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persil et un morceau de jambon. Après une heure dpi cuisson on les met dans un sauce faite avec du couljK ou en fricassée de poulet \ on a soin de couvrir la cas sep' rôle avec du papier, afin d’en retenir le parfum , de lç conserver blanches et d’empêcher la sauce de s’épaissir el

Morilles. ^

On les brosse, on les lave et on les bat dans plusieui eaux d’une casserole à l’autre ; on les égoutte et on h met dans une casserole avec beurre , gros poivre, sell persil et un morceau de jambon. Il faut les humecte souvent avec du bouillon : une heure de cuisson suffit^ Alors on ajoute une liaison d’œufs ou de crème. On le'l sert seuls ou sur une croûte de pain rissolée et imbibé?' de beurre.

Morilles à la crème . On ajoute aux moyens ci-dessu sl quelques pincées de farine et de la crème, et on les sei^ avec des croûtes de pain. Ce mets est, dit-on , aphrodil siaque. r

Morilles à Vitalienne. Après les avoir lavées , battue et laissé égoutter, on les divise et on les met sur I e feu avec bouquet de fines herbes, persil, ciboule , cer^ feuil, pimprenelle, estragon, civette, sel et un demi c verre d’huile. On leur faite rendre leur eau, ensuite S ajoute persil haché , blanc de ciboule et échalottes, pui* farine et bouillon, et un demi-verre de vin de Chain* pagne. On les laisse mijotter, et on les sert avec du jui^ de citron et des croûtes de pain. !

Morilles en hatelets. Même préparation pour leur faire rendre leur eau 5 on ajoute du beurre, de l’huile, di| sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée et des 1