LA « DÉCOUVERTE » DE DOM PÉRIGNON ET LA CHAMPAGNISATION

La « découverte » de Dom Pérignon (1), à la fin du XVIV siècle, — ou plutôt, pour être plus juste, sa façon d'étudier et de travailler le vin mousseux, déjà révélée et utilisée avant lui (2), — donna au cru d'Hautvillers cette renommée qui devait rendre célèbre le « berceau du Champagne » ; plus connue, plus répandue, mieux diffusée, elle aurait peut-être été capable de transformer aussitôt le commerce des vins comme il le fut quelques années plus tard et de révolutionner ainsi l'industrie régionale ; mais on

(1) Dom Pérignon serait né à Sainte-Menehould, où son père était greffier en la prévôté, dans les derniers jours de 1638. Il fut baptisé le 5 janvier 1639. Il entra dans l'ordre des bénédictins de la Congrégation de Saint Vanne le 3 juillet 1658 en l'abbaye d'Hautvillers dont il devint le célérier en 1668. Il mourut le 14 septembre 1715.

« Il est regrettable, dit Moreau-Bérillon, que Dom Pérignon n'ait pas fait profiter par des écrits ses contemporains et les générations suivantes du fruit de ses observations et de sa longue expérience. Il eut, sans nul doute, fait avancer bien plus rapidement l'industrie du Champagne et se serait acquis ainsi des droits incontestables à la reconnaissance des vignerons et négociants en vins de Champagne. Son œuvre a profité surtout à son abbaye ; les détails de ses découvertes sont tombés dans l'oubli et ont été perdus pour la Champagne. Que de travaux faits par les moines au cours des siècles qui se sont écoulés sont restés ainsi stériles, inutiles pour le reste de l'humanité! » (Cf. Moreau-Bérillon, Au Pays du Champagne, p. 81).

(2) On a prétendu, en effet, que le Champagne pétillant était déjà connu depuis 1661 environ en Angleterre et même bien avant en Anjou (Lettre de Saint-Evremont à lord Galloway du 26 Août 1701 ; Cf. Moreau-Bérillon.- Au pays du Champagne, p. 72). Il est. certain que Dom Pérignon n'est pas l'inventeur du vin mousseux ; mais il a poussé a un très haut degré l'art de faire et de soigner le vin. Les Champenois lui sont redevables de bien des perfectionnements dans la manière de le travailler.

verra que les moines prétendirent garder pour eux le perfectionnement apporté dans la fabrication du vin de Champagne et s'opposèrent à la propagation de leurs méthodes.

Non content de récolter les vins de l'abbaye, Dom Pérignon s'était appliqué à combiner les divers crus de la Champagne et avait obtenu ainsi des vins très délicats qu'il avait soignés de façon à en augmenter la limpidité et la blancheur. Avant lui, le vin d'Hautvillers était rosé ou même de couleur grise ; il trouva le moyen non seulement d'obtenir du vin blanc avec des raisins noirs, mais profitant de la tendance mousseuse de ces vins, il la favorisa et la fixa par certaines additions de « liqueurs sucrées », solutions de sucre dans du vin blanc et aussi peut-être de vieilles eauxde-vie ; il fit connaître également la façon d'assortir les raisins de différentes vignes et de mêler les vins des divers crus ; en un mot, il développa et perfectionna ainsi la « Champagnisation ».

• Un mémoire paru en 1718 et intitulé « Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Chainpagne », écrit attribué au chanoine Godinot de Reims (1), donne quelques détails sur les travaux et les recherches des moines de l'abbaye d'Hautvillers.

Au début du xviiF siècle, on se défiait des procédés encore mal connus, — et pour cause, — de Dom Pérignon et de quelques autres moines, tels que Dom Ruinart, Dom Oudart, ce dernier bénédictin de l'abbaye de Saint-Pierre de Châlons, résidant à Pierry qui, eux aussi, acquirent une certaine réputation dans l'art de travailler le vin.

Le vin mousseux, ainsi préparé, pour lequel les grands seigneurs et gens de cour s'étaient enthousiasmés, fut

(1) Le chanoine Godinot fut persécuté par les jésuites et l'archevêque, le cardinal de Rohan, pour ses opinions jansénistes ; il se consacra à l'étude de la culture de la vigne ; il s'occupait lui-même de celles qu'il possédait à à Verzenay et à Bouzy ainsi que du vignoble du Chapitre de la Cathédrale. Il acquit dans le commerce du vin de Champagne une immense fortune dont il fit bénéficier ses concitoyens en dotant la ville de Reims d'un système d'adduction d'eau et de fontaines publiques. Il mourut en 1749.

redouté des propriétaires et des commerçants champenois, surtout à cause de la casse dans le tirage et dans les expéditions ; en 1746, un négociant de Reims fit une tentative qui ne réussit pas : sur 6.000 bouteilles tirées et expédiées, il n'en arriva que 120.

Pendant près de cinquante ans, les commerçants protestèrent donc contre cette découverte devenue à la mode et prétendirent même que le mousseux gâtait le vin ; ce ne fut qu'après plusieurs années de recherches et d'essais qu'on parvint à faire mousser le vin sans lui faire perdre sa qualité. La première expédition sérieuse de flacons de vins mousseux date peut-être du 17 novembre 1733. En 1744, de Cumières, on envoie 600 bouteilles ficelées avec du fil de laiton. On a vu le résultat de l'expédition faite à Reims en 1746 de 6.000 bouteilles. En 1780, un négociant d'Epernay réussit à faire une cuvée de même importance. La maison Moët fit elle-même une opération de 50.000 bouteilles qui parut alors prodigieuse ; en 1787, un négociant de Pierry renouvela la même tentative. Ce sont peut-être les expéditions les plus fortes de cette époque.