XIV

De la préparation culinaire des Champignons comestibles .

On mange quelquefois crus les Champignons de couche , l’Agaric élevé ^ la Clavaire corail, le Bolet comestible et l’Agaric-Lactaire doré des friches, surtout en Lorraine.

Pour les faire frire

On doit enlever aux Bolets et à beaucoup d’Agarics leur épiderme, leur stipe , s’il est coriace, et les feuilles et les tubes , surtout s’ils sont trop avancés en maturité.

On doit rejeter ceux qui sent fanés sur pied et ceux attaqués par les vers.

Il est bon de les mettre macérer pendant quelques heures.

On les mange : i°. Sur le gril, et on les assaisonne de sel, de poivre et d’un peu de beurre frais.

2°. On les fait cuire aussi avec beurre ou huile, sel, poivre , fines herbes ; sur le plat avec chapelure.

D’après Paulet :

Champignons en fricassée de poulet . On les coupe par tranche , on les lave , puis on les blanchit à l’eau bouillante *, on les remet à l’eau froide pour les raffermir} on les essuie ) on les roule dans du beurre chaud pour les faire revenir $ on ajoute persil, poivre, sel et quatre épices} on ajoute une liaison avec des jaunes d’œuf ou de la crème, et deux tranches de citron sans écorce.

Croûte aux Champignons . C’est le même procédé, én y