XXV

Beaucoup de personnes préfèrent la Chanterelle cuite à la graisse ou au bouillon parce qu'elle est alors moins coriace. Elle a besoin de beaucoup de bouillon.

Bolets.

Bolet foie de bœuf. Préparation préalable des Cham-* pignons. Ou cuit sous la cendre , et coupé par tranches avec une liaison , ou en fricassée de poulet. Il lui faut de lassaisonnement pour détruire sa grande viscosité -, mais point de vinaigre qui nuit à la qualité de la sauce : il échauffe , mais ne nuit jamais.

En Autriche on le coupe par tranches et on le mange en salade , 6u on le fait cuire avec du veau en y ajoutant de la crème et du suc de citron.

H j fines. ( Erinaees. )

Comme le Champignon de couche (je ne m'y frotterai plus ).

Hydne, Linné. — ' Hydne Hérisson.

Clavaires. I

On les fait revenir dans du beurre pour les ramollir j on jette l'eau qiCellesont rendue , et on les remet sur le feu avec beurre , persil , ciboule , etc. ; on les remue et on les saupoudre , dit Paulet , d'une pincée de farine \ on les mouille avec du bouillon ^ et après une heure de cuisson on ajoute une liaison de jaunes d'œuf.

D'autres remplacent le beurre par du lard dessus et dessous , et du bouillon , en ajoutant sel , gros poivre ,

C XSYI )

peraii el un morceau de jaiubon. Après une Iiciuie de cuisson on les met dans un sauce faite avec du coulis ou eu fricassée de poulet ; on a soin de couvrir la casserole avec du papier , -aGn d'en retenir le parfum , de les conserver blanches et d'empêcher la sauce de s'épaissir.

Morilles.

On les blesse, on les lave et on les bal dans plusieurs ' eaux d'une casserole à l'autre; on les égoulte et on le^ (net dans une casserole avec beurre, gros poivre, sel, persil et un morceau de Jambon. 11 faut les humecter J souvent avec du bouillon : une heure de cuîssou suffit. 1 Alors on ajoute une liaison d'ceufs ou de crème. On lei ] sert seuls ou sur une croûte de pain rissolée et imbibée de beurre.

Morilles à la crème. On ajoute aux moyens ci-dessus quelques pincées de farine et de la crème , el on les sert avec des croûtes de pain. Ce meta esi , dit-on , aphrodisiaque.

Morilles à l'italienne. Après les avoir lavées , bauues i ei laissé égouiter, ou les divise et on les met sur le*! feu avec bouquet de fines herbes, persil , ciboule , cer-ï feuil, pimprenelle, estragon, civelte, sel el un demi-l verre d'haile. On leur faite rendre leur eau, ensuite on-1 ajoute persil bâché , blanc de ciboule et écbalottes , puis Vanne et bouiHôn. et un demi-verre de vin de Cham- i p«|^e. On les laisse mijolter, el on les sert avec du jus de citron et des croules de pain. '

Morilles en hatelels. Même préparation pour leur faire i rendre leur eau; on ajoute du beurre, ^o Thuite, du sel, du poivre, du persil , de la ciboule hachée et des

( xx,„ ) échaloUes : aÎDsi mariiiécs ou les embroche avec de petites brochettes , ei on les fait griller après les avoir panées. On les arrose avec leur sauce.

Morilles farcies. Les fraîches et blondes sont les meilleures : ou les ouvre par le haut après les avoir lavées et battues, on les garnit d'une farce fine, poulet, sardines, écrevisses, etc. ; on les fait cuire entre deux bardes de lard. (Paulet. )

L'huile , associée au vin, rend l'assaisonnement parfait : on coupe les Truffes ; on ajoule sel , poivre, anchois et petits oignons. Il faut une heure de cuisson ; on peut ajouter un peu de bouillon.

Truffes à la maréchale. Grosses Truffes bien brossées et bien lavées; ajoutei sel et gros poivre; enveloppez de plusieurs morceaux de papier, et mettez dans une marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisserez pendant une heure pour les servir ensuite.

Truffes à l'italienne. Truffes moyennes et épeluchées et coupées par tranches dans la casserole avec un peu d'huile , de sel , de poivre , de persil , de ciboule . d echalottes hachées et deux gousses d'ail piquées d'un clou de girofle; laissez m.iriner, et mettez sur cendres chaudes ; égouttez et ajoutez de bon bouillon ou du vin blanc, une croûte de pain beurrée et marinée dans la farine ; faites bouillir , dégraissez , et servez les Truffes avec un jus de citron. La sauce doit ^tre perlée. ( Paulet. )

Truffes à la Périgord. On les cuit dans le vin après 'ies avoir bien assaisonnées , ou on les met cuire sous la tadre pour les fricasser ensuite; on les fait cuire aussi