XXV

Beaucoup de personnes préfèrent la Chanterelle cuite a la graisse ou au bouillon parce qu elle est alors moins coriace. Elle a besoin de beaucoup de bouillon.

Bolets.

Bolet foie de bœuf. Préparation préalable des Champignons. Ou cuit sous la cendre , et coupé par tranches avec une liaison , ou en fricassée de poulet. Il lui faut de l’assaisonnement pour détruire sa grande viscosité; mais point de vinaigre qui nuit à la qualité de la sauce : il | échauffe, mais ne nuit jamais.

En Autriche on le coupe par tranches et on le mange ■en salade , ou on le fait cuire avec du veau en y ajoutant Me la crème et du suc de citron.

H y dues. ( Erinaces . )

Comme le Champignon de couche (je ne m’y frotterai plus ).

Hydne, Linné. — Hydne Hérisson.

Clavaires.

On les fait revenir dans du beurre pour les ramollir; on jette l’eau qu’elles ont rendue, et on les remet sur le feu avec beurre, persil, ciboule , etc. ; on les remue et on les saupoudre, dit Paulet, d'une pincée de farine; on les mouille avec du bouillon ; et après une heure de x cuisson on ajoute une liaison de jaunes d’œuf.

D’autres remplacent le beurre par du lard dessus et dessous, et du bouillon, en ajoutant sel, gros poivre,