S XIV

De la préparation culinaire des Champignons

comestibles.

On mange quelquefois crus les Champignons de couche, TÂgaric élevé, la Clavaire corail, le Bolet comestible et TÂgaric-Lactaire doré des friches , surtout en Lorraine.

Pour les faire frire :

On doit enlever aux Bolets et à beaucoup d'Agarics leur épiderme, leur stipe , s'il est coriace, et les feuilles elles tubes, surtout s'ils sont trop avancés en maturité.

On doit rejeter ceux qui sont fanés sur pied et ceux aitaqués par les vers.

Il est bon de les mettre macérer pendant quelques heures.

On les mange : i^. Sur le gril , et on les assaisonne de sel, de poivre et d'un peu de beurre frais.

2^. On les fait cuire aussi avec beurre ou huile , sel , poivre , fines herbes \ sur le plat avec chapelure.

D'après Paulet :

Champignons en fricassée de poulet. On les coupe par tranche , on les lave , puis on les blanchit à l'eau bouillante ; on les remet à l'eau froide pour les raffermir ; on les essuie*, on les roule dans du beurre chaud pour les faire revenir^ on ajoute persil, poivre , sel et quatre épices ^ on ajoute une liaison avec des jaunes d'œuf ou de la crème ^ et deux tranches de citron sans écorce.

Croate aux Champignons. C'est le mêmtî procédé , en y

( XXiV )

!ant une croûte de pain chapelé et vidé de sa mie , et sans être rôtie.

Œufs aux Champignons. Les Champignons étant cuits daos du bouillon , on les passe à letaniine ou à la presse pour en extraire le jus qu'on bat avec des oeufs , au nombre de cinq pour une livre de jus ; on fait prendre au bain-marîe daos des petits pots. On les prépare au maigre en substituant du lait au bouillon.

Champignons en matelote. On achève de cuire les Champignons dans la sauce d'une matelote.

Tourte aux Champignons. On couvre de beurre le fond d'une tourtière , et l'on pose dessus une couche de mie de pain très-Gne , puis une couche de Champignons dont ou a ôté la peau et les sltpesj puis une couche de beurre ; on ajoute poivre , sel , Guca herbes , etc. , puis une mie de pain, nouveaux Champignons, etc. , jusqu'à trois lits. On couvre la tourtière de son couvercle ou four de campagne i il ne faut qu'une seconde cuisson. On sert dans la tourtière.

On met des Champignons de couche dans les salmis, gibelottes, vols-au-vent , etc.

Oronge à la provençale. On la dépouille de sa peau et de sou stipe ; on la fait cuire renversée sur un plat , sa cavité garnie de fines herbes, de mie de pain , d'ail , de poivre, de sel et dea hachures de la tige ; on arrose avec ' l'huile d'olive.

iJOreille de chardon (Ag. Erpigiï.) est trés-estimée des Provençaux en fricassée de poulet.

Chanterelle (Merul. Canth.). Pour la ramolbr, ou la met cuire dans l'eau \ ou n'en ôte rien ^ on la coupe par , dans du bouillon -, on la fri- , du poivre . du sel , clc.

morceaux qu'on fait c;isse ensuite avec du pers