précipite et

n'ap{>orte plus dès lors aucun obstacle à la formation régulière des cristaux, (.a liqueur étant clarifiée par le repos ou par la flltration , si l’on en met une goutte sur une lame de verre , elle laisse, après son évaporation, une tache qui, au microscope, ne paraît être formée que d’un amas considérable de cristaux , où dominent ceux de chlorhydrate d’ammoniaque ; cette cristallisation est remarquable par l’élégance de ses formes ; on l'a comparée à des feuilles de fougère ; elle ressemble plutôt à des brins de mousse, dont le tissu serait d’une transparence parfaite et d’un admirable éclat ; mais une apparence aussi brillante ne dure pas longtemps. Peu à peu , les ramilications du sel ammoniac diminuent en nombre comme en étendue; on commence à voir au milieu d'elles des cristaux bien reconnaissables de chlorure de sodium ; bientôt ces derniers dominent , et dans quelques jours ils ont remplacé tout à fait les éclatantes arborisations du sel ammoniacal.

Un phénomène aussi remarquable est dû à la soude caustique , qui donne à la salive son caractère alcalin ; elle se substitue peu à peu à l’ammoniaque qui se dégage sans cesse jusqu’à son entière élimination. Du reste, le dégagement de l’alcali volatil se démontre facilement par les procédés ordinaires; en approchant d’un vase contenant de la salive un corps imprégné d’acide

chlorhydrique non fumant, on voit, à l'instant même, apparaître les vapeurs épaisses du chlorhydrate d’ammoniaque. Une croûte de pain, ou toute autre substance que l’on mâche et qu’on imprègne par conséquent de salive, donne la même fumée dès qu’on en approche l’acide chlorhydrique. Quand on entrouvre la bouche et qu’on exhale lentement son haleine sur un tube imprégné de cet acide, au milieu même de l’été, la transpiration pulmonaire devient apparente, comme elle l’est dans les temps humides et froids, non-seulement à cause de la formation du chlorhydrate d’ammoniaque, mais aussi parce que ce sel attire et condense , en partie , le gaz aqueux au milieu duquel il se forme.

Si l’on dirige son haleine sur une lame de verre , il ne s’y dépose point de sel ammoniac , comme M. Raspail a eu le tort de l’annoncer ; après l’évaporation de l’eau , il ne reste absolument rien sur le verre; mais si l’on y dépose préalablement une petite goutted’acidechlorbydrique, et qu’après des insufflations lentes et répétées, on laisse l’e.au s’évaporera la temjiérature ordinaire, on trouve, à l’endroit que l’acide mouillait, de beaux cristaux rameux de chlorhydrate d’ammoniaque , et tout autour on remarque un dépôt du même sel , mais avec la forme cristalline qu’il aifecte dans la sublimation ; du reste , il ne peut y avoir aucun doute sur la nature

ammoniacale de ce dépôt salin, car, au contact d’un alcali fixe , l’ammoniaque se dégage et devient à l'instant sensible à l'odorat. Si au lieu de rendre, par la bouche, l’air inspiré, on le rend par les narines, on ne trouve plus alors, dans l'haleine , aucune trace d’ammoniaque , ce qui prouve que cet alcali vient de la salive et non des poumons.

Il est donc prouvé que la salive répand des vapeurs ammoniacales , et que ces vapeurs sont produites par la réaction de la soude sur le chlorhydrate d’ammoniaque contenu dans cette liqueur. Étudiée au microscope , la formation du chlorure de sodium , aux dépens du sel ammoniacal , présente un phénomène digne de tout l’intérét des savants qui s’occupent de cristallographie; à mesure que la nouvelle cristallisation se fait et que l’ammoniaque se dégage , on voit les cristaux du chlorhydrate prendre d’abord une forme cruciale ; c’est la première altération apparente qu’ils subissent; les branches arborisées de la croix se raccourcissent ensuite peu à peu ; plus tard il se forme, à l’entrecroisement , un cristal d’apparence quadrilatérale, de chaque angle duquel part un rameau de sel primitif. A mesure que ce cristal 'augmente , les rameaux diminuent en étendue ; il arrive un moment où l'on a sous les yeux les cristaux cubiques du chlorure de sodium ,

sur la surface desquels se dessinent encore , en raccourci, les branches rameuses du sel ammoniacal ; enfln, ces arborisations disparaissent, et l’on ne Toit plus qu'un cristal de sel commun.

