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ajoutant une croûte de pain chapelé et vidé de sa mie, et sans être rôtie. à

OEufs aux Champignons . Les Champignons étant cuits dans du bouillon, on les passe à l’étamine ou à ]J presse pour en extraire le jus qu’on bat avec des œufs, au nombre de cinq pour une livre de jus ; on fait prendre au bain-marie dans des petits pots. On les prépare au maigre en substituant du lait au bouillon. }

Champignons en matelote . On achève de cuire les * Champignons dans la sauce d’une matelote. 1

Tourte aux Champignons. On couvre de beurre le fond d’une tourtière , et l’on pose dessus une couche de mie de pain très-line, puis une couche de Champignons dont on a ôté la peau et les stipes ; puis une couche de beurre \ on ajoute poivre, sel, fines herbes, etc. , puis une mie de pain, nouveaux Champignons, etc. , jusqu’à trois lits. On couvre la tourtière de son couvercle ou four de campagne : il ne faut qu’une seconde cuisson, On sert dans la tourtière.

On met des Champignons de couche dans les salmis, gibelottes , vols-au-vent, etc.

Oronge à la provençale. On la dépouille de sa peau et de son stipe 5 on la fait cuire renversée sur un plat, sa cavité garnie de fines herbes, de.mie de pain , d’ail, de poivre, de sel et des hachures de la tige 5 on arrose avec l’huile d’olive.

U Oreille de chardon (A g. Eryngii.) est très-estimée des Provençaux en fricassée de poulet.

Chanterelle (Merul. Canth.). Pour la ramollir, 011 la met cuire dans l’eau *, on n’en ôte rien 5 on la coupe par morceaux qu’on fait revenir dans du bouillon *, on la fricasse ensuite avec du persil, du poivre , du sel, etc.