CHAPITRE I

La présence d* un lait acre n'a pas plus de valeur, car dans bien des campagnes on mange certains lactaires, VAgaricus acris même, et l'on ne s'en trouve pas incommodé.

Une saveur désagréable ne doit pas trouver plus d'appui. En effet plusieurs des espèces les plus inoffensives, le Cantharellus cibarius^ plus connu sous le nom de chanterelle, gyrole, etc., etc.; VHydnum repandum^ vulgairement pied-de-mouton blanc, sont mangées partout, et offrent le plus grand secours dans les campagnes par leur abondance et la facilité qu'on a de les reconnaître ; et cependant tout le monde sait que, quand on les mange crues, elles laissent dans la goi^e un goût acre ou poivré. De plus, certaines russules, reconnues maintenant comme inoffensives, sont aussi acres que les lactaires.

Le changement de couleur que peut présenter la chair d'un champignon lorsqu'on le brise n'offre, comme caractère, pas plus de certitude : les cèpes offrent en effet très-souvent une coloration rosée ou violacée lorsqu'ils ont atteint leur maturité. Le Boletus aurantiacus est dans le même cas. VAgaricus deliciosm^ que l'on mange si abondamment en Sologne el dans tant d'autres pays, devient d'un vert foncé quand on le froisse. Ne voyons-nous pas VAgaricus edulis lui-même, dans sa jeunesse, présenter aussi dans plusieurs de ses variétés sauvages, quand on le coupe ou même quand on le froisse, une coloration jaune safranée d'autant plus intense qu'on approche des bords du chapeau? Dans une autre de ses variétés, la couleur est rougeâtre.

i4 DES CHAMPIGNONS.

On a voulu accorder aussi une grande importance aux caractère tirés de la présence des vers, des insectes ou des limaces qui s'en nourrissent. Mérat (1) '< dit que toujours l'agaric bulbeux et la fausse oronge « sont intacts, quel que soitleur âge, tandis que nous « n'avons jamais pu trouver un cèpe qui ne fût dévoré t< en partie par les limaces, etc.» Il est certain que les champignons comestibles, généralement d'une odeur plus agréable, sont jplus souvent la proie de ces petits animaux que les champignons vénéneux ; mais je puis assurer, et je ne suis pas le seul, que j'ai fréquemment trouvé ces deux nïêmes champignons mangés par des milliers de larves de diptères et de staphylinides ; cette automme enctore, j'ai pu remarquer le goût prononcé que les limaces ont pour l'agaric bulbeux et la fausse oronge. J'avais mis dans ma cave un certain nombre de ces champignons récoltés dans la journée, et le lendemain je les ai trouvés en partie dévorés (principaleodent les lames) par de grosses limaces grises, qui ne m ont paru nullement en souffrir. Le docteur Léveillé a aussi signalé le fait d'avoir nourri plusieurs jours cette même espèce avec YAmanitamuscariai sans l'avoir fait périr. 11 est certain que la différence entre les animaux vertébrés et ceux des ordres inférieurs est si grande, qu'on ne peut accorder la moindre confiance à des caractères de cette nature.

Quant àl'habitat des champignon^, peut-il y avoir plus de sécurité dans des indications tirées d'une localité

(1) Mérat, Dictionnaire de matière médicale^ Paris 1830, t. H, p. 199. art. Champignon.