On peut reproduire artificiellement le phénomène que je viens de décrire : qu’on mêle, en proportions convenables , des dissolutions de soude et de chlorhydrate d'ammoniaque, une goutte du mélange , évaporée sur une lame de verre , permet d’observer successivement toutes les modifications de forme que je viens de faire connaître.

Pour savoir quelles sont les proportions des éléments qui produisent le phénomène que j’ai décrit, j’ai n)élé de la salive et on volume égal d'aloool absolu ; l'albumine s'est à l’instant précipitée , en entraînant le mucus qui était en suspension ; ces deux principes furent recueillis sur un filtre , bien lavés , et ensuite abandonnés à une lente dessiccation. La liqueur filtrée, réunie aux eaux de lavage , fut traitée par le nitrate d'argent ; il se forma un nouveau précipité qui fut lavé comme le premier. De cette manière , ni les matières organiques , ni les sels n’ont eu à supporter l'action de la chaleur.

Cherchant seulement à constater la quantité du chlore , pour en déduire ensuite celle des bases qui se combinent successivement avec lui , j’ai lavé le dépôt argentique avec de l’eau que l’acide

azotique acidulait , et après d'abondants lavages à l’eau pure, j’ai séché et pesé le filtre. Pour cent grammes de salive , j’ai obtenu d’abord 5 décigrammes d’albumine et de mucus dessé> cbés , 12,6 milligrammes de chlore , ce qui suppose 18,4 m. de chlorhydrate d’ammoniaque et 19,8 m. de soude libre.

On voit que les proportions de mucus , d’albumine et de sel obtenues par le procédé que j’ai mis en usage , sont plus grandes que celles qu’ont indiquées la plupart des auteurs , ce qui doit être, puisque l’évaporation et l’incinération que j’ai évitées amènent nécessairement des pertes considérables. Empressons-nous de le dire ici , dans l’analyse des liquides organiques, les proportions ont d’autant moins d’importance, qu’elles varient à chaque instant.

Les vapeurs ammoniacales, qui s’exhalent de la salive , contribuent puissamment à l’acte de la digestion. J’ai démontré, dans un autre travail, que les alcalis augmentent , par leur contact , l’action des sécréteurs acides ; il s’ensuit que le bol alimentaire, imprégné de salive, et, par conséquent , répandant de toutes parts des vapeurs ammoniacales, doit exciter, dans tous les points , la muqueuse de l’estomac et la forcer à sécréter le suc gastrique. On voit ici la cause de beaucoup de digestions laborieuses et le remède qu’il est si facile d’y apporter.

La salive, dans quelques circonstances, ne laisse pas que d’influer aussi beaucoup sur les organes respiratoires; puisqu’elle exhale de l’ammoniaque , dans les catarrhes de la poitrine , lorsque la muqueuse du nez est prise et qu’on est forcé de respirer par la bouche, on introduit de l’ammoniaque dans la poitrine. Or, j’ai fait voir , il y a déjà quatre ans , que la respiration de l’ammoniaque est le remède le plus propre à calmer les irritations de la surface pulmonaire. J’avais alors conclu que de ce que les alcalis augmentent l’action des sécréteurs acides , il doivent , par la même raison , diminuer celle des sécréteurs alcalins ; cette vue , purement théorique alors , a été confirmée depuis par une foule de preuves tirées de l’ohservation directe.

Le sérum du sang, qui est également une liqueur albumineuse , présente , d'une manière plus évidente encore , les phénomènes que je viens de décrire; une goutte, desséchée spontanément sur une lame de verre, laisse une tache qui présente, dans son milieu, des cristaux de chlorhydrate d’ammoniaque. Si l’on précipite, par l’alcool , l’albumine du sérum , la liqueur filtrée donne des cristaux incomparablement plus nombreux et d’une forme plus pure; ils disparaissent ensuite comme ceux de la salive , en suivant les mêmes phases et en laissant après

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eux des cubes de chlorure de sodium ; le sérum doit doQc aussi dégager sans cesse des vapeurs ammoniacales ; c'est ce que l'expérience démontre.

