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( jchalottes : ainsi marinées on les embroche avec de petites brochettes, et on les fait griller après les avoir payées. On les arrose avec leur sauce.
I Morilles farcies. Les fraîches et blondes sont les meilleures : on les ouvre par le haut après les avoir lavées et >attues, on les garnit d’une farce fine, poulet, sar- [ines, écrevisses, etc. } on les fait cuire entre deux )ardes de lard. (Paulet.)
LU
le Truffes.
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t Ê i L’huile , associée au vin, rend l’assaisonnement parafait : on coupe les Truffes *, on ajoute sel, poivre, anchois et petits oignons. Il faut une heure de cuisson ; on ÿeut ajouter un peu de bouillon.
Truffes à la maréchale . Grosses Truffes bien brossées u et bien lavées *, ajoutez sel et gros poivre , enveloppez M de plusieurs morceaux de papier, et mettez dans une [[marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisserez pendant une heure pour les servir ensuite. c Truffes à Vitalienne. Truffes moyennes et épeluchées [et coupées par tranches dans la casserole avec un peu r d’huile, de sel, de poivre, de persil, de ciboule, d’éjchalottes hachées et deux gousses d’ail piquées d’un clou ^de girofle} laissez mariner, et mettez sur cendres chaujdes } égouttez et ajoutez de bon bouillon ou du vin blanc, jUne croûte de pain beurrée et marinée d^ns la farine *, ^faites bouillir , dégraissez , et servez les Truffes avec un jus de citron. Là sauce doit être perlée. ( Paulet. ) j Truffes à la Périgord. On les cuit dans le vin après ,les avoir bien assaisonnées , ou on les met cuire sous la s Cendre pour les fricasser ensuite ; on les fait cuire aussi
( xxvnt )
à J a vapeur d’un viu aromatisé pour les servir sur m serviette.
On en farcit les volailles , et, infusées dans du lai elles lui communiquent leur saveur.
Champignons desséchés . Lorsqu’on veut s’en servi; il faut leur rendre leur souplesse \ on emploie à cet efî
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le lait pour les Chanterelles et les Clavaires, et %
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pour les Agarics, les Morilles et les Bolets
Moutarde à Champignons. On prépare en Italie, if. Ion Sterbeck , une sauce fort renommée pour les ChaiQ pignons, et qu’on y appelle Moutarde blanche ; on j e regarde comme le meilleur condiment et le plus sicorrectif,
On la confectionne en prenant des amandes pelé ? qu’on pile dans un mortier avec un peu d’eau*, on ajoute de l’ail, du gros poivre concassé , de l’huile d'j j, live et du jus de citron ; on donne au tout une consi tance de moutarde qu’on sert avec les Champignoi ^ cuits.
