C XXV

j'i ia vapeur d'un viu itroutaùsé pour les servir sur uue serviette.

On en farnit les volailles , et , infusées dans du lait , elles lui communiquent leur saveur.

Champignons desséchés. Lorsqu'on veut s'en servir, il faut leur rendre leur souplesse ; on emploie â cet effet le lait pour les Chanterelles et les Clavaires, et l'eau pour les Agarics , les Morilles et les Bolets.

Moutarde à Champignons. On prépare en Italie > selon Sterbeck , une sauce fort renommée pour les Champignons , et qu'on y appelle Moutarde blanche; on la regarde comme le meilleur condiment et le plus sur; correctif. i

Ou la confectionne en prenant des amandes peléei' qu'on pile dans un mortier avec un peu d'eau ; on y ajoute de l'ail , du gros poivre concassé , de l'huile d'olive et du jus de citron ■■, on donne au tout uue consistance de moutarde qu'on sert avec les Champignons i