Je ne crois pas que dans l'animal vivant il se passe rien de semblable ; je pense que la soude du sang y reste unie à la matière colorante et à la fibrine, pour les retenir l'une et l'autre eu dissolution ; il est probable que la faible affinité qui préside à l'union de ces trois corps, suffit pour protéger le sel ammoniac et les sels terreux; au fait , si l'on prend du sang , au moment où il sort de la veine , et que , par l'alcool , on en précipite à la fois l'albumine , la fibrine et la matière colorante, le liquide qu'on sépare du précipité contient autant de chlorhydrate d'ammoniaque que celui qu'on obtient du sérum, mais il est bien moins riche en soude. La décomposition du sel ammoniacal n'y a plus lieu , ou du moins elle ne s'y fait plus que d'une manière fort incomplète ; le chlorhydrate ne disparait qu'avec une lenteur beaucoup plus grande; il ne laisse après lui que de faibles traces de chlorure de sodium ; il semble plutôt s'évaporer à l'air que se décomposer ; du reste , il est bon de le faire observer, ce n'est qu'avec beaucoup de lenteur que le chlorhydrate d’am moniaque se décompose , sur le porte-objet du microscope. Il faut plusieurs jours , même en

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été , pour que le phénomène dont je parle soit accompli.

On comprend dès lors pourquoi tant de chimistes ont ignoré l'existence , dans le sang et dans la salive , des sels ammoniacaux; l'ammoniaque se dégageait, sans qu’ils s’en aperçussent, pendant l'évaporation de ces liqueurs et l’incinération du résidu; il en résultait même un phénomène assez embarrassant : après avoir constaté la présence d'un alcali libre dans le liquide frais, on ne pouvait le retrouver, ni dans l’extrait, ni dans la cendre qu'il fournissait; on n’y rencontrait plus que des sels neutres. De semblables faits sont bien de nature à prouver combien il faut de ménagements dans l'étude des produits organiques , et combien il importe aujourd’hui de rejeter les procédés brutaux empruntés jadis à la docimasie.

J'ajouterai à ce que je viens de dire sur le sang, que les proportions de la soude et du chlorhydrate d’ammoniaque doivent y varier sans cesse, suivant l’état de la nutrition, la qualité des aliments et l’activité des organes sécréteurs ; je n'ai point fait, à cause de cela , d'analyse quantitative du sérum ; il eût fallu en avoir de plusieurs sources ponr pouvoir donner de l’utilité à de semblables recherches; cependant , je dois dire qu’à la simple inspection , le sérum que j’ai eu l’occasion d’examiner, m’a

paru bien plus riche en sel ammoniac , et probablement en soude, que la salive; aussi les phénomènes sur lesquels j’appelle principalement l’attention , dans ce mémoire , y sont-ils plus marqués.

Je terminerai ce paragraphe par une réflexion qui doit frapper les esprits attentifs. Le chlorure de sodium abonde dans nos aliments, et cependant il ne pénètre point dans nos humeurs. La puissance d'assimilation est assez grande pour vaincre l’affinité qui unit , avec tant de force , les éléments de ce sel. D'un côté, il se forme de la soude libre qui pénètre dans le sang, en s’unissant, par une faible attraction, à la matière colorante et à la fibrine ; de l’autre côté , l’acide chlorhydrique formé se combine avec de l’ammoniaque qui s’en séparera plus tard, et s’écoulera, par les différents organes sécréteurs, après s’être uni à des acides nouveaux. Où donc le chlorure de sodium se décompose-t-il ? Estce dans l'intestin, dans les glandes lymphatiques, dans le foie ou dans les poumons? Comment se forme celte ammoniaque si abondamment répandue dans tonte l’économie? Quelle puissance préside à tous ces actes? Etonnants mystères , profondes ténèbres , où sont ensqvelis les phénomènes les plus importants de la nature animale !

Je ne pouvais guère m’occuper des sels contenus

dans certaines liqueurs albumineuses , sans examiner aussi le blanc d'œuf; j’y ai trouvé, comme dans les liquides précédents , du chlo rhydrate d'ammoniaque , et de la soude libre qui se substitue peu à peu à la base volatile ; par conséquent le blanc d’œuf exhale aussi de l'ammoniaque ; mais ici le chlorhydrate est moins abondant. On sait que Proust, à qui l’on doit un travail important sur les œufs , a trouvé qu'ils perdent, tous les jours, en moyenne , trois à quatre milligrammes de leur poids. Il était utile de voir si l’ammoniaque est pour quelque chose dans cette perte ; mais elle n’y est absolument pour rien. Un petit vase, dans lequel j’avais enfermé un œuf frais, pendant vingt-quatre heures , ne contenait ni acide ni alcali , mêlés à l’air atmosphérique qu’il renfermait.

Le jaune d’œuf dégage une quantité d’ammoniaque très-considérable; je m’attendais, par conséquent, à y trouver une grande quantité de chlorhydrate de cette base; mais, à cet égard, j'étais dans l’erreur ; il n’y a , dans le jaune d’œuf, aucun compo^ chloruré ; une goutte de la dissolution alcoolique de ses sels, déposée sur une lame de verre , ne laisse aucune trace de chlorhydrate d’ammoniaque; les réactifs n’y décèlent pas la moindre quantité d’acide chlorhydrique. Si , en effet , on verse du nitrate

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d'argent dans la dissolution, elle se trouble, à la vérité; mais le dépôt qui se forme ne tombe qu’avec une lenteur extrême; il ne noircit point à la lumière ; il ne se dissout point dans l’ammoniaque ; ce n’est donc point du chlorure d’argent.

Je terminerai ce travail par une remarque qui s’adresse à notre industrie agricole. On a tâché , à plusieurs reprises , de remplacer l'incubation des poules par des appareils différemment combinés. L’inconvénient qui , en France, s’est opposé au succès de semblables entreprises , c’est que les poulets ne venaient point en aussi grand nombre, et qu’ils n’étaient pas aussi forts que quand les œufs sont couvés par la poule ; or, je ferai remarquer que la transpiration de la poule enveloppe les œufs d'une atmosphère qui contient de l’acide carbonique et des sels ammoniacaux , circonstance qui n’existe pas dans les couvoirs artificiels qu’on a tenté d’établir en France.

Remarquons- le bien , les marnais d’Égypte sont chauffés avec de la fiente de chameau desséchée , dont la combustion les remplit d’acide carbonique et de vapeurs ammoniacales. Aussi la proportion numérique et la force des poulets qui y naissent, sont-elles aussi grandes que dans l’incubation naturelle : les propriétaires de marnais rendent , sans aucun frais , 30,000

poulets pour 46,0UÜ œufs qu’oo leur conüe ; ils prélèvent leurs bénéfices et leurs dépenses sur les 13,000 restants.

Réaumur, dans ses essais sur l’incubation artificielle , ne dit pas que ses poulets fussent moins nombreux ni plus faibles que ceux qui viennent sous la mère. Or, Réaumur se servait, pour élever, dans ses incubations, la température au degré nécessaire, de fumier qui devait donner aussi une atmosphère dans laquelle se trouvaient de l’acide carbonique et des sels ammoniacaux.

Si ces remarques sont justes, on pourra faire réussir en France, comme en Egypte, les incubations artificielles, en dégageant, dans les couvoirs , quelques vapeurs ammoniacales et un peu d’acide carbonique ; on pourra peut-être même faire mieux que la nature, en mettant un peu de chlorhydrate et de carbonate d’ammoniaque dans le nid des poules. L’agriculteur améliore les blés en les chaulant et en amendant le terrain auquel il les confie; par des soins bien entendus, le jardinier sait modifier les espèces de ses fruits et de ses fleurs ; l’éleveur crée des races plus belles que celles qu’avait produites la nature : pourquoi ne pourrait-on pas modifier aussi , par l’incubation , les oiseaux qui peuplent nos basses-cours ?

Je dois faire remarquer, en terminant, qu'il ne faut pas compter sur les analyses élémentaires de l’albumine que la science a, jusqu'à ce jour, obtenues ; il est évident que la présence ignorée du chlorhydrate d’ammoniaque a dû faire croire à des proportions d’hydrogène et d’azote plus grandes que celles qui existent réellement.